Šis "Vollkornbrot" ir īsta vācu rudzu maizes recepte, bet nepazīstama vairumam nacionālo. Bieži sauc par rudzu maizes arhetipu, šī recepte rada blīvu, mitru sālītu, ko ēd plānās šķēlēs. Sāciet rudzu maizes recepte dienu pirms cepiet. Nepieciešams "Altus" (vecā maize), lai sāktu ar viegli maizi.
Pielāgots no Hamelmaņa grāmatas "Maize".
Kas jums būs nepieciešams
- 2 2/3 tase / 370 grami rudzu miltu (vai pumkrņikles milti)
- 1 1/2 tase / 370 grami bezūdens ūdens (pudelēs ir labs)
- 2 tējkarotes / 20 g sinepju startera
- 2 1/4 tase / 283 grami rudzu ogas (krekinga)
- 1/4 tase / 283 grami ūdens
- Viss sūklis
- Viss mīkstais
- 1 3/4 tase / 243 grami rudzu milti (vai pumpernickel milti)
- 2-3 tējkarotes / 30 gr ūdens (mainīgs)
- 1 ēdamkarote / 17 grami sāls
- 6 tējkarotes / 56 g saulespuķu sēklas
- 1 3/4 tējkarotes / 6 g tūlītējās rauga
Kā to izdarīt
Padarīt maltīti un saldinātāju
- Visus rudzu miltus , ūdeni un sinepju starterus samaisiet, līdz visi milti ir hidratēti. Starteris var būt no ledusskapja, ja to katru nedēļu atjaunojat. Pretējā gadījumā barojiet starteri vienu reizi, kas projektam pieprasa apmēram 12 stundas. Arī lietojiet ūdeni, kas nav hlora vai ļaujiet ūdenim istabas temperatūrā nostāvēt dienu pirms lietošanas, jo skābene labāka ar dehlorizētu ūdeni.
- Izklājiet raugu un ūdeni kopā atsevišķā traukā. Ja jūs varat atrast tikai rudzu ogas, ievietojiet tos blenderī vai kafijas dzirnaviņā 30 sekundes. Tas neveic lielisku darbu, lai tos satricinātu, bet tas palīdz.
- Pārklājiet abas traukus un atstājiet istabas temperatūrā 16 līdz 18 stundas. Tiek pieņemts, ka telpas temperatūra ir 75 ° F. Ja jūsu istaba ir vēsāka, jūs varētu vēlēties ļaut viņiem iemērkt / fermentēt ilgāk. Skābums būs smarža spēcīga, bet ne pieaugs, un ogas vajadzētu iemērc visu ūdeni.
Beidzamo maizes mīklu
- Pievieno visas pārējās sastāvdaļas, ieskaitot traukā ieelpu un sūkli, un samaisa ar zemu vai ar roku apmēram 10 minūtes. Ļaujiet mīklai sēdēt 10 minūtes, pēc tam iziesiet uz mīkstu linu.
- Ielieciet klaipē un novietojiet labi sviestu un šķutu Pullman vai tējas kūku formā. Mīkla ir ļoti lipīga, un jūs tiešām nevarat redzēt lipekli, taču tas ir pareizi.
- Cepiet miltu no klaipu galda, pārklājiet ar plastmasas apvalku un stundu paaugstiniet 85 ° F temperatūrā. Pārsteidzoši, klaips mazliet pieaugs. Man patīk to turēt mikroviļņu krāsnī, kas atrodas virs plīts. Ja ieslēdzat 25 vatu gaismu, kas apgaismo krāsni, tas mikroviļņu krāsnī sasilda aptuveni 85 ° F. Vienkārši neieslēdziet mikroviļņu krāsni.
Cept maizi
- Uzkarsē cepeškrāsni uz stundu līdz 480 ° F ar cepšanas akmeni, ja tāda ir.
- Uzlieciet maizi (vēl formā) tieši uz cepšanas akmens un cepiet ar tvaiku 15 minūtes un žāvējiet apmēram 45 minūtes līdz stundai. Pēdējo 15 minūšu laikā uzmanīgi noņemiet maizi no veidlapas un novietojiet to atpakaļ cepeškrāsnī, lai iztīrītu klaipu malas.
- Ļaujiet "Vollkornbrot" atdzist, aptiniet audeklā un ļaujiet vecumam uz 24 stundām vai ilgāku laiku pirms sagriešanas. Lieki 1/4 collu biezs vai plānāks. Jūs varat arī ietīt un iesaldēt. Saldēšana sekcijās ir piemērota mazām mājsaimniecībām.
Piezīmes par šo recepti:
Es vienmēr teiktu, ka "Vollkornbrot" ir iegūtā garša, un jums vajadzētu būt informētam par to, ko jūs sevi pievērsat. Tas ir daudz, piemēram, kokteilis pumpernickel jūs pērkat veikalā, izņemot 100% visa rudzu un blīvāk nekā iepirkts veikalā.
Jūs dažreiz atradīsit daļu no Vācijas importētajiem "Vollkornbrot" klaipjiem un ietin celofānā veikalā, kur tie maksā apmēram $ 3,00 par mārciņu. Šī recepte izgatavo 5 latu klanu, tādēļ, ja jums patīk blīvs rudzu maize, tas ir vērts to padarīt mājās.
Lai pagatavotu šo maizi, jums būs nepieciešams skābbarības starteris. Vācu maizes ceptuves īpaši izmantotu rudzu skābju, bet pēc pētījuma veikšanas es uzskatu, ka baltā miltu starteris vismaz jau sākumā veiksies. Raugs tiek pievienots šim klaipai, tāpēc skābums ir lielākoties aromāts. Plašāku informāciju par skābbarības starteri skatiet šajā rakstā . Kā papildu piemaksa pierādīts , ka rudzu miltiem cukura koncentrācija asinīs ir labāka nekā pilngraudu milti.