Uzziniet par raugu

Raugs ir viencile mikroorganisms, kas aug visu mūsu apkārtnē un uz mums. Tas aug, kad tam ir pārtika un ūdens, un aptur augšanu, ja tā nav. Apturētā animācijā ir pietiekami viegls, lai vējš varētu izpūst, tāpat kā sēklas. Ja ūdens un pārtika atrodas uz zemes, tas atkārto un turpina ciklu. Tas ir arī uz cilvēka ādas un to var pārnest uz ēdienu, saskaroties ar tīru vai netīru roku.

Jau tūkstošiem gadu cilvēki ir izmantojuši mielas, alu un vīnu. Tas to dara, pārvēršot cukuru spirtā un gāzē, lai iegūtu enerģiju.

• Vairāk par rauga vēsturi.
• Uzziniet vairāk par rauga bioloģiju šeit.

Kuru riekstu izmanto cepšanai

Cepšanai izmantotie rudi pārsvarā ir Saccharomyces cerevisiae . Maizes un maizes cepšanas uzņēmumi ir radījuši daudzus celmus, proti, rauga klonus ar īpašām pazīmēm. Tas ir līdzīgs dārzam, kurš audzina tulpju ar īpašām krāsām, augstumu vai izturību. Tāpat kā ir simtiem tulpju šķirņu, ir simtiem rauga celmu. Mūsdienās populāri rauga celmi tiek audzēti gāzes ražošanai un fermentācijas ātrumam. Beyond S. cerevisiae ir vairāki raugi, kas ir noderīgi skābā, lai gan arī S. cerevisiae ir izplatīts arī šajā valstī.

• Kuka tēzaurs ar attēliem

Ir arī īpaši rauga celmi, kas izveidoti mīkstajai mīklai vai bagātinātajai mīklai.

Cepējiem ir pieejami daudzi celmi, tāpat kā alus darītavām ir dažādi raugi, no kuriem izvēlēties. Sabiedrībai ir tikai daži cēloņi, no kuriem izvēlēties.

• King Arthur ir vairāki riekstu veidi, lai pasūtītu tiešsaistē

Kāds rieksts ēd

Raugs izdzer cukuru, glikoze ir specifiska. Ja apkārtnē nav glikozes, bet ir citi cukuri, cietes vai spirti, raugs rada iekārtas (fermenti), lai tās pārvērstu par glikozi.

Raugs savā DNS pārraida informāciju par desmitiem dažādiem pārtikas avotiem raksturīgām mašīnām.

Miltu tajā ir daudz cietes, kas izgatavots no garām cukura molekulu ķēdēm. Milti veic savus fermentus, kas darbojas uz cietēm, un sagriež tos vienkāršos cukuros. Tas notiek pēc miltu rehidrēšanas ar ūdeni vai citiem šķidrumiem. Tad raugs izmanto enerģētisko cukuru.

Kāpēc Raugs Cells Ferment

Raugs ir divi veidi, kā atbrīvot enerģiju no cukura molekulām, lai tās izmantotu savām šūnu uzturēšanai un atveidošanai; ar vai bez skābekļa.

• Ar skābekļa pieplūdumu viņi ražo oglekļa dioksīdu (CO2 - gāzi), ko tieši nodrošina arī cilvēku šūnas. Tie izmanto gandrīz visu cukura enerģiju, lai to izdarītu un gāzes daudz. To sauc par elpošanu.
• Ar nelielu skābekli vai bez tā, raugs ātri izveido mašīnas, kas izplūst no alkohola un oglekļa dioksīda pēc dažu cukura enerģijas izmantošanas. To sauc par fermentāciju. Tā kā tas ir neefektīvs veids, kā uztvert enerģiju, viņiem ir nepieciešams metabolizēt vairāk cukura, nekā tas notiek elpošanas laikā.

Maizes ražošana ar raugu izmanto gan elpošanu, gan fermentāciju (galvenokārt pēdējā). Jūs mīcāt vai pārspēt skābekli (un slāpekli) mīklas formā, ko raugs ātri izlieto, ražojot gāzi, ko mizu iesprosto.

Lielākā gāze maizes mīklai tiek ražota pirmajā fermentācijas stundā. Pēc tam raugam vajadzētu pāriet uz spirtu un skābju veidošanu kopā ar gāzi un jāpalielinās lēnāk. Tas piešķir rauga bagātīgai maizei īpašu aromātu un garšu. Šie savienojumi ietekmē arī mīklas struktūru, pēc cepšanas maisi un garoza.

