Padomi, kā uzlabot maizes cepšanu
Kādreiz brīnījies, kāpēc maiznīcas dara tik brīnišķīgu maizi, bet jūsu mājās gatavoti maizes izstrādājumi nav pietiekami lieli? Maizes ceptuvēm vienkārši ir labāki rīki. Viņu krāsnis ir karstākas un tvaika injekcijas, tām ir iepriekš izmērītas maizes maisījumi, un viņiem ir laiks veltīt tikai maizes pagatavošanai . Viņi var pārbaudīt to miltus olbaltumvielu saturam un pievienot fermentus un mīklas kondicionierus, lai palīdzētu viņu produktu spīdumam.
Pat artisan maizes ceptuvēm, kas izvairās no maisījumiem un kondicionieriem, ir konsekventi cepšanas apstākļi un īpaši izstrādāti instrumenti, kā arī apmācīti maiznieki, kuri neko nedara, bet cep.
Bet pēdējā desmitgadē vai arī tā ir panākusi daudzus panākumus mājas cepšanā. Daži gudri cilvēki ir radījuši veidus, kā mājās gatavotu maizi cepēt mazāk laika, labākas milti un raugi ir kļuvuši pieejami mājas maizes cepšanai, un atkal parādās modrība, kā arī laika gaitā izmantot cepamo miltu.
Šeit ir daži padomi, kā iegūt vislabāko no miltu maisiņā:
Lietas, par kurām jāapsver
Sāciet ar vienkāršu recepti . Daudz dažādu veidu maizes izmanto tikai četras sastāvdaļas; milti, ūdens, sāls un raugs.
Rūpīgi ievērojiet norādījumus, bet izmantojiet veselo saprātu un pieredzi. Es to negribu teikt, bet daudzas vecās receptes ir jāizmet. Tik daudz panākumu ir panākts maizes veidošanā, kā arī recepšu rakstīšanā, ka jūs ātrāk saņemsiet labus rezultātus, atjauninot recepšu failus un pavārgrāmatu kolekciju. Brīdinājums ir tas, ka maizes cepšanai vienmēr būs nedaudz variācijas, jo jūs izmantojat miltus mitruma saturu.
Uzglabāt ierakstus . Uzziniet sevi, lai pārbaudītu apkārtējās vides temperatūru, ūdeni un mīklas temperatūru un pierakstiet paņēmienus, kurus esat izvēlējušies, jūsu recepte vai piezīmju grāmatiņa pusē. Jūs, iespējams, cīsīsiet maizi vairākas reizes mēnesī, un jūs aizmirstat, kas jums strādā - ka jūs pievienojāt divus papildu ēdamkarotes ūdens vai sagriež sāli, ja tas nav norakstīts.
Padomi maizes pagatavošanai
Ņem savu laiku . Daudzas receptes prasa mazākus rauga daudzumus nekā jūs varat lietot. Raugs ir dzīvs un aug, dalot. Mazāku rauga lietošana nozīmē ilgāku laiku, pirms redzat, ka mīklas augšana ļauj attīstīties vairākām garšām. Fermentācijas palēnināšana (palēninot), izmantojot aukstos šķidrumus vai mīklas saldēšanu, palīdz arī aromātiskai attīstībai.
Arī pilngraudu mīkla darbojas labāk, ja miltiem ir laiks rehidratēt . Tas pamodina fermentus, kas miltu sastāvā strādā pie sarežģītiem cukuriem, kā arī mīkstina klijas pilnos graudos. Graudaugu pārslas strādā kā mazi skuvekļi, griežas lipekli (olbaltumvielu) dzīslas un novēršot mīklu izstiepšanos, piemēram, mīklā, kas izgatavota ar baltiem miltiem . Kad ciete ir sadalīta glikozes molekulās, raugam ir vairāk ēdiena.
