Rauga un fermentācijas loma pierādījumos
Maizes cepšanas termiņi, koriģēšana vai pierādīšana nozīmē, ka maizes mīkla var pieaudzināties. Bieži vien plaša rauga maizes receptēs mīklas tiks izturētas divas reizes. Korekcija attiecas uz rauga fermentāciju. Katram pierādīšanas laikam maizi var uzkāpt.
Fermentācija
Apstiprinājums attiecas uz īpašo atpūtas laiku vai fermentācijas laika daudzumu. Fermentācija ir nepieciešamais solis, lai radītu rauga maizi un ceptas preces, ja rauga ir atļauts ieelpoties vai izraisīt mīklas fermentāciju.
Šie fermentācijas atpūtas periodi attiecas arī uz laiku, kurā mīklas ir "atļauts augt", "beramkravu fermentācijas", "pirmā pieauguma", "otrā pieauguma", "galīgā pierādījuma" un "formas pierādījuma".
Rising
Rising ir visdramatiskākais fiziskās izmaiņas, kas rodas mīklas dēļ rauga aktivitātes dēļ. Tehniski runājot, pieaugošā ir produkta process, ko sauc par elpināšanu, kas notiek fermentācijas dēļ.
Tā kā raugs ēd cukuru, tas atbrīvo oglekļa dioksīdu mazu gaisa burbuļu veidā mīklas formā. Tā kā raugs "elpo" vai elpo, tas izraisa maizi augt un pieaugt. Alkohols, ko ražo raugs fermentācijas laikā, kopā ar daudzām citām reakcijām - tas, kas dod lieliskai maizei raksturīgās garšas un aromātu. Vispārīgi runājot, vairāk fermentācijas nozīmē garšīgāku maizi.
Pirmais pierādījums
Lielākā fermentācija jeb pirmā pierādīšana jebkurai mīkai ir būtisks solis maizes cepšanas procesā.
To sauc par nefasētu fermentāciju, jo jūs atlaidat mīklu - visu partijas fermentu kā vienu masu, pirms tās sadaliet un izveidojat maijos. Liela fermentācijas procesa laikā raugs pastiprina savu darbu, palīdzot mīkam iegūt aromātu, jo tiek ražots alkohols un citi blakusprodukti, un iegūt struktūru, jo ogle dioksīds piepūš maizi.
Pie komfortablas istabas temperatūras liela fermentācija aizņems aptuveni pusotras līdz divarpus stundas. Kā parasti, siltāka mīklas augs ātrāk nekā vēsākas mīklas, tādēļ pārliecinieties, ka jūs novērtējat savu prep vidi.
Gala pierādījums
Pēc mīcīšanas , salokšanas un mizas izstiepšanas. Jūs sadalīsiet mīklu izmēru un maizes klāstā. Jūs iegūstat mīklas gatavību tā galīgajam pierādījumam, ieliekot mīklu gala formā.
Jūs varat ievietot gala formas mīklu grozos, traukos vai maizes pannās, pārklāt ar dvieļiem un novietot tos ledusskapī, kur tie tiks pakļauti galīgajai fermentācijai vai galīgajam pierādījumam. Šajā laikā klaipi būtu gandrīz divreiz lielāki. Ledusskapī iesaiņotās maizes, kas pazīstamas arī kā palēninošs, palēninās galīgo pieaugumu, kas var dot jūsu maizēm vairāk garšas. Arī maizes palēnināšana pēdējo pierādījumu laikā var padarīt tos vieglāk apstrādāt un novērtēt pirms cepšanas. Šis pēdējais solis var uzlabot jūsu cepto maizes drupu, garoza un izskatu.
Pārsegumi un necaurlaidīgi
Pārklājums rodas, ja fermentējošā mīkla ir pārgājusi pārāk ilgi. Tās burbuļi ir izauguši tik lieli, ka tie ir izauguši. Mīklas, kas ceptas šajā vietā, rezultātā maize būs slikta.
Ja mīklas, kad turams, atgriežas nekavējoties, tas ir izturīgs pret aizsardzību un ir nepieciešams vairāk laika. Dažas maizes tiek uzskatītas par pilnīgi izturīgām, ja taustiņam atstātais ievilks lēnām atslēdzas atpakaļ, bet citi tiek uzskatīti par pilnīgi izturīgiem, kad ievilkums paliek un nav atsperies.
Speciālas mērīšanas iekārtas
Varat arī izmantot īpašu korekcijas ierīci, piemēram, mīklu vai pastiprinātāju, kas nodrošina siltu vidi ar kontrolētu mitrumu ideālai korozijas apstākļiem.
Mīklas palēninātājs ir ledusskapis mīklas galīgajai pārbaudei. Tas kontrolē rauga fermentāciju, kas var palīdzēt padarīt vairāk skābu maizes klaipu.
Banneton ir groza līdzīgs trauks, ko izmanto gala pārbaudei. Kaut arī audums ir audums, ko izmanto, lai aptvertu vai pārklātu savu galīgo pierādījumu, jo tas veic savu galīgo pieaugumu.