Rudzu Pumpernickel ar Sourdough

Pumpernickel maize ir no Vācijas ziemeļrietumu daļas, jo īpaši Soestas salas, kur vecākā, nepārtraukta pumkrņikla maiznīca darbojas jau kopš 1570. gada. Sākotnēji tas tika izgatavots no iemērcām un sautētām rudzu ogām un rudzu miltiem, bez turpmākas ravēšanas un cepeškrāsnī 24 stundas.

Jaunāka recepte izmanto sacepumu, kviešus un raugu, lai mazinātu drupu, padarot maizi, ko var pagatavot apmēram 16 stundas. Maillarda reakcija maizē kļūst tumši brūna un pievieno aromātu slāņus. Saldu, toasty un pat mazu bekona tauku aromātu un garšu var noteikt pumpernelikla maizē, kurai faktiski nav tauku un ļoti maz, ja tāds ir, pievienots cukurs.

Šī recepte ir pielāgota no Jeffery Hamelman maiznīcas pavārgrāmatas.

Kas jums būs nepieciešams

• Sastāvs: Starteris:
• Apmēram 2/1 glāzes (270 grami) rudzu milti
• 1 1/4 glāzes (270 g) ūdens
• 1 ēdamkarote atsvaidzināta
• saldūdens kultūra
• Rudzu sūcējs:
• 1 glāze (180 grami) rudzu ogas
• Par veco maizi "Altus" Soaker:
• 3 3/4 glāzes (180 g) vecā maize
• Par galīgo mīklu:
• 1 3/4 tases (224 gramus) maizes miltus
• 1 3/4 tases (224 grami) krekinga rudzus (ja jūs nevarat atrast raupjušos rudzus, jūs varat sasmalcināt veselus rudzus vecā kafijas dzirnaviņā vai graudu malā.)
• 1 ēdamkarote (17 grami) sāls
• 2 tējkarotes (6 gramus) instant rauga
• 1 1/2 ēdamkarotes (36 grami) melnās melases

Kā to izdarīt

Sagatavojiet Sourdough Starter un rudzupuķu ievārījumu dienu pirms tam

1. Ja kādu brīdi neuzkrājat starteri ledusskapī, to izdariet 2 dienas pirms plānotās cepšanas. Rudzu skābums ir vislabākais, bet, ja jums ir tikai kviešu milti, tas arī darbosies.
2. Uzlieciet skābbarības starteri, sajaucot visu rudzu miltus, ūdeni un karotīti starterī bļodā, līdz visi milti ir samitrināti. Piestipriniet mīklu cieši, lai tā neizžūtu un atstātu istabas temperatūrā 16 līdz 18 stundas. Šai skābei vajadzētu attīstīt skābu smaržu.

1. Uzlieciet rudzu ogas pannā, pārklājiet ar 2 collas ūdens un atstājiet istabas temperatūrā nakti.

Mīklas izgatavošana

1. Nākamajā dienā rudzu ogas nogatavo līdz vārīšanās temperatūrai (pievieno ūdeni pēc nepieciešamības) un vāra, kamēr ogas ir mīkstas, no 30 minūtēm līdz 1 stundai. Iztukšojiet un atstājiet malā.
2. Novieto veco maizi, ieskaitot čokus, bļodā un pārlej verdošu ūdeni; atstājiet vairākas minūtes vai ilgāk. Ja tā ir mīksta maize, tā ātri sadalās; ja tas ir vecs pumpernickel, tas var ilgt vairāk, lai mīkstina.
3. Nospiediet ūdeni no maizes (tas atgādinās maizes pudiņu vai mālu) un novietojiet malā.
4. Ievietojiet visas galīgās mīklas sastāvdaļas elektriskā miksera traukā, kas aprīkots ar mīklas āķi, un samaisiet vismazāko ātrumu 10 minūtes.
5. Pievienojiet ūdeni vai miltus, lai izveidotu nedaudz lipīgu mīklu. Summa būs atkarīga no tā, cik daudz ūdens bija iemērcamā maize un ogas.
6. Piesakieties uz skaitītāja pāris minūtēm, lai veiktu galīgās korekcijas. Iegūstiet bumbu un atstājiet to siltajā vietā 1 stundu.
7. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 F, vēlams ar cepšanas akmeni vai citu siltuma saglabāšanas formu, kas atrodas cepeškrāsnī. Eļļa un milti: 2 vai vairāk maizes pannas vai Pullman pannas (ar vāku, ko sauc arī par "pain de mie").
8. Sadaliet mīklu, lai tas atbilstu jūsu maizes formām. Veidojiet mīklu maizēs un novietojiet tās pannā. Putekļi ar miltiem, pārklājiet un ļaujiet pacelt 30 minūtes siltā vietā.
9. Cepiet traukus ar alumīnija foliju, kas cieši iesaiņo.

Maizes cepšana

Jūs vēlaties cept maizi cepeškrāsnī, pakāpeniski samazinot temperatūru daudzu stundu laikā.

Vislabāk ir sākt dienu vidū, lai maize varētu sēdēt siltā (bet izslēgta) krāsnī nakti.

1. Ievietojiet traukus cepeškrāsnī un cepiet pie 350 F vienu stundu.
2. Pagrieziet cepeškrāsni līdz 325 F un cepiet 30 minūtes.
3. Pagrieziet cepeškrāsni līdz 300 F un cepiet 1 stundu.
4. Pagrieziet cepeškrāsni līdz 275 F un cepiet 2 stundas.
5. Pagrieziet cepeškrāsni līdz 250 F un cepiet 2 stundas.
6. Pagrieziet cepeškrāsni līdz 225 F un cepiet 1 1/2 stundas.
7. Pagrieziet cepeškrāsni līdz 200 F un cepiet 1 1/2 stundas.
8. Izslēdziet cepeškrāsni un atstājiet traukus cepeškrāsnī līdz rītam (cepeškrāsns joprojām būs silts).

Maize bija krāsnī apmēram 16 stundas. Pirms šķēlēšanas atstājiet vēl 24 stundas, kas iesaiņotas kokvilnai vai veļai.