Vācu maizes cepšana

Kad cilvēks vispirms sāk cep maizi, viņi ir satraukti tikai, lai iegūtu ēdamo produktu. Vēlāk savā maizes cepšanas karjerā viņi vēlas cept maizi tāpat kā to dara maizes ceptuvēs. Un, ja viņi ir bijuši Eiropā, viņi patiešām vēlas, lai viņi varētu dublēt Eiropas stila maizi.

Eiropas stila maizes cepšana

Mājas stila maizei vienmēr ir bijis grūti dublēt Eiropas stila maizi, taču, tā kā amatniecības un profesionālās cepšanas zināšanas kļūst arvien pieejamākas internetā un atzīmētās cepšanas grāmatās, arī instrumenti un sastāvdaļas ir kļuvušas plaši pieejamas.

Piemēram, pārtikas produktu veikalā (balta, kviešu un kūka) vietā tikai trīs dažādu miltu vietā, no kuriem mums ir daudz izvēlēties. Tika izveidoti arī korķu dublēšanās mājas krāsnī, un maizes formulu samazināšana, lai strādātu ģimenes apstākļos.

Tomēr pēc Vācijas vai Eiropas receptes, it īpaši oriģinālvalodā, rodas šķēršļi. Viens no lielākajiem šķēršļiem, kas rodas, lai atjaunotu Eiropā ēdamo maizi, ir vieta, kur atrast sastāvdaļas, kas visvairāk līdzīgas oriģinālam.

Kā milti ir malējušies

Piemēram, milti ir ļoti atšķirīga sastāvdaļa, atkarībā no tā, kur tā tika audzēta, kā tā tika apstrādāta un apstrādāta, un pat laika apstākļos augšanas periodā. Miltu rūpnīcas to ņem vērā, ražojot savu produktu, taču precīzu kviešu un frēzēšanas metožu un nosacījumu kombināciju joprojām uzskata par tirdzniecības noslēpumiem. Tieši tāpēc, lai arī jūs, iespējams, izmantojat jebkuru universālu miltu receptei, jūs sasniegsiet labākos rezultātus, ja izmantosit tādu pašu zīmolu un veidu, kāds paredzēts receptē vai pavāra.

Ir simtiem kviešu šķirņu, kuras tiek izmantotas, lai pagatavotu miltus. Tie parasti tiek klasificēti stādīšanas laikā (ziema vai pavasaris) un vai tie ir ar augstu vai zemu olbaltumvielu saturu (cieta proteīna vai mazu olbaltumvielu), kas norāda uz aptuvenu lipekļa līmeni.

Baltie milti tiek sagriezti no mīkstajiem un cietajiem kviešu celmiem, kas šķelti plūsmās, izsijājot.

Straumes tiek rekombinētas, lai izveidotu miltus ar dažādām īpašībām. Pirmais sijāšana noņem daudz klijas un dīgstu un atstāj "taisni milti" vai "100% ekstrakcijas milti". Mezonas tiek noņemtas un galvenokārt tiek izmantotas dzīvnieku barībai, bet vēlāk tos var pievienot vēlāk, lai iegūtu veselu kviešu produktu.

Pilngraudu milti parasti tiek izgatavoti, rekombinējot dažādas miltu plūsmas un pievienojot atpakaļ atsijātajām un maltajām klijām un dīgļiem. Tas palielina glabāšanas laiku un nodrošina vienmērīgu produktu. Daži cilvēki patīk sasmalcināt savus kviešus un rudzu tieši pirms cepšanas un bez sijāšanas notiek. Milti ir svaigi un izturas savādāk nekā nobriedušie milti. Tiek pieņemts, ka tas ir vairāk barojošs.

• Lasiet padziļinātu Ziemeļamerikas Millers asociācijas aprakstu par miltu malšanu.
• Noskatīties īsu (10 minūšu) videoklipu par miltu malu, kas parāda dažādas pakāppes veltnīšu malšanas procesā.
• Lasiet rakstu par frēzēšanas vēsturi.
• Šajā videoklipā parādīts, kā darbojas rokas akmens malšanas iekārta (rotējoša keramika).

Tad strauss milti tiek iesūknēti "patentu miltos" (augstas kvalitātes baltie milti), atstājot "pirmo skaidru miltu", kurā ir daži atlikušie dīgļi un klijas un krāsa ir skaļāka nekā patentu milti.

Katrā frēzēšanas procesā var iegūt simtiem plūsmu, un pēc tam tos sajauc, lai izveidotu miltus, kas raksturīgi cepšanas preferencēm un ģeogrāfiskajiem apgabaliem. Dažas miltu dzirnavas ražo miltus, kas ir vienādi, iegādājoties tos visā valstī. Tie ir divi zīmoli, piemēram, King Arthur Miltu un zelta medaļu milti. Citi zīmoli ir ļoti lokalizēti un tiek ražoti, ņemot vērā apgabala cepšanas ieradumus. Piemēram, ASV dienvidos, vietējie milti, visticamāk, ir zemi proteīnu milti, kas ir piemēroti cepumiem un kūkām.

