01 no 10
Jim Lahey's No-Knead metode - maizes, kas sākās padarīt traku
J.McGavin Es salīdzināju Jim Lahey metodi bez mīcīšanas maizi ar Jeff Hertzberg un Zoe Francois 'Boule recepte no viņu grāmatas Artisan Maize piecas minūtes dienā (St Martin's Press).
Salīdzināt Cenas.Abām maizītēm ir ļoti maz laika, bet dažas ļoti atšķirīgas atšķirības, kuras ilustrē sekojoši soļi. Es arī izskatījos King Arthur Flour publicēto 100% pilngraudu sviestmaižu recepti.
Jim Lahey ir Sullivan Street Bakery īpašnieks Ņujorkā un ir izstrādājis minimālistisku pieeju, lai labu maizi padarītu ērti mājās. Viņa plaši reklamētā recepte ir atrodama šeit un satur tikai četras sastāvdaļas; milti, ūdens, sāls un raugs. Es sekoja receptei, sajaucot četras sastāvdaļas (es izmantoju regulārus, universālus miltus) un ļaujot mīkam uz nakti sēdēt uz plaukta, pārklāts ar plastmasas aploksni.
02 no 10
Maizes cepšana
Cepta krāsnī - Jim Lahey recepte bez sasaldētas maizes. J.McGavin Nākošajā dienā es mīklu sasmalcināju uz smagi mīkstu lāpstiņu un salocīja to divas reizes.
Tad es četras (vai vairākas malas) savācu bumbu un pārvietoja visu bumbu uz mīkstu trauku. Nepietiek miltu, acīmredzot, jo mīkla iestrēdza drānā, kad es mēģināju izgāzt to pot.
Mīkla pieauga divas stundas. Pēdējo pusstundu laikā es krāsotu cepeškrāsni līdz 450 ° F ar manu 3-čuguna čuguna podu un vāku iekšā.
Es noņēmis kafiju no cepeškrāsns un ielādē mīklu, bez taukiem vai papildu miltiem. Vāciņš tika novietots atpakaļ uz pods, un pēc instrukcijām tas 30 minūtes atgriezās krāsnī. Lai ceptu, es noņemt vāku un cep 15 minūtes ilgāk.
03 no 10
Jim Lahey's No Knead metodes rezultāti
Skats uz Jim Lahey recepte, kurā nav sasmērētas maizes. J.McGavin Rezultāts: no pannas izkrita maize bez problēmām, visas malas bija garenas un brīnišķīgi brūnas, un drupa bija liela un atvērta, ar jauku košļošanu. Garša bija lieliska, iespējams, no garā pieauguma.
04 no 10
Zoe un Džefa "Artisan Maize piecas minūtes dienā" (St. Martin's Press, 2007)
Griešana no kukurūzas no maizes. J.McGavin Boule Loaf Recipe
Kā salīdzinošo eksperimentu es šos maizes cepumus izlauzdams vienā un tajā pašā dienā vienā un tajā pašā dienā ar tādiem pašiem miltiem, sāli un raugiem. Mīklas izskatījās ļoti līdzīgi, bet "Artisan Maize ..." Boule mīkla paņēma vairākas tējkarotes rauga, bet Lahey kukulis prasa tikai 1/4 tējkarotes. Tad "Artisan Maize ..." mīkla palielinājās un krita trīs stundu laikā, savukārt Lahey mīkla uzņēma 18, lai parādītu ievērojamu rauga aktivitāti.
Tad jūs nogriezat greipfrūtu izmēra sekciju (parādīta šeit) un izveidojiet to, novietojot to uz mizas vai pergamenta, pirms tā tiek pacelta. Atlikušo mīklu varat ievietot ledusskapī vēlāk nedēļā.
Atrodiet šīs maizes receptes šajā Mother Earth News rakstā.
05 no 10
Side by Side salīdzinājums
Gatavs Ceptais Boule no "Artisan Maize piecas minūtes dienā". J.McGavin Citas atšķirības starp maizēm bija cepšanas stili un temperatūra. Abas aizņem apmēram 2 1/2 stundas, lai celtu un ceptu otro dienu, un abi ir milzīgi milti, rokām un mīkla. Lahey maize cep iepriekš sakarsētā katlā pie 450 ° F, kamēr "Artisan Maize ..." cep 450 ° F temperatūrā uz priekšapkalpotas cepšanas akmens, kas ir putekļains ar miltiem vai kukurūzas miltiem.
06 no 10
Kura ir labāka gaļa?
