Jums ir tikai četras rauga maizes sastāvdaļas: milti, raugi, ūdens un sāls. Visas citas sastāvdaļas ir, lai pievienotu aromātu, uzturu, krāsu un mainītu drupatas īpašības. Lai būtu labs maizes maizes cepējs, jums vajadzētu saprast mazliet zinātni par to, kā šīs sastāvdaļas apvieno, lai izveidotu tik vieglu, vieglu klaipu ar perfektu izsmalcinātu, bet kraukšķīgu garoza. Lūk, kāda ir rauga maizes sastāvdaļa mīklai vai mīkai:
Milti
Milti nodrošina produkta struktūru. Glutēns vai olbaltumviela miltos apvieno, veidojot tīklu, kas slauž gaisa burbuļus un komplektus. Miltu cietes komplekts, jo tas silda, lai pievienotu un atbalstītu struktūru. Raugu maizes laikā mēs gribam daudz lipekļa veidošanos, jo tā veido stiepu tīklu, kas cepšanas laikā gūst no oglekļa dioksīda un tvaika, lai sniegtu maizes tekstūru (ko sauc arī par "crumb"). Tauki un cukuri palīdz novērst lipekli. Miltu, kas baro raugu, ir pieejams vienkāršs cukurs. Tātad, ja jums ir maizes recepte bez cukura avota, tas ir labi - rauga būs pietiekami daudz, lai "ēst" no miltiem. Pieaugošie laiki būs tikai garāki.
Maizes milti ir augsti olbaltumvielu milti, un tā ražo maizi, kas ir lielāka, jo tajā ir vairāk stretchy glutēnu. Mīklas, kas pagatavotas no maizes miltiem, 10-15 minūtes pēc pieaugšanas sākas pirms maizes formas, lai glutēns nedaudz atslābinātu un mīkstums būtu vieglāk strādāt.
Daudzfunkcionāli milti darbojas tikai lielākā daļa maizes. Veseli graudaugu milti nav tik daudz lipekļa, jo pastāv arī citas sastāvdaļas, piemēram, klijas un dīgļi, kas nonāk starp lipekļskābes molekulām. Veseli graudi parasti tiek kombinēti ar maizi vai universālajiem miltiem, lai iegūtu labāku kraukšķīgumu.
Tauki
Tauku slānis lipeklis molekulas, lai viņi nevar apvienot tik viegli, veicinot gatavo produkta maigumu.
Raugu smalkmaizītes, kurām ir liela tauku daļa uz miltiem, ir daudz izsmalcinātākas, nepieaugas tik augstu un tām ir ļoti maiga mutes dūša. Tauki arī veicina maizes garšu un palīdz maizes brūnai, bet cep.
Cukurs
Cukurs palielina saldumu, kā arī veicina produkta brūnināšanu. Cukura galvenā loma rauga maizē ir nodrošināt rauga pārtiku. Tā kā raugs palielinās un palielinās, tas izmanto cukuru, veidojot blakusproduktus no oglekļa dioksīda un spirta, kas dod maizei raksturīgu aromātu. Cukurs mīkstina maizi, novēršot lipekļa veidošanos. Cukurs arī mitrina gatavo produktu.
Olas
Olas ir atšķaidīšanas līdzeklis, un dzeltenumi pievieno taukus maigai un vieglai tekstūrai. Dzelteni arī darbojas kā emulgators gludas un vienmērīgas faktūras gatavā produktā. Ja tiek patērētas daudz olas, tie palīdz iegūt gatavā produkta garšu.
Šķidrums
Šķidrums palīdz aromātu pārnēsāt visā produktā, veido glutēna saites un reaģē ar olbaltumvielu cieti spēcīgai, bet vieglai struktūrai. Cepšanas laikā šķidrumi darbojas arī kā tvaiks, tādējādi veicinot produkta maigumu. Raugs ir nepieciešams šķidrums, lai attīstītu, pavairot, vairoties un veidotu blakusproduktus, kas maizi palielina.
Sāls
Sāls stiprina lipekli un pievieno aromātu. Sāls uzlabo garšas īpašības. Rauga maizes gadījumā sāls palīdz nomierināt rauga iedarbību, lai maize nepakļāvās pārāk ātri.
Raugs
Raugs ir viencile augs, kas pieejams žāvētā veidā, šķidruma maisījums un dzīvas kūkas. Rauga maizē raugs pastiprina un audzē, izmantojot pieejamos cukurus un ūdeni, izdalot oglekļa dioksīdu un etilspirtu (fermentāciju). Kamēr ir pieejams gaiss, raugs palielinās.
Maizes receptēs, kur maize paaugstinās jau otro reizi, jums tiek dots "mizas izspiešana". Tas saplīst mazos rauga šūnu klasteros vai kolonijās, lai viņi varētu nonākt saskarē ar lielāku daudzumu gaisa un pārtikas, tādēļ otrais pieaugums parasti ir īsāks nekā pirmais pieaugums.
Kad es varu atrast dzīvas kūkas, man patīk tos izmantot, jo es domāju, ka garša ir labāka.
Taču kūkas raugs sabojājas ļoti ātri, tāpēc mēģinu to izmantot pirkuma dienā. Jūs varat iesaldēt kūka raugu. Mana otrā izvēle ir aktīvs sausais raugs, kas, manuprāt, ir labāks aromāts nekā tūlītējs pieaugums. Tūlītējā rauga raugs ir ģenētiski modificēts un iepakots ar barības piedevu, jo tas rehidrē un kļūst aktīvs uzreiz, sajaucot ar šķidrumu. Šis rauga veids ir ļoti ērts, bet tā kā pieaugums ir tik ātrs, no fermentācijas procesa attīstās ne tik daudz aromātu.
Mērces maize ir atkarīga no rauga un baktēriju startera (miltu, rauga, šķidruma, baktēriju maisījuma), lai nodrošinātu īpašu skābu garšu. Baktērija pazemina maizes maisījuma pH, kas palielina aromātu. Tā kā maize ir skābāka (zemāks pH līmenis), šī maize saglabā ilgāk nekā parasto rauga maizi. Jūs varat izveidot starteri savā virtuvē, nepievienojot raugu, ja jūs darāt daudz rauga maizes cepšanas, jo rauga šūnas atrodas jūsu virtuvē. Ja jūs esat jauns, strādājot ar raugiem, tomēr pievienojiet raugu jūsu starterim.
Un šeit ir interesants punkts: Sanfrancisko Sourdough maizi var izgatavot tikai Sanfrancisko! Zinātnieki atklāja, ka maizes baktērijas bija oriģināls šai vietai, un savvaļas raugs, kas bija dzimtene Sanfrancisko, bija vienīgais veids, kas aug ar īpašām baktērijām. Tagad šajās pilsētās tiek saražoti maisījumi un tie tiek piegādāti uz citām valsts daļām, lai jūs varētu padarīt Sanfrancisko sacepumu savās mājās, bet īpašās baktērijas un raugs neaugīs jūsu mājās, tāpat kā parastajiem svaigiem saldinātājiem.