Mononātrija glutamāts vai MSG ir aromatizējošu pārtikas piedevu izmantošana Āzijas virtuvē. Tas ir arī bieži sastopams fast food un komerciāli iepakotu pārtikas produktu, piemēram, mikroshēmas. Daži cilvēki uzskata, ka patērējošais MSG pārtikā var izraisīt blakusparādības un simptomus, tostarp galvassāpes, sliktu dūšu un citus.
MSG ir atvasināts no aminoskābes, ko sauc par glutamīnskābi un kas dabiski rodas tādos pārtikas produktos kā sēnes, vecumā no Parmesan siera un fermentēta sojas pupiņu produktiem, piemēram, sojas mērcē.
Glutamīnskābe pieder pie plašas savienojumu grupas, ko sauc par glutamātiem, kuri ir garšas avots, ko sauc par umāmīm .
MSG un Umami
Dažādi tiek apzīmēti kā "garšīgi", "gaļīgi" vai "zemi", un umami ir kļuvuši par piekto garšu, papildus saldajiem, sāļajiem, rūgtajiem un rūgtajiem. Glutamāti, piemēram, MSG garša, piemēram, umami, vai precīzāk (tāpat kā cukurs ir salds un citroni ir skābi), glutamāti ir umami.
Papildus savai atšķirīgai gaumei, umami ir arī īpašums, kā uzlabot citas garšas, sniedzot viņiem dziļumu un pilnību. Tāpēc, ka MSG ir sintētiskais glutamāts, pievienojot MSG pārtikai, ir divas lietas: tas palielina āmurs , vienlaikus uzlabojot un pastiprinot citas garšas, jo īpaši sāļus un skābos.
Gatavošana ar MSG
MSG tika izgudrots, izdalot glutamīnskābi jūraszāles, ko izmanto tradicionālā japāņu buljonā kombu dashi . Un, lai gan glutamāti dabā notiek visur, sākot no gaļas un piena līdz kukurūzai un kviešiem, MSG ir stingri pārtikas piedeva.
Āzijas virtuvēs MSG gatavošanas laikā tiek izmantots kā garšviela, tāpēc Āzijas pārtikas veikali pārdod tīru MSG maisiņu. Tas nāk kā kristālisks balts pulveris, kas tad pārkaisa maisiņā un citos preparātos. Latīņamerikas un Karību jūras reģiona virtuvēs arī ir iekļauta MSG, it īpaši garšvielu drāzās.
Un ASV akcents garšas pastiprinātājs gandrīz vienmēr ir tīrs MSG.
MSG pārtikā
MSG ir sastopams daudzos ēdienkartes ēdienos ātrās ēdināšanas restorānos, jo īpaši vistas ēdienos. MSG pievieno arī daudziem komerciāli iepakotiem pārtikas produktiem, tostarp:
- Aromatizētas (īpaši ar siers aromātu) šķeldas un krekeri
- Konservētas zupas
- Ātrās nūdeles
- Zupas un mērcēt
- Garšvielu sāls
- Bouillon kubi
- Salātu mērces
- Smagie maisījumi vai gatavie graviesi
- Auksti izcirtņi un karsti suņi, tostarp sojas bāzes (ti, veģetārie) šķirnes
Tāpat ņemiet vērā, ka ne visi iesaiņotie pārtikas produkti, kas satur MSG, skaidri norādīs uz etiķetes. Sastāvdaļas, piemēram, hidrolizētas olbaltumvielas, autolizētas raugs, un nātrija kazeināta ir visi pseidonīmi MSG. Cilvēkiem, kuriem ir alerģija vai paaugstināta jutība pret MSG, vajadzētu būt modram šādām nosaukumu konvencijām.
MSG drošības problēmas
MSG "parasti atzīst par drošu" vai FDA - GRAS, bet tas nenozīmē, ka tas ir drošs ikvienam. Daži cilvēki ir jutīgi pret to lielos daudzumos, kamēr citiem cilvēkiem ir pilna alerģija pret to. Ja jūs nevarat lietot glutamātu, tad arī jāizvairās no MSG. Tiek uzskatīts, ka lielākajai daļai cilvēku nav reakcijas uz MSG.
MSG blakusparādības
Daži cilvēki uzskata, ka patērējošais MSG, īpaši lielos daudzumos, var izraisīt dažādas blakusparādības un simptomus, tostarp (bet ne tikai):
- Galvassāpes
- Slikta dūša
- Reibonis
- Ātra vai neregulāra sirdsdarbība
- Pietvīkums vai pārmērīga svīšana
- Ādas izsitumi
- Nogurums
- Intensīvas slāpes
- Letarģija vai miegainība
- Zvana ausis
- Tingling mutē
Kas ir liels daudzums? Par ASV Pārtikas un zāļu pārvaldi tas pārsniedz trīs gramus MSG vai mazāk nekā tējkaroti. Tas ir daudzums, kas ieteicams pagatavot līdz piecām ceptu rīsu porcijām vai apmēram mārciņas gaļas. Bet ar šādiem nelieliem mērījumiem ir viegli saskatīt, kā aizņemts restorāna pavārs varēja nedaudz aiziet pār bortu.