Kas ir Sourdough Starter?
Mērce un vācu cepšana
Skābums aizņem ļoti nozīmīgu vietu vāciešu sirdīs un prātos. Rudzu maizi Vācijā un Austrijā dara ar saldskābi, kā arī dažus jauktas miltu maizes ("Mischbrote"). Francijā un Itālijā skābēnu izmanto baltās maizes. Kukurūzas maizes nenokļūst tik ātri, cik nav sarkanās maizes, un daži cilvēki domā, ka tie ir labāki gremošanai. Īpaši rudzu miltiem ir zems pH līmenis, kas inhibē fermentus, kas mēdz padarīt maizi sveķainu.
Lai pagatavotu vācu maizi mājās, jūs vēlēsities izmēģināt savu roku ar skābbarības starteri.
Ir vairākas domāšanas skolas par skābbarības starteriem. Daži cilvēki saka, ka viss, kas jums nepieciešams, ir milti un ūdens, lai attēlotu savvaļas rauga un baktēriju kultūru. Daži domā, ka uz miltiem ir raugs un baktērijas, kas rada skābi. Citi vēlas, lai jūs paskābinātu starteri ar sulu vai etiķi, lai veicinātu skābu mīlošo raugu. Daži saka, ka varat sākt ar komerciālu raugu un ļaujiet tai skābu, atstājot to dažu dienu laikā. Viena lieta, ar ko visi piekrīt, ir tas, ka saldūdens kultūra prasa laiku.
Sourdough bioloģija
Sēņu starteris ir vienas ķēdes organismu kultūra, kas kopā aug, un dzīvo pie miltiem, ūdenī un skābekļa. Katrā kultūrā ir vismaz divi organismi un, iespējams, vairāk. Baktēriju Lactobacillus suga (sp.) Pārvērš cukurus skābēs un daudzos citos aromatizējošos savienojumos, savvaļas rauga celmi ( Candida sp.
vai Saccharomyces sp.), kas labi aug skābā vidē, nodrošina raudzēšanu. Lai šīs garšas varētu attīstīties maizē, vismaz 12 stundas, viens no iemesliem, kāpēc mājās gatavota skābacis ir tik ilgi, lai paceltu un ceptos.
Lai uzzinātu vairāk par sourdough bioloģiju, izlasiet "Discover Magazine".
Lai ceptu ar skābēm, jums jāizvēlas:
- Sākot , audzēt un uzturēt savu saldūdens kultūru;
- Iegādājieties no drauga skābenes kultūras paraugu un audzējiet to pats;
- Iegādājoties zināmu skābu kultūru ar īpašu īpašību kopumu, kas jums būs jāsaglabā, regulāri barojot to. King Arthur Sourdough Starter ir viens zīmols, kuru var iegādāties tiešsaistē.
vai
- Iegādājieties sausu vai mitru sacepuma maisījumu , kas sniegs jums ātrus rezultātus pāris klaips. Izmēģiniet Seitenbacher vai King Arthur liofilizētajiem starteriem.
- Iegādājies nedaudz starteri no maizes tajā dienā, kad plānojat pagatavot maizi. Tas vislabāk darbojas, ja jūs dzīvojat Vācijā.
- Mīklai pievieno skābju aģentu , piemēram, etiķi, skābo krējumu vai melasi. Tas nav īsts skābs, bet rūgstošas mīklas.
Saldu kultūrām no dažādām pasaules daļām ir dažādas īpašības, tādēļ jūsu pašu mājas kultūra var vai netikt garšo tāda pati kā vācu maize, kuru vēlaties kopēt. Bet galvenais mērķis šeit ir nodrošināt veidu, kā padarīt dažas brīnišķīgas blīvas maizes, kas tuvina tos no vācu maizes ceptuves.
Un, ja jūs esat Vācijā un izceļat ārpus šīm masveida ražotnēm, ķēdes maizes izstrādājumiem, jūs atklāsiet, ka nav tādas lietas kā "vācu" maize, bet katrai mazpilsētai ir savas tradīcijas.
Kāpēc ne sākt savu mazpilsētu tradīciju savā virtuvē?