Miltu komponenti
Mūsdienās ir daudz miltu šķirņu, un ar mazām pamatzināšanām jūs varēsiet virzīties uz cepšanas eju kā profesionālu. Uzziniet par visbiežāk sastopamo miltu šķirnes sastāvdaļām, īpašībām un labākajiem lietojumiem.
Milti ir pulverveida viela, kas rodas, pulverizējot sausu graudu. To sauc par frēzēšanas procesu. Visizplatītākās miltu šķirnes ir izgatavotas no kviešiem, kaut arī jebkuru graudu var pagatavot miltos, ieskaitot rīsus, auzas, kukurūzu vai miežus.
Miltu sastāvdaļas
Papildus izmantotajam graudu veidam milti arī atšķiras atkarībā no tā, kāda graudu daļa tiek saglabāta frēzēšanas procesā. Tas var ietvert endospermu, klijas vai dīgļus.
- Endosperms: tas ir cietes graudu centrs, kas satur ogļhidrātus, olbaltumvielas un nelielu daudzumu eļļas. Visbiežāk vienkāršie baltie milti satur tikai šo graudu daļu.
- Smadzeņu: graudu ārējā miziņa, kas pazīstama kā klijas, piepilda ar tekstūru, krāsu un šķiedrvielu miltiem. Klijas dod pilngraudu miltus, kuru raksturīgā brūna krāsa un raupja faktūra.
- Dīgļi: dīgļi ir graudaugu reproduktīvais epicentrs un ir koncentrēts uzturvielu avots. Milti, kas saglabā dīgļus malšanas procesā, saturēs vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu.
- Glutēns: Glutēns ir olbaltumviela, kas dabiski atrodama kviešu endospermā. Tas nodrošina izturību, elastību un raksturīgu košļājamu tekstūru ar rauga maizi , makaroniem un picas mīklu .
Kopējās miltu šķirnes
All-Purpose: universālie milti ir izgatavoti no kviešu endospermas. Šīs milti bieži balināti, lai sniegtu tai tīru, baltu izskatu un bagātinātu, iekļaujot barības vielas, kuras zaudētas dīgļa un kliju izņemšanas dēļ. Universālajai miltiem ir cietes un olbaltumvielu vidējais līdzsvars, tāpēc to var izmantot dažādos produktos bez pārāk smagiem vai pārāk matiem.
Nebalināts: nebalināti milti pēc sastāva ir līdzīgi universālajiem miltiem, bet nav ķīmiski balināti. Nebalinātus miltus var veiksmīgi izmantot tik daudzās receptēs kā universālie milti. Nebalināti milti ir laba izvēle tiem, kuri rūpējas par aromāta tīrību vai ķīmisko vielu iedarbību.
Maizes milti: maizes miltiem ir lielāks olbaltumvielu un ogļhidrātu attiecības nekā universāls, kas ražo spēcīgāku mīklu. Stipras glutēna matrica nodrošina struktūru, kas palielina mīklu, un dod galaproduktam jauku, košļainu tekstūru.
Kūku milti: kūka milti satur mazāk proteīna nekā universāla un tiek malti līdz smalkākai tekstūrai. Kopā šie divi faktori rada mīkstāku un smalku drupatu. Kūku milti bieži balināti, lai uzlabotu izskatu.
Konditorejas milti: Konditorejas miltiem ir vidēji olbaltumvielu saturs, un tā ir starp universālajiem un kūka miltiem tekstūras veidā. Smalkā tekstūra ražo biezu mīklas garoziņu, bet nedaudz zemāks proteīnu saturs pasargā smalkmaizītes no pārāk blīvas vai košļājamās. Papildus konditorejas izstrādājumiem šis milti ir lieliski piemēroti arī cepumiem , cepumiem un ātrai maizei.
Paaugstošs: pašcelošos miltus galvenokārt izmanto cepumos un citās ātri maizēs . Tas sastāv no visaptverošas miltiem, sāls un ķīmiskas vielas , kas paredzētas cepšanai .
Rauga maizes ražošanai nekad nedrīkst izmantot pašizaugsmi.
Visa kviešu: pilngraudu milti tiek iegūti, slīpējot visu graudu (endospermu, klijas un dīgļus). Šis milts satur vairāk barības vielu un šķiedrvielu nekā universāls, tādēļ tā ir populāra veselības aizsardzības jomā. Tā kā klijas var mijiedarboties ar lipekļa matrices veidošanos mīklai, pilngraudu milti bieži rada smagāku, blīvāku maizi nekā universālie vai maizes milti.
Akmens grunts: akmens zemes milti ir tādi paši kā pilngraudu milti, bet tiek slīpēti ar rupāku tekstūru. Akmens zemes milti tiek novērtēti pēc tās raksturīgās rupjas faktūras un lauku izskata.
Mannas smarža: mannas kārtiņa ir milti, kas izgatavoti no dažādiem kviešiem, kas pazīstami kā "Durum". Cietie kvieši satur ārkārtīgi lielu olbaltumvielu saturu, tādējādi iegūstot ļoti blīvu, košļainu tekstūru. Šī iemesla dēļ mannas pupiņas visbiežāk izmanto makaronu izstrādājumiem.
Rīsu milti: Šis milti ir izgatavoti no rīsu malšanas graudu un var atrast gan baltajā (tikai endosperma), gan brūnā (pilngraudu) šķirnēs. Rīsu milti ir kontrastā vieglāki nekā kviešu milti, un tā ir populāra izvēle tiem, kas nepanes lipekli.
Masa Harina: Masa Harina ir milti, kas izgatavoti no malšanas kukurūzas, kas apstrādāta ar sārma šķīdumu, parasti satur kaļķi. Kaļķis palīdz atbrīvot kukurūzas miziņu pirms malšanas un uzlabo miltu uzturvielu saturu. Masa harina tiek izmantota, lai izgatavotu tortillas, tamales un citus ēdienus, kas populāri Centrālamerikā.