Šajās dienās vārds "glutēns" tiek pielīmēts tāpat, kā vārds "komunists" atgriezās 1950. gados - tikai Red Menace vietā, šodien tas vairāk ir kā maizes menace.
Lai pārliecinātos, aptuveni viens procents iedzīvotāju (1 no 100 cilvēkiem) cieš no autoimūna traucējuma, ko sauc par celiakiju, kurā lipekļa patēriņš izraisa zarnu bojājumus. Tas, savukārt, novērš barības vielu normālu uzsūkšanos, izraisot nepietiekamu uzturu.
Tas ir nopietns stāvoklis, un celiakijas slimniekiem ir jābūt uzmanīgiem, lai izvairītos no lipekļa.
Bet tieši kas ir glutēns, un kā tas saskan ar kulinārijas mākslu?
Kas ir lipeklis?
Glutēns ir dabīgo olbaltumvielu kombinācija kviešu un mazākā mērā rudzu un miežu vidū. Glutēnu molekulas tiek aktivizētas, ja milti ir samitrināti un pēc tam vai nu samaisa, vai samaisa. Kad tas notiek, glutēni burtiski izstiepjas, jo olbaltumvielas veido garākas un garākas ķēdes.
Šīs garās olbaltumvielu ķēdes ir diezgan elastīgas, tāpēc jūs varat izstiepties gabaliņu mīklu, to nesabojājot vai nešķīstot. Tas ir līdzīgs balonam.
Šī glutēna elastīgā īpašība tad darbojas ar gāzēm, ko ražo raugs vai cits ravēšanas līdzeklis. Gāzes uzpūš šos lupīnas balonus, kas izraisa mīklu pieaudzināšanos. Visbeidzot, kad tas ir cepts, mīkle iestrēgst tā piepūšamā stāvoklī, dodot maizei tā struktūru.
Kādas miltu šķirnes satur vislielāko lipekli?
Ir dažādas kviešu šķirnes, katra ar savu lipekļa saturu. Milti no augstas glutēna kviešiem sauc par stingriem miltiem, un tos izmanto maizes, bagelu, makaronu un picas kukurūzas pagatavošanai . Milti, kas izgatavoti no mīkstākiem, zemu lipekliņu kviešiem, sauc par vājiem miltiem un tiek izmantoti kūkas un delikātu konditorejas izstrādājumu izgatavošanai.
Universālie milti ir veidoti tā, lai vidējais lipekļa saturs būtu apmēram 12% vai mazāk. Tas padara to par labu starpposma miltu, ko var izmantot dažādiem cepšanas veidiem.
Kā glutens spēlē lomu cepšanā?
Bez glutīna, ceptas preces neuztur savu formu. Tieši tāpēc cepšanai izmanto kviešu miltus. Ja kviešu glutēni izstiepj cauri mīcīšanas vai sajaukšanas procesam, tie veido mazas kabatas, kuras pēc tam var tikt piepūstas ar gāzēm, kuras atbrīvo augsne. Kad šīs gaisa kabatas uzpūsties, mīkla palielinās vai palielinās.
Un tā kā lipeklis ir olbaltumviela, tas tiek sacietēts, kad tas tiek uzkarsēts, tāpat kā olbaltumviela olbaltumvielā iestrēgst, kad to gatavojam. Šī glutēna molekulu sacietēšana ir tas, kas ļauj maizei saglabāt savu formu un nodrošina tā stabilu tekstūru.
Jo vairāk mīkla tiek sajaukta vai mīcāma, jo vairāk glutēni attīstās. Tāpēc mēs sajaucam mīklu uz kūkām vai konditorejas izstrādājumiem uz īsāku laiku, nekā par kraukšķīgām franču ruļļiem.
Kā tauki mijiedarbojas ar lipekli?
Cepšanas laikā tauki traucē lipekļa attīstības procesā. Cepumi ir vairāk drupināti nekā maize, jo tajās ir vairāk tauku. Kas notiek, ir tas, ka tauku molekulas ieskauj un burtiski saīsina lipekli, lai tie nevarētu izstiepties tik daudz.
Tieši šeit mēs saemam nosaukumu "saīsināšana", kā arī saīsinātus maizes cepumus.
Vai pastas satur glutēnu?
Glutens ir arī galvenais pārtikas produktu sastāvdaļas, kas nav ceptas, piemēram, makaronus. Glutēns ir tas, kas dod makaroniem tā stingru tekstūru. Spēcīgi milti, piemēram, tie, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, ir piemēroti makaronu ražošanai, jo tie satur augstu lipekļa saturu. Makaronu izstrādājumi no zema lipekļa miltiem būtu pārāk mīksti un salds.
Vai ir iespējams cept bez glutēna?
Glutens nodrošina struktūru un kraukšķīgumu, bet tas ir vienīgais veids, kā radīt vieglus, vieglus ceptos izstrādājumus. Tas ir tāpēc, ka bez glutīna maize nepalielināsies. Tāpēc, ja jūs kādreiz esat izmēģinājis bez glutēna maizi , viņi ir tik smagie un blīvi. Viņi tiešām ir tikai gabaliņi cietes.
Tas nenozīmē, ka cepšanai netiek izmantoti graudi ar mazu glutēnu vai bez tā. Tas ir tikai, ka viņiem ir vajadzīga neliela palīdzība - kviešu miltu formā.
Rudzu maize parasti satur vairāk kviešu miltu nekā rudzu milti . Kukurūzai trūkst arī glutēna, tāpēc maizes maizi izgatavo no apmēram puse kukurūzas miltu, pusi kviešu miltu.