Tomātu padomi, triki un tehnika

Tas ir tomātu sezonas beigas. Šeit ir daži padomi, viltības un padomi tomātu pārpilnības glabāšanai un sagatavošanai.

• 01 no 04

  Vai jums vajadzētu saldēt tomātus?

  Es mēdzu būt pragmatiski zinātniski domājoša žurnāla Cook's Illustrated redaktors, un mēs veicām daudzus testus par labāko veidu tomātu uzglabāšanai. Visu mūsu izmēģinājumu izvilkums un turpmāko pamatnostādņu pamatojums bija tāds, ka aukstā tomāti satricina tomātu tomātus un izraisa dažu to šūnu plūsmu, izraisot nepatīkamu ūdeņainu, māla struktūru. Tāpēc mēs ieteica saviem lasītājiem nekad nejaukt tomātus - pat tad, kad tie tika sagriezti - un uzglabāt pusi sagrieztus tomātus ar griezējlodi uz leju uz grīdlīstes un izmantot atlikušo daļu dienā.

  Citas pazīstamas pārtikas zinātnes eksperti, piemēram, Alton Brown, ir izsnieguši tādus pašus ieteikumus par "nekad ledusriekstu tomātiem", un manas pieredzes dzīves laikā es personīgi atradu, ka atdzesētie tomāti atbrīvo daudz ūdens un diezgan ātri aug.

  Bet pēdējā laikā daži nopietni ēdieni redaktori ir apstrīdējuši šos uzskatus ar sēriju (jā, virkne) no nedaudz blustery rakstiem, no kuriem es negaidītu, ka kāds, izņemot vissmagākos pārtikas zinātnes veidotājus, spiedīs, lai izslīdētu apspīlētu pretrunu, ka daži saukts par "Tomatogate". Viņi apgalvoja, ka jums patiešām vajadzētu saldēt tomātus, jo īpaši, ja jūs plānojat uzglabāt tos vairākas dienas, tomēr šķiet, ka to testos viņi tikai atdzesē tos mazāk nekā vienu dienu.

  Galu galā, protams, jūs varat pieņemt savu lēmumu par to, taču zinātne un mani garšas pumpuri man liek domāt, ka no ledusskapja ir vislabākais veids - tomāti tomāti nekad nebeidzas tik ilgi manā mājsaimniecībā!

  Tomēr, ja jūs mēģināt atrast veidu, kā glabāt vasaras vasaras tomātu pārspīlētu daudzumu, tad es iesaku, vai saldēšana vai konservēšana ir vēlama kā ledusskapī.

• 02 no 04

  Nav nepieciešams sēklas

  Pārējos testos, ko veica Cook's Illustrated, tika noteikts, ka tomātu sēklu celuloze ir visprogresīvākā, umami iepakotā tomātu daļa, tādēļ tiešām ir kauns, ka tie tiek izmesti, pat ja recepte tev to pavada. Ja tekstūra patiešām ir problēma, un jūs nevēlaties sēklas zīdainā mērcē, piemēram, varat izmantot pārtikas rūpnīcu vai smalku sietu, lai noņemtu sēklas, neupurējot šo aromātisko mīkstumu.

• 03 no 04

  Kā tomātu sagrieziet un mizu

  Ja jums ir jāmazgā tomāti receptei, neatkarīgi no tā, vai jūs gatavojat tos vai izmantojat tos neapstrādāti, visātrāk un vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir to pamats (ievietojiet asu naža galu leņķī blakus tad grieziet ap stieņa galu, vienmēr leņķī, noņemiet konusa formas pamatnes daļu un izmetiet to), un tad nogrieziet ļoti zemu X formu tomātu apakšā ar asu nazi. Īslaicīgi nosusiniet tomātus, tos apmēram 60 sekunžu laikā izlejot verdošā ūdenī, pēc tam noņemiet tos (ar štancēšanas karoti vai smalku sietu skimmeru) un iemērciet to aukstā ūdenī. Kad viņi ir pietiekami atdzesēti, lai tos apstrādātu, izmantojiet vai nu pirkstus, vai izgriezuma naža galu, lai noņemtu ādu no punktiem ap "X" formu - ādai vajadzētu viegli atdalīties.

• 04 no 04

  Konservēti ir labi

  Daži cilvēki uzskata, ka svaigi tomāti ir vienīgais "īsts" veids, kā pagatavot tomātu mērci, un ka konservētu tomātu izmantošana ir krāpšana vai sniegs tikai zemākas kvalitātes rezultātus. Tas vienkārši nav taisnība - it īpaši ārpus maksimālās tomātu sezonas konservēti tomāti bieži vien var dot labākus rezultātus nekā smaržīgie lielveikalu eksemplāri, un faktiski - kā to pierāda mana pieredze un šī milzīgā nopietno ēdienu recepte svaigā tomātu mērcē, kas prasa vairākas vārīšanas, cepšanas un sastiepuma plūsmas - tas var būt daudz darba, lai iegūtu bagātīgu, pilnīgu aromāta dziļumu, ko tomātu konservi un tomātu pastas var dot, svaigiem tomātiem, kuri, pat ja tie ir pilnībā gatavi un to visvairāk flavorful, bieži vien ir daudz ūdensierīgāki. Daudzi itāļi izmanto konservētos tomātus un jarred passata di pomodoro (tomātu biezeni) kā pamatu savām mērcēm un citām receptēm. Tāpēc nekautrējieties lietot konservētos tomātus - gan ērtībai, gan tāpēc, ka tas nav tomātu sezona. Izvēlēties veselus konservētus tomātus, nevis sasmalcināt vai kubiņos, jo visam tomātam bieži ir labāka tekstūra un garša. Un ņemiet vērā, ka pat tad, ja izmanto svaigus tomātus, pievienojot ēdamkaroti vai divus tomātu pastas, var veidot dziļāku, pilnīgāku garšu.