Cik reizes tu esi ielicis rīsu katli, lai uzvārītu, un atgriezies pie tā pēc 20 minūtēm, lai atrastu lipīgu, lipīgu rīsu masu? Uzziniet par dažādiem rīsu veidiem un to, kas notiek graudu audzēšanas laikā dažādās gatavošanas metodēs.
Daudzas rīsu šķirnes
Ir daudz dažādu rīsu šķirņu. Tās atšķiras pēc uztura daudzuma un, vēl svarīgāk, no cietes veida. Rīsos ir divu veidu ciete: amilozes un amilopektīna.
Amiloze ir gara, taisna cietes molekula, kas nav želatinizē gatavošanas laikā, tāpēc rīsi, kas satur vairāk šīs cietes, parasti ir gatavi pūkaina, ar atsevišķiem graudiem. Garengraudu baltajiem rīsiem ir visvairāk amilozes un vismazākā amilopektīna, tādēļ tā parasti ir gaišāka un vismazāk lipīga. Amiloze arī cieto vairāk, ja atdzesē, cieši savienojot un veidojot kristālus, kas izkausē, kad rīsi tiek atkārtoti sasildīti. Rīsiem, kam ir liels amilozes daudzums, ir zemāks glikēmiskais indeksa numurs.
Amilopektīns ir ļoti sazarota molekula, kas rīsus padara lipīgu, kad tā tiek izdalīta no graudiem gatavošanas laikā. Vidējā rudzu rīsiem ir vairāk amilopektīna, tādēļ tas ir labs kandidāts rīsveidos, salātos un rīsu pudiņā, kurus pasniedz aukstumā. Īslauku rīsiem ir vēl vairāk amilopektīna un maz vai nav amilozes, tādēļ tas visbiežāk tiek izmantots Āzijas virtuvē, ja vēlaties, lai graudi būtu lipīgi, lai tos būtu vieglāk ēst ar mērci.
Tad tur ir gludi rīsi, kas ir ļoti lipīgi, ja tiek pagatavoti, ar lielāko daudzumu amilopektīna un bez amilozes.
Baltās rīsi izņem no korpusa un klijām , samazinot tā uzturvērtību. Bet ASV rīsi parasti tiek bagāti, pievienojot tādas uzturvielas kā kalcijs, riboflavīns, dzelzs un niacīns.
Brūnajiem rīsiem ir tikai korpuss noņemts, tāpēc tam ir vairāk šķiedrvielu un uztura. Pārvērstie rīsi pirms vārīšanas tiek vārīti vai tvaicēti, un tas no klijām pastiprina dažus vitamīnus un minerālvielas kodolā. Pārveidotie rīsi ir vairāk barības vielu nekā vienkāršie baltie rīsi. Savvaļas rīsi nav graudi, bet Ziemeļamerikā dzimtas zāles sēkla.
Kad rīsi pavāri, siltums un šķidrums sāk izplatīties uz rīsu virsmas. Cietes molekulas rīsu graudu iekšpusē sāk sadalīties un absorbē ūdeni, veidojot gēlu. Cietes veids rīsos nosaka, vai tas būs pūkains vai lipīgs.
Rīsu veidi
- Garie graudi baltie rīsi
Pavārs ir pūkains un atdalīts. Mazāk šķiedrvielu, bet parasti bagātina ar uzturvielām, vitamīniem un minerālvielām. - Vidēji graudu rīsi
Lielāks amilopektīns graudos un mīkstāks ārējais slānis, tādēļ tas vārīšanas laikā atbrīvo cieti un pavārs kļūst krēms. - Īsie graudu rīsi
Vairāk amilopektīna graudos; gatavošanas laikā atbrīvo daudz cietes; lipīga un krēmīga, ja ir pagatavota. - Brūnie rīsi
Apstrādes laikā tiek noņemts tikai korpuss; klijas saglabā, iegūstot vairāk šķiedrvielu un uzturvielas. Gatavs vairāk nekā baltie rīsi, jo ārējais slānis ir grūtāks. - Basmati rīsi
Garāsrieksti rīsi, aromātiskie (ēdiena gatavošanas laikā smaržo kā popkorns), pavāri pavāri un atsevišķi.
