Veicot demi-glace no nulles, ir pārāk daudz soļu
"Demi-glace" ir galīgais, dziļš, bagāts, brūns mērces, kas kalpo ar grauzdētu gaļu un steiku, un tas ir viens no kulinārijas mākslas pīlāriem.
Bet būsim godīgi par kaut ko: jūs, iespējams, to nedarīsit no jauna .
Ne tas, ka jūs to nevajadzētu darīt vismaz vienu reizi savā dzīvē. Ja jūs interesē liellopu gaļas vai teļa kaulu pārvēršana par gludu, bagātu un smaržīgu mērci, kuru nevar pielīdzināt, mēs iesakām to darīt.
Bet reāli, ja tipiskais mājas pavārs cenšas vakariņot uz galda, tas ir pārāk daudz soļu:
- Cepti liellopu gaļas kauliņi, kā arī mirepoiks un tomātu pastas.
- Kausus un mirepoiks nosusina ar aukstu ūdeni un uzvāra 6 stundas.
- Celma iegūto krājumu ar marli un atdzesē.
- Saute vairāk mirepoix un pēc tam pievieno miltus, lai padarītu roux .
- Vāra krājumā.
- Vāra apmēram stundu.
- Štancējiet ar marli un atdzesējiet iegūto Espagnole mērci .
- Tagad apvienojiet mērci ar vairāk krājumiem.
- Simmer, līdz samazina uz pusi.
- Celma caur marli.
Voilà-demi-glace. Un tas tikai paņēma jūs divas dienas.
Pat ja plānojat īpašu vakariņu, jums, iespējams, ir labākas lietas ar savu laiku, nevis pusdienas izdevīgumu, kas izkustina kaudzes kauliņu virsmu.
Tomēr tas nenozīmē, ka jums ir jāizmanto šie brūnās smilšēšanas maisiņu pakas, kad vēlaties ieturēt mērci ar savu fileju mignon.
Ir daži īsceļi, kurus varat izmantot, veidojot demi-glace, lai jūs varētu pateikt "Es to izdarīju" un faktiski saglabāju taisnu seju.
Demi-Glace īsceļi
Labākais īsceļš, ko varat izmantot, ir pārtraukt veidot savu krājumu un izmantot labas kvalitātes veikala nopirkto krājumu.
Kulinārijas mākslā mēs runājam par brūnu krājumu, nevis par liellopu gaļu, jo to pašu procedūru var izmantot, lai iegūtu krājumus no liellopa gaļas kauliem, jēru kauliem, stublāja kauliem vai citiem.
Tomēr veikalā, ko jūs visvairāk gatavojas atrast, ir liellopu gaļas krājums.
Pārbaudiet sastāvdaļas. Neiegādājieties neko, kas satur MSG (vai vienu no tā pseidonīmiem ), un noteikti izvēlieties to, kas ir zems nātrija līmenis, samazināts sāls vai pat bez sāls, ja to var atrast.
Iemesls tam ir tas, ka jūs samazināsiet akciju diezgan daudz, kas koncentrēs sāli. Jūs nevēlaties, lai gatavās dumbrājas būtu pārāk sāļa.
Iespējams, ka galīgais īsceļš pērk demi-glace bāzi vai koncentrējas. Šie produkti ir sava veida pastas vai glazūras, ko jūs atjaunojat, pievienojot ūdeni. Viņi ir labi izmantot, ja jūs gatavojaties veikt sekundāro mērci, pamatojoties uz gliemežvāku mērcēm, piemēram, sēņu mērci vai sarkanvīna mērci . Bet tie ir labi, lai izmantotu arī par sevi. Ja jūs patiešām esat īslaicīgi, un jūs vēlaties baudīt jauku mērci ar maltīti, mēs sakām, ka iet uz to.
Gatavs to izmēģināt? Šeit ir saīsne recepte par demi-glace .