Miltu veidi

Konditorejas un krējuma miltiem ir zems olbaltumvielu saturs (zems lipeklis), kura rezultātā kūkās, kūciņos un cepumos tiek izvēlēta drupināta tekstūra. Tie ir vairāk vai mazāk līdzvērtīgi Vācijas 405 miltiem, franču 40 miltiem un Itāļu 00 miltiem.

Daudzfunkcionālos miltus var pagatavot, lai pagatavotu kādu baltmaizi, un tas ir labs, izmantojot rauges kūkas.

Tās ekvivalents ir vācu 550, franču 55 un itāļu 0 milti. Tas ir tuvinājums, jo pastāv nelielas atšķirības starp to, kā milti ir precīzi sadalīti, un katras miltu no dažādām dzirnavām "recepte" vai sastāvs. Vislabāk ir izmēģināt dažādus miltus tajā pašā receptē un pēc tam turpināt iegādāties tādu, kas dod jums vislabākos rezultātus.

Augsti lipekli vai maizes milti ir balti milti ar lielu olbaltumvielu saturu, ko izmanto, lai palielinātu stiept ar baltu un jauktu miltu maizi. Tiek uzskatīts, ka tā ekvivalents ir vācu 812 milti, franču 80 milti un itāļu 1 milti.

Rudzu maizes milti

Vācija ir viena no nedaudzajām valstīm, kas plaši izmanto rudzu miltus. Rudzi no aizjūras laikiem ieveda no Āzijas un viduslaikos intensīvi audzē kā maizes graudu un spirta destilāciju. Tas aug nabadzīgajā, smilšainā augsnē un jauktu laika apstākļu apstākļos, bet kvieši vislabāk audzē siltā, sausā klimatā, tādēļ, neskatoties uz nabadzīgākiem ražu nekā kvieši, tas bija izvēlētais graudains vēsāks.

Ir daži spekulācijas par to, ka rudzi Francijā un Itālijā samazinājās par labu, jo kviešu milti kļuvuši pieejamāki sakarā ar melnais gabals ( Claviceps purpurea , sēnīte) rudzu graudos . Kaut arī rudzu var inficēt kviešus un citus labības graudus , tā dod priekšroku rudziem kā saimniekam. Tas labi aug arī vēsos un mitros apstākļos, kur nav kviešu. Ja graudi ir ļoti inficēti ar melno graudu un pirms miltu malšanas nav notīrīti, cilvēki un mājlopi var būt saindēti un pat nomirt (vairāk par melno šarmu vēsturi šeit).

Vācija, Polija un citas Austrumeiropas valstis paļāvās uz rudzu ražas augšanu nelabvēlīgos apstākļos un tika veikti pasākumi, lai samazinātu vai pat likvidētu graudu sēnītes. Pasākumi ietver sēklu tīrīšanu un dažādu fungicīdu lietošanu.

Rudzu miltu maizes joprojām tiek pagatavotas un patērētas tradīcijas, garšas dēļ un tāpēc, ka rudziem ir daudz labumu veselībai. 2010. gadā pētnieki Lundā, Zviedrijā, publicēja pētījumus, kas liecina, ka pat vieglas rudzu milti (bez klijām) ir piemēroti cukura līmenim asinīs.

Klijas satur arī svarīgas minerālvielas un vitamīnus.

Rudzu miltu ķīmija

Rudzu milti var būt sarežģīti strādāt, jo cukuri (ogļhidrāti) sauc par pentozēm (ksilozi, arabinozi), kas samazina lipekļa olbaltumvielu spēju veidot stingrākas, dobas vietas, kas palīdz slaucīt gāzi maizē, bet tās pašas ir atbildīgas par ūdens slazdošanu un celtniecību drupatas "sastatnes". Cietes miltos palīdz šīm sastatnēm turēt kopā un izveido maizi, kas nesadalās.

Tomēr, tā kā šīs cieti var sagriezt daudzos mazākos gabalos ar alfa-amilāzes (fermenta veida), kas mazinātu to spēju mijiedarboties ar pentoīdiem, tiek izmantots zems pH līmenis (skābs), lai inhibētu amilāžu. (Skatīt arī šo ierakstu par "Sauerteig".)

Visi šie mijiedarbības rezultātā rudzu maizes drupa ir blīvāka nekā kviešu maizes. Bieži vien rudzi lieto kopā ar kviešu miltiem, lai padarītu to, ko vācieši sauc par "Mischbrot".