- Wehani rīsi
Garie graudi, nepulētie brūnie rīsi, ar ļoti saldu garšu. Pavārs ir pūkains un atdalīts. - Jasmine Rīsi
Garie graudi un aromātiskie, bet ar vairāk amilopektīna nekā regulāri garengraudu rīsi, tāpēc tas gatavo krēmus nekā garus graudus. - Arborio rīsi
Īstermiņa rīsi parasti tiek izmantoti risotto. Pagatavošanas laikā tā atbrīvo daudz amilopektīna, tādēļ gatavā trauks ir krēmveida un tai ir lieliska mīksta mutes dobuma sajūta. - Savvaļas rīsi
Vietējās zāles sēklas, šīs "rīsi" aizņem vairāk laika, nekā brūnos rīsos, un tām ir riekstu garša un košļājamā tekstūra. Tas pagatavo pūkainu un atsevišķu, ja vien jūs to nesagatavojat, kamēr tas neizdodas, vai ārējais apvalks saplīst. Tad rīsi ir mīkstāki un mazāk atsevišķi. - Pārveidotie rīsi
Tas ir rīsi, kas daļēji ir pagatavoti iepriekš, bet pēc tam žāvē, tāpēc ēdieni tiek gatavoti ātrāk. Tā ir laba izvēle, ja neesat pārliecināts par rīsu kvalitāti; jums tiek garantēti arī konsekventi rezultāti. Instant Rīsi ir vēl vairāk apstrādāti; jūs vienkārši rehidrē to, pievienojot to karstam ūdenim un ļaujot tam stāvēt, pārklāt, līdz konkursam.
Uzziniet, kā pagatavot rīsus
Garengraudu rīsi gatavo visvairāk atsevišķu un pūkains, ja graudus sautē mazā eļļā vai sviestā, līdz daži graudi sāk izskatīties nedaudz caurspīdīgi. Tad pievienojiet aukstu ūdeni (ne karstu) attiecībā 1 un 1/2 tases šķidruma līdz 1 tasi rīsu. Iemērciet maisījumu uz vārīšanās temperatūru, pēc tam cieši aizklājiet, samaziniet siltumu un uzkarsējiet uz 15 minūtēm, līdz tiek absorbēts šķidrums. Glabājiet vāku uz pannas, izņemiet pannu no karstuma un ļaujiet rīsiem nostāvēt vēl 15 minūtes, lai tvaicētu. Tad velciet rīsus ar dakšiņu.
Jūs varat gatavot rīsus mikroviļņu krāsnī. Apvienot 1 glāzi rīsu ar 1 un 3/4 glāzes šķidrumu, sīkstienu un ēdamkaroti sviesta ar 2-quart mikroviļņu drošu cepšanas pannu. Pārklājiet pannu un vāra uz augšu 5 minūtes, līdz šķidrums vārās. Samaziniet iestatījumu līdz vidējai vai 50% jaudai un gatavojiet 15 līdz 20 minūtes (ilgāk uz vārītu rīsu), līdz šķidrums tiek absorbēts. Pūka ar dakšiņu. Brūnos rīsus vajadzētu pagatavot, izmantojot to pašu metodi, bet gatavojot uz vidē 30 minūtes.
Brīvie rīsi ir vislabāk vārīti vairāk ūdens, pēc tam nosusina, ja nepieciešams, kad tas ir maigs. Samaziniet karstumu un vāra uz vārīšanos 35 līdz 40 minūtes vai līdz rīsi kļūst maigi, kad to iekodā. Ja šķidrums paliek pāri, iztukšojiet to. Pēc tam atgrieziet pannu ar ļoti zemu siltumu un gatavojiet 2-3 minūtes, laiku pa laikam pieturojies ar dakšiņu, lai nedaudz tvaicētu graudus.
Basmati rīsi, ja jūs varat atrast patiesu basmati, patiešām ir ārstēšana. Daudzas receptes prasa rīsu skalošanu vai mērcēšanu pirms vārīšanas, lai noskalotu virsmas cieti, bet rīsiem, kas nav nogludināti un neapdarināti, ir vairāk aromāta un labākas konsistences. Sauķējiet rīsus nedaudz augu eļļas, pēc tam pievienojiet ūdeni tādā pašā proporcijā garengraudu rīsiem , tad uzvāra, samaziniet siltumu, pārklājiet un uzkarsējiet 17 līdz 18 minūtes. Noņemiet pannu no karstuma un ļaujiet tvaicēt 10 minūtes ilgāk.
Risotto ir īpaša rīsu gatavošanas metode. Īsie vai vidēji garie rīsi vispirms sautē eļļā vai sviestā, tad pakāpeniski pievieno verdošu šķidrumu, maisījumu maisot ļoti bieži.
Šī maisīšana palīdz atbrīvot rīsu ārējo virsmu, ļaujot vairāk cietes (amilopektīna) izdalīties mērcē, padarot krēmīgu un bagātu ēdienu. Rīsi ir pagatavoti, līdz tas joprojām ir stingrs, bet maigs.
Līmi rīsi vai īsie graudi vai lipīgi rīsi ir diezgan viegli gatavoti, jo tie, protams, izrādīsies lipīgi, ja tos pagatavos atbilstoši iepakojuma norādījumiem. Izaicinājums ir gatavot rīsus, lai graudi būtu maigi un pūkains; lipīga un krēmīga ir viegli!
Rīsu plītis ir jaukas ierīces, kas izrāda jebkāda veida rīsus, ko vēlaties bez iemaņas, no savas puses! Ja jūs gatavojat daudz rīsu, apsveriet iespēju iegādāties rīsu plīti.