Apraksts, lietojumi, šķirnes un kā izveidot savu
Cepamais pulveris ir kopējs ķīmisks pamatvielas avots, ko izmanto, lai izveidotu vieglu, pūkainu tekstūru daudzās ceptajās precēs. Cepamais pulveris sastāv no sārma pulvera, skābes sāls un neitrāla ciete. Sārmainas un skābes sastāvdaļas apvieno, lai veiktu cepšanas pulvera ravēšanu, bet ciete (parasti kukurūzas vai kartupeļu ciete) kalpo mitruma absorbēšanai un uzglabāšanas laikā pagarina pulvera potenci.
Cepamais pulveris visbiežāk tiek izmantots, lai rafinētu smalkmaizītes, pankūkas, ātras maizes vai citus maisījumus, kas izmanto mīkstu mīklu.
Pīrāgi nav pietiekami stipri, lai ilgstoši glabātu gāzēs, tādēļ viņiem ir nepieciešama ātra iedarbināšana, piemēram, kafijas pūderī vai cepamā soda veidā .
Kā darbojas Cepamie pulveri?
Kad skābes un bāzes apvienojas, tās bieži atbrīvo gāzi kā reakcijas blakusproduktu. Lai nepieļautu, ka cepamais pulveris reaģē, tiklīdz tas ir izgatavots, tiek izmantota skābe, kas neiedarbosies ar pamatni, kamēr nav pievienots ūdens.
Kad cepamais pulveris tiek pievienots mitrumam, skābe un bāze reaģē un iegūst oglekļa dioksīda gāzi. Kad gāze tiek izlaista, tas tiek iesprostots plāksnē, kas to izraisa un paplašina.
Neitrāla ciete, kas pievienota cepamam pulverim, absorbē mitrumu apkārtējā gaisā, tādējādi novēršot reakcijas katalizēšanu glabāšanas laikā.
Vienreizēja lietošana pret divreizēju cepšanas pulveri
Vienreizējas darbības maizes pulveris reaģē pēc hidratācijas istabas temperatūrā. Tas nozīmē, ka lielākā daĜa raugu radošanu tiek veikta, tiklīdz plāksne ir sajaukta.
Ja starp cepšanas sajaukšanu pastāv kavēšanās, daži gāzes var izbēgt un izraisīt deflāciju. Divkāršās darbības cepamais pulveris atbrīvo otru gāzes plīšanu, saskaroties ar karstumu. Šis otrais gāzes pārrāvums veido jebkādu gāzes zudumu starp sākotnējo mīklu hidratāciju un tad, kad mīkls cieš cepeškrāsnī.
Tas ir īpaši noderīgi tādiem produktiem kā pankūkas, kuras pēc sajaukšanas nevar uzreiz pagatavot.
Cepamā pulvera skābā sāls veids nosaka, vai tas ir vienreizējas darbības vai divreiz iedarbojošs pulveris. Lai nodrošinātu ērtību un uzticamību, lielākā daļa veikalos pārdoto cepšanas pulveru ir divkāršas darbības.
Cepamais pulveris un cepamais sods
Cepamais pulveris satur gan skābi, gan bāzes komponentu, un tas balstās uz mitrumu un siltumu, lai reaģētu. Cepamais soda ir tikai sārmains pulveris, kas reaģē, lai pievienotu skābes sastāvdaļu (etiķi, citronu sulu, paniņas utt.).
Cepamo pulveri var pagatavot mājās, apvienojot cepamā soda (bāzes), zobakmens (skābes) un kukurūzas cietes krēmu. Ja maisījumu paredzēts izmantot nekavējoties, kukurūzas ciete nav nepieciešama. Vīnogu sula ir istabas temperatūra, kas reaģē ar skābi, tāpēc šis maisījums tiek uzskatīts par vienreizējas iedarbības cepešpannu.
Neatkarīgi no tā, vai sāls vai cepamais pulveris tiks izmantots receptē, parasti tas ir atkarīgs no citu mīklas sastāvdaļu relatīvā skābuma. Bērtēs, kurās ir skābās sastāvdaļas, visbiežāk izmantos soda, jo pārāk daudz cepamo pulveru pievieno skābenu mīklu un ietekmēs garšu.
Tāpat, ja plāksne neietver skābes sastāvdaļas un tiek izmantota soda, tad nepietiek skābes, kas izraisītu atšķaidīšanas reakciju, un galaprodukts sarkano sastāvdaļu pārpilnības dēļ var izturēt rūgtumu.
Kā pārbaudīt cepšanas pulveri
Tā kā cepamais pulveris prasa tikai mitrumu, apkārtējās vides iedarbība laika gaitā var izraisīt lēnu iedarbības zudumu. Lai pārbaudītu cepamo pulveri, vienkārši ievietojiet nelielu daudzumu traukā un pievienojiet ūdeni. Spēcīgi burbuļi parādās 10-15 sekundēs. Ja pulveris nereaģē ar ūdeni, tas vairs nesatur cepšanas spēku.