Landbrot vai valsts maize bieži tika cepta lielās klaips, no kuras cepšanas diena bija ilgusi vismaz cepšanas dienā vismaz nedēļu. Bieži vien maizes varētu svērt desmit vai divpadsmit mārciņas un ceptas komunālajā krāsnī.
Šeit ir viena variācija Bauernbrot vai Landbrot. Tas viss ir kvieši ar nakts skābbarību vai "levain" būvēt (levain ir tas pats, kas sourdough kultūra). Faktiski, šajā kukaiņā nav nekādu komerciālu raugu. Neskatoties uz to, klaips ir viegls un košļājams un garšīgs. Arī tas nav tik sarežģīti.
Milti, ūdens, sāls un aktīvā skābā kultūra ir vienīgās sastāvdaļas. Šī recepte prasa pilngraudu (62%) un baltos miltus (38%), bet to var izmēģināt, izmantojot tikai sīki sasmalcinātus pilngraudu miltus, lai tas būtu vienkāršs.
Brīdī esošā maize tika cepta ar karalis Arthur baltmaizes un maizes miltiem. Abi šie milti ir pieejami daudzos pārtikas preču veikalos un tos var pasūtīt tiešsaistē. Neaizmirstiet pagatavot šo maizi ar miltiem, kurus varat iegādāties arī savā veikalā.
Uzziniet, kā sākt savu skābu (tas var ilgt dažas nedēļas) vai nopirkt nedaudz starteri šeit .
Kas jums būs nepieciešams
- Svaigas atsvaidzināšanas:
- 1/2 tase sourdough kultūra (aktīvs)
- 1 neliela daļa miltu (pievienojiet līdz stīvai)
- Par Levain Build:
- 3 ēd.k. / 1,3 oz. sarkano maisījumu
- 1/2 c./4 oz. ūdens
- 1 1/3 c./5,8 oz. pilngraudu milti
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. milti (balta)
- Gala mīklai:
- 2 3/4 c./22.4 oz. ūdens
- 3 c + 2 ēd.k. / 14,4 oz. pilngraudu milti
- 2,5 c. - 2 ēdamk. / 11 oz. milti (balta)
- 1 ēd.k. 20 g. sāls
Kā to izdarīt
Sāciet ar svaigpiena atsvaidzināšanu.
- Parasti es glabāju savu sinepju starteri ar 100% vai lielāku hidratāciju. Tas nozīmē, ka, kad es baroju to, pievienoju miltus un ūdeni, lai pankūku pildītu biezu mīklu. Lai sāktu šo maizi, es paņemšu pusi tasītes no manas sālītas kultūras un pievieno miltus, līdz mīkls ir ļoti stīvs.
- Pievienojiet miltus aktīvai kultūrai, proti, tai, kas nesen barota un ne tikai iznāca no ledusskapja. Izveido stīvu mīklu.
- Vāks (man patīk pārklāt ar plastmasas apvalku) un atstāt uz letes 4 līdz 6 stundas.
Izveidojiet Levainu
- Izmantojiet trīs ēdamkarotes svaigas, sālītas kultūras (vai nosverot 1,3 oz.) Un pievienojiet 1/2 tase ūdens un 1 1/2 tase (kopā) bļodiņā un samaisiet līdz gludai. Apklājiet šo mīklu un turiet to uz letes apmēram 12 stundas.
- Nākamajā dienā pievienojiet 2 3/4 c. (22,4 oz.) Ūdens, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Pilngraudu milti un 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Baltos miltos uz lielu maisīšanas trauku un samaisiet, līdz visi milti ir slapji. Pārklājiet un ļaujiet šai mīkai "autolyse" 20 minūtes līdz vienai stundai.
- Apkaisiet sāli ar mīklu un pievienojiet "levain" vairākos gabalos. Sajauciet 2 - 3 minūtes maisītājā vai 5 minūtes ar rokām. Mīkla ir ļoti brīvs. Piesegt.
Lielā fermentācija
- Liela fermentācija istabas temperatūrā ir aptuveni 2 1/2 stundas. Šajā laikā jūs kārtīgi salocīsiet mīklu 2 reizes.
- Lai salocītu, pagrieziet mīklu uz labi šķidras dēlis. Kolonnās (tāpat kā burtu) salieciet horizontāli, pēc tam izstiepiet mīklu un salieciet trešdaļās vertikāli ( saliekot soli pa solim šeit ).
- Maizes mīkla tagad sver apmēram 3 1/2 mārciņas. No tā jūs varat izlikt mazākus maizes gabaliņus, bet fotogrāfijām es izveidoju vienu lielu klaipu.
Veidošana un gala pierādījums
- Veidojiet mīklu brīvā, apaļā formā. Novietojiet, uzskrūvējiet uz leju, uz labi pārkaisa korķa grozi vai eļļainu un izkausētu trauku. Mana bļoda bija labi šķidra, bet ne eļļota, un mīkla iestrēdzis un nolaidās nedaudz vairāk, nekā es gribēju.
- Pārklājiet maizi brīvi, bez vāka, kas pieskaras mīklai. Kartona kārba darbotos labi.
- Ļaujiet, lai šī mīklas temperatūra istabas temperatūrā būtu 2 līdz 2 1/2 stundas.
- Apmēram stundu pirms cepšanas uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 440 ° F ar cepšanas akmeni, ja jums ir tā, un sagatavojiet cepeškrāsni tvaikam. Vajadzības gadījumā šī maize var arī cept bez tvaika.
Cepšana
- Apberiet pergamenta papīru, kas atrodas sīkdatņu loksnes aizmugurē vai maizes mizā, ar miltiem vai kukurūzas miltus vai mannu. Izmetiet mīklas no korozijas groza uz pergamentu. Mīkls joprojām ir ļoti mitrs un lipīgs, tādēļ mēģiniet vislabāk to neattītēt.
- Ātri uzlieciet cepešpannu cepeškrāsnī vai, izmantojot pergamenta papīru, pārvietojiet mīklu uz cepšanas akmens. Izmantojiet tvaiku cepšanai, kā aprakstīts šeit.
- Cepiet piecpadsmit minūtes, tad pazeminiet temperatūru līdz 420 ° F un cepiet, līdz pabeidzis, aptuveni 60 - 75 minūtes. Pārbaudiet maizi ar tūlītējas nolasīšanas termometru un pārliecinieties, ka tā iekšējā temperatūra ir vismaz 195 ° F.
- Ļaujiet maizei vairākas stundas atdziest uz plauktu. Jo ilgāk maize sēž, jo intensīvāka būs tā garša. Jūs varat iesaldēt šo maizi.
Vairāk zemniecisks maizes klaips:
- Bauernbrot - aizņem tikai dažas stundas no sākuma līdz beigām.
- Vienkārša skābene - tikai viena mīkla.
- Graubrots - pilngraudu un rudzu milti.
Recepte, kas pielāgota no "Maizes - maizes tehnikas un recepšu grāmatas" Jeffrey Hamelman