Gatavota cepta bāla rīsa no "Artisan maizes piecas minūtes dienā". J.McGavin "Artisan Maizes ..." klaipu garša bija nedaudz gludāka nekā Lahey klaips. Tas varētu būt saistīts ar mīklas temperatūru, rauga vai sāls daudzumu, kā arī iepriekšnoteiktām idejām (es gaidīju, ka šis maizes cepuris nenokristos, ko tā nebija - tas bija labs maizes klaips). Abu maizes garozs bija grūts un kraukšķīgs, bet "Artisan Maizes ..." klaipiņai bija stipra kraukšķīgums, kas nav tas, ko mēs esam nonākuši, lai saistītu ar artisan maizi (pamatoti vai nepareizi).
Es atkal dabūtu Lahey klaipu, vienkārši tāpēc, ka veidošana un cepšana bija nedaudz vienkāršāka. Arī mani ieskauj bagātinātās maizes receptes Atisan Maizes piecas minūtes dienā (St Martin's Press) un izmēģināsim vienu vai divus no tiem.
Iespējams, jūs interesēs arī trešā veida bezmaizes maize, ko es izgatavoju, 100% pilngraudu sviestmaize. Ja jā, lasīt tālāk.
Skatīt arī 10. solījumu Bonusa informācijai.
07 no 10
100% svaiga kukurūzas bezmaiĦas maize
Pagatavota mīkla - 100% pilngraudu sviestmaižu - King Arthur Receptes. J.McGavin Trešā maize bija King Arthur miltu recepte 100% pilngraudu sviestmaizes bez kukurūzas. Šo maizi trīs minūtes sajauc (vēlams statīvā maisītājā), pagriež taisni uz lēnas pannu, ļauj palielināties, pēc tam cep 350 ° F temperatūrā apmēram 40 minūtes. Es izmantoju King Arthur White kviešu miltus.
08 no 10
Kas notika? - 100% pilngraudu sviestmaizes maize ar pilnpiegādi
Kropls ar sviestu - 100% pilngraudu sviestmaižu - King Arthur Receptes. J.McGavin Šī bija vieglākā maizes maize, un tā bija gatava cepēt apmēram 90 minūtes. Tam bija labs aromāts, labs kāpiens un turēja kopā mēreni labi. Tomēr tas ir sviestmaižu klaips, kuram, protams, ir stingrāka drupa.
Mēs nolēmām, ka drupa pieņēma olas uz franču grauzdiņiem un izgatavoja labu kausētu siera sviestmaizi. Mans vīrs ir lūdzis šo maizi padarīt bieži.
09 no 10
Tātad, vai ir vērts to cept bez maizes maizes?
Cepta maize un kraukšķīgie pipari - 100% pilngraudu sviestmaižu - King Arthur Receptes. J.McGavin Absolūti!
Beigu rezultāti: man patiešām patīk atklātās struktūras un vieglā Lahey klaipas cepšana pār "Artisan Maizes ..." klaipu, bet "Artisan Maize ..." klaips ir labs, un grāmatai ir daudz dažādu izmēģinājumu. Abi klaipi bija netīri uz galda un abas maizes dara labi ēst siltu.
Lielais pārsteigums bija 100% pilngraudu kukurūzas maize bez maizes, taču to nevar salīdzināt ar pārējiem diviem, jo tā ir sviestmaize ar atšķirīgām īpašībām.
Skat. 10. solījumu Bonusa informācijai, kas ir īpaši svarīga cilvēkiem, kuri mīl vācu stilus.
10 no 10
Vācu Hard Roll Discovery
Cietie rullīši izgatavoti no Jim Lahey receptes bez sasmērētas maizes. J.McGavin Pievienots bonuss: lai tie, kas jūs meklējat patiešām mīkstos ruļļos, piemēram, Vācijā , esmu paklupa uz veiklīgu triks, lai tos padarītu. Man bija nogriezis mazliet Lahey mīklu, jo mana panna bija mazāka, nekā tika pieprasīts, un es esmu tā sauktais cilvēks, es nolēmu cepēt papildus.
Es ievietoju CorningWare 16 collu. ramekīns cepeškrāsnī, lai to uzkarsētu ar podu un ievietotu 1/2 tase vai tā atlikušā mīkla. Atpakaļ cepeškrāsnī 25 minūtes (bez vāka), un man bija liels " Brötchen ", kas tikko izkrita no kausa, kā kašķīgs, kā es kādreiz bija viņiem Vācijā! Ja jums būtu pietiekami daudz ramekīnu, Lahey recepte būtu 5 vai 6 ruļļos.
Salīdziniet cenas CorningWare 16 unces trauciņos šeit.