Pievērsiet uzmanību miltu, tauku un šķidruma attiecībai
Ir vairāki veidi, kā padarīt mērci: to var sabiezināt ar kukurūzas celulozes vircu, padarot to gludu, pievienojot roksu vai pasniedzot vienkārši kā pilienus no pannas. Gravy, kas pagatavots ar roux-tauku un miltu maisījumu, ir klasisks preparāts, izmantojot jūsu svētku putnu vai cepešu pilienu. Rouksam pievieno intensīvu garšu un samtainu tekstūru uz mērci. Bet neuztraucieties, ja jūs neredzat veselu tītaru vai liellopa cepeti cepeškrāsnī - jūs varat arī pagatavot rouks sautējumu ar sviestu vai eļļu, lai palielinātu ikdienas vistas vai uz augšu Salisburijas steiku.
Roux definēts
Roukss apvieno vienādas tauku daļas no eļļas, sviestām vai grauzdētas pārtikas izciršanas kopā ar dažiem miltiem. To var izmantot kā mērces pamatu vai kā biezinātāju traukos, piemēram, jūrasvelna biezeni un makaronus un sieru.
Roux svārstās no bāla līdz tumši brūnai krāsai, jo tumšāks, jo ilgāk to gatavojat. Vieglāks roks saglabā tauku garšu - vai nu sviestu, vai pannas pilienu vai kausējumu - tā kā tumšāks roks iegūst savu nicinošu, karamelizētu raksturu. Jūs varat izlemt, cik ilgi gatavot roux atkarībā no tā, kā jūs plānojat to izmantot. Piemēram, jūs vēlaties, lai rīsu biezzupa saglabātu baltu, krēmīgu krāsu, tāpēc vislabāk darbojas gaiši ātri pagatavots rouks. Gumbo, no otras puses, var gūt labumu no dziļākas, sarežģītākas un garākas roksas, tā gatavojot to uz leju, kamēr tumšākais ir vislabākais. Lai iegūtu svētku mērci, jūs varētu izvēlēties kaut ko starp, iespējams, zemesriekstu sviesta krāsu diapazonā.
Basic Roux Gravy Formula
Veicot uz roux bāzes pagatavoto grauzdēšanu, ir svarīgi, lai tauki tiktu sadalīti ar mīkstumu, un atkarībā no tā, cik biezs jums patīk jūsu pīrāgs, jūs varat pielāgot tauku daudzumu un miltus.
Lai pagatavotu 1 tasi roksas mērces, sāciet ar 2 ēdamkarotes tauku, 2 ēdamkarotes miltu un 1 tasi šķidruma. (Ja vēlaties tievāku mērci, samaziniet tauku un miltu mērījumus līdz 1 1/2.) Šķidrums var būt buljons, piens vai smags krējums, atkarībā no tā, cik bagāti un dekadentii vēlaties gatavo produktu.
Jūs varat arī apvienot mazākus daudzumus smagā krējuma vai vīna ar buljonu, lai pievienotu tekstūru un garšu.
Roux Gravy izgatavošanas metode
Rokas mērci padarot nav grūti, jums vienkārši ir jāpārliecinās, ka jums ir visas pareizās proporcijas. Vispirms nosakiet, cik daudz graužu jums vajag, un pēc tam noregulējiet tauku daudzumu uz augšu vai uz leju, ja nepieciešams, saskaņā ar pamatformulu. Izmēriet tauku vai eļļas daudzumu pannā, pēc tam, kad pagatavojat savu tītari vai citu gaļas gabalu - jūs varat izlejiet visus pilienus šķidruma mērtraukā, pēc tam noņemiet to, kas jums nepieciešams, vai vienkārši iztīriet tauku daudzumu ar ēdamkarote mērkarote un atstājiet malā. (Atmest atlikušos pilienus vai saglabājiet citu lietojumu.) Pievienojiet sviestu, cepamo eļļu, kausētu tauku smaku vai taukus, ja nepieciešams palielināt tauku daudzumu.
Jūs varat pagatavot grauzdēšanas papīru cepšanas pannā (pārliecinieties, ka vispirms nolejiet papildus taukus, kas pārsniedz nepieciešamo grauzdēšanas daudzumu), kas ļauj noberzt brūnus aromātus, kas ir iestrādāti apakšā. Vai arī, ja vēlaties, pārnesiet pilienus uz tīru kafiju vai pankoli. Ja tas atdziest, pievienojiet taukus vidēji zemā temperatūrā.
Apkaisīt līdzvērtīgu daudzumu universālas vai Wondra miltu uz karsto tauku un to sagrieziet nepārtraukti, vismaz desmit minūtes, lai mazinātu neapstrādātu miltu garšu.
Piesakiet atbilstošo šķidruma attiecību lēnām līdz roksai, turpinot to noslaucīt. Lai to nepārtraukti notīrītu, lai novērstu gabalu veidošanos, līdz tas sasniedz vēlamo biezumu. Paturiet prātā, ka mērce turpina sabiezēt tā, kā tā stāv, tādēļ pretoties vēlmei paātrināt procesu, pievienojot papildu miltus.
Galīgā korekcija Roux Gravy
Kad roux mērce ir pagatavota, jūs varat izlemt nedaudz mainīt konsistenci un garšu. Plejiet mērci, pievienojiet nedaudz vairāk buljona. Lai sabiezēt graudzāles, pagatavojiet to mazliet ilgāk. Ja vien jūs neesat sācis ar ļoti garšvielu gaļas gabalu, pirms piena izņemšanas no plīts jums, iespējams, vajadzēs pievienot sāli un piparus . Kā parasti, samaisiet 1/2 tējkarotes sāls katrai tasei šķidruma, bet pārliecinieties, ka vispirms garša.
Izmantojiet tauku atdalītāju, ja mērce ir taukaini.
Par ārkārtīgi gludu mērci nomainiet to caur sietu jūsu apkalpojošajā laivā vai bļodā.