Kvieši ir bijusi vietējā raža aptuveni 10 000 gadu garumā, un miltu rafinēšana, noņemot klijas, atgriežas senos ēģiptiešus, kuri no paprikas sietu noņēmis klijas. Tomēr attīrīšanas process nebija pilnīgs, līdz 1820. gados izveidoja veltņu dzirnavu.
Miltu balināšana ir arī veikta gadsimtiem ilgi, bet tas tika darīts, novecojot līdz divdesmitajam gadsimtam. Kviešu miltu uzglabāšana ilgstoši - līdz pat gadam - rada dabisko fermentu veidošanos, kas bioloģiski balināt miltus.
Protams, tas padarīja balinātus miltus dārgus un pieejamus tikai priviliģētiem. Apmēram divdesmitā gadsimta mijā tika pieņemts ķīmiskās balināšanas process, un masām bija pieejami baltie milti. Tātad, lai gan "augšējā garza" jau gadsimtiem bija spējusi iegūt rafinētu, balinātu miltu formu, tā masām kļuva pieejama tikai nedaudz vairāk nekā simts gadus atpakaļ.
Kvieši ir klasificēti pēc vairākām atšķirīgām pazīmēm: augšanas brīdī - pavasara vai ziemas kvieši, tā krāsa - sarkanā vai baltā krāsā, vai tā ir "cieta" vai "mīksta", tā sastāvā esošo olbaltumvielu daudzums un daudzums īpašas olbaltumvielas, ko tā sauc par "glutēnu".
Sarkanajiem kviešiem ir nepieciešams vairāk balināt nekā baltie kvieši, tāpēc baltos kviešos parasti ir augstāka cena nekā sarkanajiem.
Kviešu graudu ārējais apvalks ir klijas. Kviešu dīgļu apkārtējā daļa ir endosperms.
Cietie kvieši sauc par "grūti", jo tā kodoli var izskatīties gandrīz tikpat grūti kā kraukšķīgie. Cietie kvieši parasti satur spīdīgu endospermu. No otras puses, ir mīksts endosperms. Cietajiem kviešiem ir augsts lipekļa saturs un tiek izmantots maizes miltiem un pilngraudu miltiem.
Mīkstie kviešu kodoli parasti ir iegareni, mīkstāki un parasti nav spīdīgi.
Mīkstie kvieši ir zemāki par glutēna saturu un ir galvenā sastāvdaļa no kūku miltiem un konditorejas miltiem.
Glutens ir sava veida olbaltumviela, kas nodrošina mizas elastību, palīdzot tai palielināties un saglabāt formu, un bieži vien gala produktam dod košļainu tekstūru.
Cietie kvieši ir vissmagāk audzētie kvieši. Šādus kviešus izmanto, lai iegūtu makaronu un bulguras mannas putraimu. Tas satur daudz olbaltumvielu, it īpaši lipekli. To reizēm izmanto daži maizes veidi.
Cietie sarkanie pavasara kvieši ir brūnās, augsta proteīna kvieši, ko izmanto maizei un cietiem ceptiem izstrādājumiem. Maize Milti un augsta lipekļa milti parasti izgatavoti no sarkaniem pavasara kviešiem.
Cietie sarkanie ziemas kvieši ir rupji, vidēji augsti proteīni kvieši, ko izmanto maizes, cietās cepamās preces, un dažreiz sajauc ar citiem miltiem, lai palielinātu olbaltumvielu mīklas izstrādājumos miltu izstrādājumiem.
Mīkstie sarkanie ziemas kvieši ir zemu proteīnu kvieši, ko izmanto kūkas, pīrāga kūkas, cepumi un smalkmaizītes. Kūku milti, konditorejas milti un daži pašizaugoši milti ar pievienotu cepamo pulveri un sāli tiek izgatavoti no mīkstiem sarkaniem ziemas kviešiem.
Cietie baltos kviešus ir nepārskatāmi, krītiņi, vidēji proteīna kvieši, ko izmanto maizes un alus pagatavošanai.
Skatīt arī
Kviešu miltu veidi un dažādi miltu svars
Receptes
Cietie kvieti cepumi ar zaļo sīpolu
Maizes maisu pilngraudu kukurūzas milti
Jums varētu patīk
Pie Konditorejas pamati - Izveidojiet perfektu pīrāgu garoza