Mononātrija glutamāts (MSG) - šķiet, ka cilvēki to mīl vai ienīst. Bet kā gan neliels, balts kristāls bez īpašas garšas rada tik daudz pretrunu?
Kas ir MSG ?:
MSG ir glutamīnskābes sāls versija. Glutamīnskābe ir viena no 20 aminoskābju ķēdēm, kas veido olbaltumvielu molekulu. Tā ir neaizvietojama aminoskābe, kas nozīmē, ka organisms ražo to, kas ir vajadzīgs, un mums nav nepieciešams to padarīt mūsu uzturā.
Smadzenes izmanto glutamīnskābi kā neirotransmiteru.
Glutamāts ir glutamīnskābe, kas sadalīta fermentācijas, ēdiena gatavošanas vai citās metodēs. Mononātrija glutamātu iegūst, sajaucot glutamātu ar sāli un ūdeni.
MSG vēsture:
Āzijas pavāri gadsimtiem ilgi izmanto glutamāta garšas uzlabojošās īpašības. Nav skaidrs, vai ķīnieši vai japāņi vispirms atklāja, ka kāda veida jūras aļģes iegūtais buljons uzlaboja pārtikas dabisko garšu. Taču 1908. gada laikā Tokijas Universitātes profesors Ikeda pirmo reizi izolēja glutamātu no buljona, kas tika pagatavots ar žāvētu Konbu brūnaļģes. (Viņš turpināja izveidot un atļaut mononātrija glutamātu vai MSG).
Kā MSG šodien izveidoja ?:
Mūsdienās MSG, kuru mēs atrodam veikalos, plauktos parasti izgatavo no raudzētām cukurbietēm vai cukurniedru melases procesā, kas ir diezgan līdzīgs sojas mērces veidam .
Kāpēc MSG ir tik populārs ?:
Tas viss nonāk līdz mūsu garšas pumpuriem.
Jau sen zināms, ka ir četras pamata garšas - salds, rūts, sāļš un rūgtenais. Tagad ir domājams, ka ir piektā garša, ko sauc par "umami". Umami ir garšīgs garša, kas dabiski rodas tādos pārtikas produktos kā tomāti un nogatavojies siers. Tāpat kā ēšanas šokolāde stimulē mūsu mēles saldos garšas receptorus, ēdot garšvielu ar MSG, stimulē glutamāta vai "umami" receptorus uz mūsu mēles, uzlabojot šo produktu garšo garšu.
MSG lietošana ēdiena gatavošanā:
MSG tiek plaši izmantots japāņu virtuvē, kur to pārdod ar firmas nosaukumu Ajinomoto un ķīniešu restorānu ēdienu. Tomēr MSG izmantošana neaprobežojas tikai ar Āzijas virtuvi. Ajinomoto ir ļoti populāra garšviela Ziemeļamerikā, kur to pārdod ar zīmolu Accent. Visā pārtikas rūpniecībā MSG kļūst arvien populārāks veids, kā pievienot garšu iepakotajiem pārtikas produktiem, piemēram, zupām, mērcēm, garšvielām un tūlītējām uzkodām.
Kādas ir veselības problēmas ?:
Daudzi eksperti vaino "MSG" par "ķīniešu restorānu sindromu" - galvassāpes, reibonis un sāpes krūtīs, pēc dažiem ēdieniem kādā ķīniešu restorānā. Starp zinātnieku aprindām notiek debates par to, vai MSG ir vainīgais. Kamēr ASV FDA apgalvo, ka MSG parasti ir drošībā, tā atzīst, ka garšvielas var radīt problēmas dažām personām. Konkrēti, riskam var būt astmas slimnieki un cilvēki, kuri var panest mazus, bet ne lielus MSG daudzumus.
Vai jālieto MSG ?:
Pat ja jums nav negatīvas blakusparādības, vai jums ir nepieciešams lietot MSG, gatavojot ķīniešu ēdienus? Atkal eksperti nepiekrīt. Daži pavāri apgalvo, ka labu vārītu ēdienu, izmantojot svaigus dārzeņus, nav nepieciešams uzlabot.
Citi to laiku pa laikam lieto. Tomēr es domāju, ka es atstāju pēdējo vārdu par šo jautājumu diviem ekspertiem. Pirmkārt, Irene Kuo, ķīniešu ēdiena gatavošanas atslēgas autors, daudzi uzskatīja par galīgo ķīniešu ēdiena gatavošanas rokasgrāmatu:
"Kaut arī" ķermeņa garša "ir ķīniešu mantojums, to nekad nav pieņēmusi elitāra gastronomijas sabiedrība, kuras ēdiena gatavošanas prasme un bagātīga dabas sastāvdaļu izmantošana ir būtība. Šodienas versija ir ķīmiskais savienojums, kas pazīstams kā mononātrija glutamāts vai MSG un man tas neko nedara, lai uzlabotu garšu. Drīzāk tas dod ēdienam īpatnēju saldinātu garšu, kas man šķiet absolūti neērti, un dažiem cilvēkiem tam ir nepatīkamas blakusparādības. "
Ken Han, populārā televīzijas šefpavārs un daudzu ķīniešu pavāru grāmatu autore, ir nedaudz atšķirīga: "Zinātnieki joprojām nav pārliecināti, kā šī ķīmija darbojas, taču šķiet, ka tā atklāj pārtikas dabisko sāls garšu un var palīdzēt atdzīvināt vai atdzīvināt Gardas pārtikas un veco dārzeņu garša ... Vislabākie šefpavāri, pavāri un restorāni, lai gan izvairītos no MSG, nevajadzētu paļauties uz svaigākajām un vislabākajām sastāvdaļām, kurām nav nepieciešams uzlabojums. " (No Ķīnas garšas ).
Ja vēlaties pagatavot ēdienu, neizmantojot MSG, mēģiniet vietā pievienot nedaudz cukura. Ja jūs izvēlaties lietot MSG, šeit ir recepte, kurā varat izmēģināt:
Pupiņu biezputru ruļļi jūras aļģēs - pagatavoti ar grauzdētām jūraszālēm, kas atrodamas suši
Saistīts pants:
Garšas jautājums - vai ir četras garšas vai piecas? No jūsu eksperta