Pelnu saturs un ekstrakcijas likme

Vācu miltu iepakojumu numuri rāda miligramus pelnu, kas palikuši uz 100 gramiem miltu, kas sadedzināti mufeļkrāsnī 900 ° C temperatūrā. Jo augstāks pelnu saturs, jo vairāk klijas ir miltos, un jo tuvāk tas ir pilngraudu miltiem. Pelnu saturs ir saistīts ar, bet tas pilnībā neatspoguļo ekstrakcijas ātrumu. Daudzi ASV uzņēmumi atsakās izsniegt šo numuru (zelta medaļu milti, e-pasta paziņojumi), bet laika gaitā apsolīsim konsekventu produktu.

• Vairāk par pelnu saturu šeit.

Ekstrakcijas ātrums raksturo klijas no endospermas atdalīšanas pakāpi un tiek mērīts procentos. 100% ekstrakcijas likme vai tiešās aprites milti nav vienādi ar pilngraudu miltiem. Tas ir pirmais endospermas atdalījums no lielākās klijas un dīgļu. Apmēram 72 mārciņas taisnstūku miltu iegūst no 100 mārciņu kviešu. Pārējais ir atsijas, kas tiek baroti ar dzīvniekiem vai atkauloti par pilngraudu produktiem.

Jo zemāks ekstrakcijas ātrums, jo baltāks ir milti. Gan ekstrakcijas ātrums, gan pelnu saturs palīdz profesionālam maizniekam noteikt, cik daudz šķidruma, rauga, laika un citu sastāvdaļu jāizmanto ar miltiem, lai iegūtu pareizu galaproduktu. Attiecībā uz mājputnu maizniekiem mums ir jābūt atkarīgam no izmēģinājumiem un kļūdām un jāpieņem, ka miltu dzirnavas padarīs produktu vienādu, sākot no partijas uz partiju.

Balināti un bagātināti milti

Milti satur karotinoīdus, kas ir dzeltenīgi. Balināšana padara miltus baltu. Tas arī oksidē miltu virsmu, kas palīdz lipekļa attīstībā. Tas izraisa plūstošāku ceptu produktu. Arī nobriešanas līdzekļi tiek palielināti, lai palielinātu lipekli. Tas notiks atsevišķi, bet šo aģentu pievienošana paātrinās procesu.

Ar mākslīgo balināšanu un nogatavināšanu, kā arī klijas un dīgtspējas noņemšanu daudzi vitamīni tiek zaudēti. Tos daļēji aizstāj, bagātinot miltus tieši ar B vitamīniem un dzelzi. Reizēm tiek pievienots kalcijs (skatiet FDA noteikumus šeit).

"Mischbrot" definīcija

"Mischbrot" (lit. jaukto maizi) sauc arī par "Graubrot" (pelēka maize) Vācijas dienvidos vai "Schwarzbrot" Austrijā un Šveicē. To definē kā maizi, kas izgatavota no skābbarības vai rauga, kā arī kviešu un rudzu miltu maisījuma. Daudzi, ja ne visvairāk, maizes Vācijā ir tehniski "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot" jeb rudzu maizes maize satur 51 - 89% rudzu miltu.
• "Weizenmischbrot" vai kviešu maizes maize satur 51 - 89% kviešu miltu.
• "Mischbrot" jeb jaukta maize ir 50-50% kviešu un rudzu miltu maisījums.

Tā kā rudzu miltu daudzums maizē palielinās, jo ilgāk maize paliek svaiga un stiprāka rudzu garša. Jo vairāk kviešu miltu, jo augstāka kļūst maize, un tā "maiga" garšo.

Pastāv arī tautas rudzu maize, ko sauc par pumpernickel, kas bija rietumu fāļu stila (Osnabruka un apkārtne). Tas sastāv no krekinga un veselām rudzu ogām, kuras iemērc karstajā ūdenī nakti, pēc tam iepako noslēgtā formā un tvaicē 16-24 stundas. Mūsdienīgā produkcija šajā laikā ir samazinājusies līdz 12 stundām, pievienojot maisījumam raugu vai skābi, palīdzot siltumam iekļūt caur blīvo mīklu, palielinoties. Biešu sīrups bieži vien tiek pievienots, bet garša un aromāts nāk no karamelizācijas un Maillardas reakcijas cepšanas laikā. To var uzglabāt vairākus mēnešus vairākus gadus un to viduslaikos izmantoja kā ārkārtas devas.

Rudzu miltu tipu tabula un Eiropas tuvināšana

• Svaiga kūka
• King Arthur Milti
• Artisan
• Amerikāņu Maizes maiznieku ģilde
• Miltu un miltu izstrādājumi no Historic Mills
• Miltu bultskrūves un sijāšana
• Rūpnieciskās frēzēšanas mašīnas attēli
• Ziemeļamerikas Millers Association
• Boba Red Mill