Vājās rudzu maizes ir ļoti populāri, un daudzās dažādās receptēs ir daudz. Tas izmanto gandrīz 50% rudzu miltu ar skābbarības starteri, lai izveidotu spēcīgu, bet garšīgu skābu rudzu maizi vai ruļļus.
Tā kā dažās ASV platībās veikalos ir tikai pilngraudu rudzu milti , šeit ir veids, kā noņemt dažas klijas, lai iegūtu vieglāku rudzu maizi. Varat izmantot arī rudzu vai vidēji rudzu miltus ar labiem rezultātiem.
Piezīmes par rudzupuķu maizi
Vermikulītajā šķidrumā sajaucas galvenokārt ar baktēriju sastāvdaļu "Milchsäurebakterien" vai " Lactobaccillus " un kā tās ietekmē maizes mīklu un garšu. Savvaļas rauga sastāvdaļa netiek pētīta tik daudz, un gandrīz katram skābbarim pievieno komerciālo raugu, lai nodrošinātu konsekventu pieaugumu.
Rudzu sīrups paļaujas uz etiķskābi un pienskābi to garšas uzlabošanai, bet kviešu skābenes uzlabojas tikai ar pienskābes uzkrāšanos, kas rada vieglāku skābu garšu. Ne tikai garša, bet arī tas, kā mīkam reaģē krāsnī, un pēc cepšanas šī gumija ietekmē mīklas skābju daudzumu.
Etiķskābe tiek veidota stingrākajās mīklās (piemēram, šī recepte) un istabas temperatūrā (24 ° C vai 75 ° F), bet pienskābe tiek veidota mitrās mīklās (100% mitrināšana) un siltākā temperatūrā (28 ° C vai 82 ° F )
Tā kā lielākā daļa pētījumu tiek veikti, lai uzlabotu komerciālo maizes ceptuvju kvalitāti, mājas maizniekam ir mazāka rīcības brīvība. Still, rūgta, kas tiek barota ar rudziem, labāks jums rudzu maizes receptē un kviešu barības maisījumā kviešu receptē. Ja jūs vēlaties pagatavot daudz rudzu saldās maizes, tad pamēģiniet atrast vai sākt savu sacepumu ar rudzu miltiem . Pretējā gadījumā tradicionālā sīrups būs kārtībā, lai sāktu.
Kas jums būs nepieciešams
- Rudzu sūklis:
- 2 1/4 tases / 300 g rudzu miltu
- 1 tasi / 250 grami ūdens
- 2 tbsp./30 grami sinepju startera
- Par galīgo mīklu:
- 2 3/4 tases / 340 g maizes miltu
- 3/4 tase / 200 grami ūdens
- 2 tējk. 12 g sāls
- 1 tējk. 4 g ātras raugs
- 2 tējk. / 7,5 grami diastatiskā iesala pulveris (atrodiet to vietnē Bobsredmill.com)
- 1 ēdamkarote miežu iesala sīrups (vai gaismas
- melase )
Kā to izdarīt
- Ja jums ir pilngraudu vai akmeņogļu rudzu miltu maisiņš, izsijiet to ar smalku sietu (1 mm vai 1/32 collu acu) un izmantojiet sijāto daļu šai mīklai. Saglabājiet klijas un lielus garozas rudzu gabaliņus. Jums vajadzēs izsijāt vēl vienu tasi, lai iegūtu 2 1/4 glāzes rudzu miltu (300 gramus). Ja jums ir vidēja vai gaiša rudzu milti, nelieciet sijā.
- Samaisiet rudzu miltus ar krūzītes (250 gramu) ūdens un apmēram 2 ēdamkarotes rudzu startera (30 grami), kas var nonākt tieši no ledusskapja. Padevējiet starteri , kamēr esat pie tā, un pēc tam atgriezieties ledusskapī.
- Kad šīs trīs sastāvdaļas ir kārtīgi mitrinātas, pārklāj ar vāku vai plastmasu un ļauj tai fermentēt 16 stundas istabas temperatūrā (aptuveni 75 ° F). Ja tas ir vēsāks par 75 ° F, jūs varat ļaut tam fermentēt nedaudz ilgāk.
- Jūs neredzēsiet nekādas fiziskas izmaiņas mitrā, lipīgajā mīklī, bet jums vajadzētu smaržot stipru skābu smaku.
- Izmantojiet visu rudzu skābi un pievienojiet pārējās sastāvdaļas. Maisu ar miksera maisiņu sajauciet apmēram 7 minūtes ar mīklas kontaktu.
- Pagrieziet uz tīras plāksnes un mīciet dažas reizes ar savām mitrām rokām. Mīkls ir stingrs, bet lipīgs, mitrinot rokas, tas nespēs pārāk slikti uzkrāties. Veidojiet bumbu, ievietojiet bļodā un pārklājiet ar mitru lupatiņu 30 minūtes istabas temperatūrā. Jūs varat redzēt kādu pieaugumu.
Rullīšiem: uz nedaudz plūstošas dēļa, izveidojiet mīklu 100 gr ballīšu veidā, saplaciniet taisnstūriem un veidojiet 4 collu bugetes. Ielejiet ruļļus ūdenī un pēc tam ielejiet atlikušo rudzu klijas vai vienkārši ielejiet kādu balto miltu zemniecisks izskats (bez ūdens). Padariet 11 ruļļus.
Maize: sadaliet mīklu divās daļās un izveidojiet bulviņās (attēlu) vai batardu (video). - Pagatavojiet maizi vai ruļļus 70 minūtes uz pergamenta papīra, pārklāta ar mitru drānu.
- Uzkarsē cepeškrāsni, vēlams ar cepšanas akmeni, 60 minūtes pie 450 ° F.
- Slash ruļļi vai maize ar klibu vai žilete.
- Ja iespējams, ielieciet pergamentu ar ruļļiem uz cepšanas akmens. Cepiet ar tvaiku (5 minūtes tvaika) 25 līdz 30 minūtes (maize 40 līdz 50 minūtes) un pagrieziet cepeškrāsni līdz 400 ° F, tiklīdz jūs ievietojat mīklu cepeškrāsnī.
- Atdzesē maizi uz plauktiem sausiem čokiem un ēd vai iesaldē, kā vēlaties. Veltnīši izgatavo lieliskas kokteiļu maizes, sagriež plānās šķēlēs.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 115 |
| Kopējais tauku saturs | 4 g |
| Piesātinātie tauki | 1 g |
| Nepiesātināts tauki | 2 g |
| Holesterīns | 0 mg |
| Nātrijs | 809 mg |
| Ogļhidrāti | 18 g |
| Šķiedrvielas | 2 g |
| Proteīns | 3 g |