Nosveriet, nemēra . Kad jūs varat, izmantojiet skalu, lai katru reizi izsvertu tādu pašu daudzumu miltu, sāls uc. Maizes ceptuves paļaujas uz maizes cepšanas procentu likmēm, kas katru dienu padara to maizi konsekventas, un tā arī jūs varat. Pārvēršiet receptes bez svariem, nosverot, kā jums iet. Centieties nepievienot pārāk daudz miltu, kas ir galvenais sauso, cieto maizes cēlonis.
Izmantojiet skābbarības starteri kopā ar raugu . Ja vien tu neesi purists (un svētī, ka esi viens), lielākā daļa maizes ir lieliski, ar nedaudz sīrupi, bet ne kā galvenais raugs . Vakariņas var būt diezgan skābās, ļoti atšķirībā no mūsu lielveikalu skābbarības. Daudzās Eiropas maiznīcās gandrīz visas maizes ir skābenes. Cepamā rauga pievienošana palīdzēs mīkam celties, pirms tā kļūst pārāk skāba.
Sīrups ir labs, lai uzturētu maizi svaigu un vācieši saka, ka tas ir labs arī gremošanai. Skābums ir būtisks rudzu maizei , kur skābe ļauj cietes molekulām sadalīties, tādējādi ļaujot veidot glutēnu līdzīgu struktūru un saglabājot gala produkta līmi. Jūs varat arī atdarināt skābumu ar skābām sastāvdaļām vai piedevām.
Lai uzlabotu savu drupatu (biezputras graudu), jūs varat izmēģināt statīvu maisītāju un noturēt mīklu lipīgu. Man ir labāki rezultāti, kad izmantoju My KitchenAide mašīnu, lai mīcītu mīklas. Man ir lielāka iespēja mīcīt to uz noteiktu laiku recepti, un manas rokas ir bez maksas citiem uzdevumiem. Jūs varat arī lietot mazāk miltu nekā tad, ja to mīcā ar rokām. Šķiet, ka šī mitrā mīklas maize dod lielākas iespējas pieaugt.
Ir arī minimālas mīcīšanas metodes, kas mitru mīklas salocītu kā burtu. Šeit ir diskusija un video par locīšanas mīklu.
Ja jūs vēlaties atvērtu drupi, ne vairāk mīciet . Ja jūs mīcīsiet mīklu pēc pirmā pieauguma, jūs galu galā nonāksiet ar amerikāņu stila, slēgtas drupatas maizi vai vācu valodu "Toastbrot". Tas var būt labvēlīgs sviestmaizēm, bet tas nav tas, ko meklē daudzi artisan maizes, piemēram, focaccia vai Bauernbrot. Veidojiet formu, bet mīciet maizi pēc pirmā pacēluma. Ja recepte saka, "lai izgāztuvi", uzmanīgi deflate un dažas reizes mīcīt, lai izkliedētu gāzes.
Nepalaidiet sāli . Sāls ir daudz ķīmiskas mijiedarbības ar miltiem un raugiem. Eiropas maizītēm ir diezgan daudz sāls, bieži vien no diviem līdz trīs procentiem (Baker procentu). Tas dod maizes garšu, bet rada ES iemeslu bažām. Veselības apsvērumu dēļ viņi vēlētos ierobežot sāli līdz diviem procentiem. Maiznieku ģildes Eiropā cīnījās pret ES, mainot tradicionālās receptes un saglabājot sāls saturu pie svaigas maizes maizes etiķetēm.
Jūs varat izmēģināt un samazināt sāli jebkurā konkrētā receptē, taču pārliecinieties, vai esat to atzīmējis grāmatā, lai jūs varētu salīdzināt rezultātus pēc garšas un tekstūras.
Izstrādājiet savu maizes īpašu . Prakse padara perfektu. Izmantojiet recepti, kas jums patīk atkal un atkal. Padariet to par savu. Jūsu ģimene un draugi sāks pieprasīt to, ceram uz to. Tā kā jūs to bieži lietojat, jūs to padarīsiet ļoti labi un ļoti racionāli.
Maizes cepšanas padomi
Izmantojiet cepšanas akmeni lielai garozai un krāsns pavairam. Viņi ir smagie un ilgu laiku sasilda, bet cepšanas akmeņi palīdz radīt maizes krāsniņas atmosfēru. Garnei nav plaisa uz grunts, un maize var cepties bez pārlieku brūnināšanas.