Kā temperatūra ietekmē rupjmaizi

Raugs vislabāk aug 26 ° C temperatūrā (79 ° F) un vislabāk fermentē 30 - 35 ° C temperatūrā (86 - 95 ° F) . Pie zemākām temperatūrām raugs palēnina abus procesus un kļūst par "neaktīvu". Augstākajā temperatūrā rauga enzīmi nedarbojas labi. Tas ir tāpat kā cilvēks ar drudzi.

Kāpēc saldēt mīklas

Dažreiz tas ir tikai palēnināt pieaugumu, lai mēs varētu kontrolēt, kad mēs cep maizi. Tiek diskutēts par aromātu, kas rodas, ja mīklas ir atdzesētas vairākas stundas vai nakti, tomēr nav skaidrs, vai tas rodas miltu, rauga metabolītu, mirstīgo rauga blakusproduktu vai citu ķīmisko reakciju enzīmu veidā.

Ir vairākas maizes cepšanas metodes, kurām nepieciešams saldējums. "Artisan Maize piecas minūtes dienā" (2007, St. Martin's Press) to izmanto, mitrinot ledusskapī līdz trim nedēļām, un Peter Reinhart ierosina saglabāt primāro mīklu ledusskapī ne ilgāk kā trīs dienas, ja jūs nevar tos tūlīt izmantot. Arī Šveices Wurzelbrot metode cep maizes tieši no ledusskapja, un daži saldie pīti maizi var atdzesēt un cepti no rīta brokastīs.

Izmantojot zemu temperatūru, lai jūsu priekšrocība citās maizēs

Jūs varat to izmantot, lai palēninātu maizes mīklu, ja to nekavējoties nevar cept. Tas var notikt pirmās korozijas laikā vai pēc formēšanas. To var izdarīt uzreiz pēc tam, kad ir izveidojies jūsu klaips, vai lai palēninātu klaipu, kas tika paplašināts, pirms tika gatavs. Lai gan pēdējais nav optimāls, parasti tas ir pieņemams produkts.

Kāpēc pierādīt mīklu pār siltu ūdeni vai uz plīts aizmugures

Raugs, kuru jūs pērkat veikalā, ir optimāli fermentācijas ātrums 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Lielākā daļa mūsdienu maizes receptes prasa koriģēt apkārt šīm temperatūrām. Ja jums nav daudz siltuma vai atdzesē savu māju daudz, istabas temperatūra svārstās putnu. Manā virtuvē ziemas sezonā 60 ° F temperatūrā maizes mīklas aug ļoti lēni. Tas ietekmēs gala produktu un radīs stingrāku, vairāk drupināto maizi.

Tas varētu būt tādēļ, ka augu fermenti (atrodami miltos) vislabāk darbojas aukstāk temperatūrās un sadalīt vairāk lipekļa un cietes. Tas ietekmētu lipekļa spēju gāzi uzglabāt rauga ražošanā. Still, aukstā virtuve var palēnināt mīklas, kas aug pārāk strauji, vai dod mīklas vairāk laika, lai attīstītu garšu, kas ir laba lieta, tāpēc vienmēr ir kompromiss.

Cik daudz raugs jāizmanto

Viens gramu raugs satur 20 miljardus tiny šūnas. Ir aptuveni 7 grami kvartāla vienības iepakojumā, ko mēs pērkam veikalā (2 1/2 tējkarotes). Tas ir 140 miljardi šūnas! Kad sākat pagatavot maizi, pievienojiet rekcijai paredzēto rauga daudzumu. Ja tas garšo un ir īpašības, kuru vēlaties, tad pielīmējiet to.

Tā kā raugs daudz nesadala maizes mīklu (tikai 4 - 4 stundu laikā palielinās šūnu skaits par 20-30%), ar ko jūs sākat rast rauga ciparus. Tas var ietekmēt maizi, pievienojot "rauga" garšu, ja pārāk daudz pārvērsīsiet mīklu. Kopējais rauga daudzums ir aptuveni 1 - 2% no miltiem pēc svara. Pārāk daudz rauga var izraisīt mīklas staigāšanu, atbrīvojot gāzi, pirms milti ir gatavi paplašināties.

Ja jūs ļaujat mīklas celšanos pārāk ilgi, tas sāks raugu vai alus smaku un garšu, un galu galā tas iztīra vai nedaudz paaugstinās cepeškrāsnī, un tam ir viegla garoza. Tas nav tādēļ, ka pārnēsā rauga šūnas, taču tas ir saistīts ar pārāk mazu atlikušā cukura daudzumu un lipekļa nespēju vēl vairāk izstiepties.

Kāpēc daži receptes aicina tikai miziņu mierā

Dažas receptes sākas ar vienu ceturtdaļu tējkarotes rauga, kas ir tikai 10% no rauga iepakojuma! Šīs receptes ir atkarīgas no garās fermentācijas, lai izveidotu garšu un galvenokārt sāktu ar ļoti mitru mīklu. Tas ļauj raugs pārvietoties un sadalīt, kamēr miltu enzīmi dara to lieta. Šāda veida mīklu parasti fermentē nakti un bieži vien maisa galīgajā mīklā ar vairāk rauga, lai palīdzētu galīgajam pieaugumam.

Atšķirības starp regulāro rētu, tūlītēju raugu un maizes mašīnu raugu

Garša un lietošanas ērtums. Tūlītējā un maizes mašīna rauga ir žāvēta noteiktā veidā, lai to varētu sajaukt ar miltiem, vispirms nepārbaudot. Tas ir nedaudz dārgāks nekā vecmodīgās tehnoloģijas. Regulārs, aktīvs žāvēts raugs rada nedaudz atšķirīgu garšu, ko daži cilvēki dod priekšroku. Manā veselības pārtikas veikalā es arī atradu rupjus, žāvētus raugs lielos daudzumos. Tā kā tas ir pagatavots, tas ir apmēram divreiz ilgāks, lai izšķīdinātu, bet, kad tas tiek pierādīts, tas darbojas tāpat kā pulverveida raugs.

Kūku raugs ir saspiests svaigs raugs, un tas ir atdzesēts. Tajā ir īsāks derīguma termiņš nekā žāvētam raugam, bet daudzās vācu kūlēm es gribēju to aromātu. Tas ir ļoti dārgs un grūti atrast ASV, tāpēc aizvieto žāvētu raugu; viena aktīvā sausā rauga (2 1/2 tējkarotes) vai instant rauga (2 tējkarotes) vienā kūkā (0,6 unces ASV) un pievieno ēdamkaroti vai vairāk šķidruma mīklas. Parasti jūs varat aizstāt vienu rauga citu, lai gan jūs varētu vēlēties mainīt piegādes metodi. Mīksto raugu var izturēt, ja vēlaties, bet es neiesakām aktīvo sauso rauga vai kūku rauga sajaukšanu ar miltiem tieši tā, ka tā vienmērīgi izšķīst stīvā mīklā.

• Šajā lapā ir lieliska diskusija par rauga veidiem, ko izmanto cepšanai.
• Skatīt arī Fleishmana Raugs aprakstus un Red Star produkti.
• Uzziniet vairāk par maizes mīklas zinātni

Kā sāls ietekmē rupjmaizi

Neliels sāls daudzums faktiski var palīdzēt rauga funkcionēšanai (0,5-1%), bet 1,5-2,5% sāls (pēc svara miltiem) darbojas inhibējoši. Sāls ir nepieciešama arī maizes lipekļa struktūrai, kā arī garšai. Daudzi maizes tiek padarīti apmierinoši ar 2% sāls. Interesanti, ka arī cukura koncentrācija virs 6% (pēc svara miltiem) negatīvi ietekmē arī raugu. Ir īpašs rauga celms, kas labi darbojas saldu un skābu mīklu .

Kādas mīcīšanās notiek ar raugu

Mērīšanai ļoti maz ir raugs, jo pēc pirmās sajaukšanas raugs vienmērīgi jāsadala. Tas izstiepjas un pagarina glutīnu tā, ka tas var turēt slāpekļa un oglekļa dioksīda burbuļus. Otrais mīcījums ir svarīgs pēc tam, kad mīklas vienreiz ir pieaudzis, lai palielinātu izstiepamību, lai arī tas var nebūt ilgstošs mīcīšanas process.

Mīkla smalkšana netraucē arī raugu, tādēļ nevarat pārtraukt šūnas. Profesionāli maiznieki rūpējas, sajaucot mīklu, lai temperatūra nepārsniegtu to, kas ir vajadzīgs pēc receptes. Sākotnējie maiznieki par to neuztraucas, jo maza mizas daudzums, ko lieto mājās, nav tik daudz sajaukšanas.