Salīdziniet cenas cepšanas akmeņiem.
Kalibrējiet savu krāsni . Īpaši, ja jūsu maizes tiek izvadītas pārāk tumšs vai pārāk mitrs vai ilgāk, lai ceptu, nekā recepte saka, ka tie vajadzētu.
Tāpat maizēm var būt nepieciešama zemāka temperatūra, ja jūsu cepšanas akmens ir pareizi uzkarsēts.
Ja jums nav cepeškrāsns termometra un vēlaties šodien noteikt pārmērīgi tumšo klaipu, pagrieziet cepeškrāsni par 25 ° F. Un man ir labāki rezultāti, kad manu krāsni ieslēdzu līdz 450 ° F, nevis 500 ° F, kā saka dažās grāmatās.
Uzkarsē cepeškrāsni . Ar vai bez cepšanas akmens, es atklāju, ka krāsns karsēšana 1/2 stundas laikā bez akmens vai 1 stunda ar akmeni ir būtiska profesionālai izskata un degustācijas rezultātam. Es mēdzu ieliet maizi aukstās krāsnīs, lai ietaupītu, bet esmu konstatējis, ka pagriežot krāsni uz tik ilgu laiku, maksā tikai 15 - 30 centi papildus. Jūs varat vēlēties, lai dienā būtu vairāki maizes cepumi, kas samazinās arī izmaksas par klaipu.
Uzziniet, kuras garastes vēlaties .
- Artisan, košļājamā stilā garneļu pirmajām pāris minūtēm nepieciešams tvaiks, pēc tam izžāvē karstumu.
- Putekļošana ar miltiem dod lauku izskatu uz klaipu.
- Olu mazgāšana paver maizi zeltainu un dod mīkstāku garoza.
- Piena mazgāšana pēdējo pāris minūšu laikā ir piemērota sviestmaižu klaipai un dod spīdīgu brūnu, mīksta garoza.
- Birstītes vai rullīši ar eļļu vai ūdeni un ruļļi sēklās vai graudos, lai pirms cepšanas kārtotu.
- Eļļa mīkstina garoza, ūdens pasargā to.
- Slazdiņu virsotne 1/4 collu dziļi dziļi 15 - 20 minūtes pirms cepšanas, ja ne ilgāk, lai iegūtu gala slīpsvītru un paceltu skatienu uz maizi.
Tas nav tāds pats kā maza, balta miltu maize un rullīši. Daži no tiem ir paredzēti, lai to ēst karstā cepeškrāsnī.
Uzglabājiet maizi vienu vai divas dienas papīra vai auduma maisiņā istabas temperatūrā. Sālītas maizes un rullīši var ilgt divas dienas.
Neaizmirstiet iesaldēt papildierīces , bet neglabājiet ledusskapī maizi vai pārāk ātri izžūst. Aptiniet plastmasas iesaiņojumu un pēc tam ievietojiet saldētavas maisā un uzglabājiet saldētavā līdz trim mēnešiem. Atkausē istabas temperatūrā un kraukšķiniet vairākas minūtes cepeškrāsnī, vēlams tieši krāsns plauktā.
Ceturtdienas vakarā pēc vecāku un skolotāju konferences nekas nav labāks par mājās gatavotu maizi un zupu. Maize atrodas saldētavā, un zupu var pagatavot pusstundu.
Pirms sagriešanas atdzesē maizi . Pirms tā izņemšanas no cepeškrāsns, maizei jāsasniedz iekšējā temperatūra vismaz 180 ° F. Šajā brīdī maize vēl cep un izžuvusi. Ļaujiet tai atdzist divas stundas pirms sagriešanas. Ja jūs to sagriežat pirms tas izskatās slikts vai sārts.
- Skvoša zupa
- Roggenbrot - rudzu maize
- Pumpernickel stila maize
- Cietie veltņi
- Ziemassvētku rullīši - Milchhoernchen