Mīksts un mīklas pušķis.
Mīklas maizes mīkla ir prakse, kura ir izveidojusies tūkstošiem gadu. Bet kāpēc maizes veidotāji praksē tik daudz laika un enerģijas ieguldījuši? Atbilde ir miltu sastāvā esošajām olbaltumvielām, kas nodrošina maizes mīklu izturību un struktūru.
Kviešu milti satur divus proteīnus - gliadīnu un glutēnu, kas apvieno glutēnu. Kad maizes mīklu vispirms sajauc kopā, šīs olbaltumvielas ir salauztas un saķemētas kopā bez īpaša pasūtījuma.
Tā kā maizes mīkla tiek mīcīta, šīs olbaltumvielas veido līnijas un lipekļa formas pavedienus, lai izveidotu matricu maizes mīklai. Šī matrica rada izturību un struktūru, kas slazdo gāzes un ļauj mīklas augumam.
Mīcīšana ar rokām
Rutīnas mīklas maize ir vecākā metode un vieglākā kontrole. Ir vairākas metodes, lai mīklas mīcītu ar rokām, un tas viss ietver atkārtotai moldingu izvelēšanu un izstiepšanu.
Rīvmaizes pamatne ar rokām parasti aizņem apmēram 10 minūtes, lai izveidotu adekvātu lipekli. Mīklu var lēnām pievienot mīkam, jo tas tiek mīcīts, lai tas nepieļautu, taču jāuzmanās, lai pārāk daudz nepievienotu. Šajā procesā daudzu miltu pievienošana var radīt stingru, sausu mīklu. Kad mīkla ir pienācīgi mīcījusies, tai būs mīksta, zīdaina tekstūra un atkal atgriezīsies, kad uzpūš ar pirkstu.
Mehāniskais sapludināšana
Mīklu var arī mīcīt, izmantojot maizes mašīnu vai mikseri ar mīklas āķi.
Maizes mašīnas ir pilnībā automatizētas, padarot tās diezgan muļķi. Maisīšana ar maisītāja mikseri ir daudz ātrāk nekā mīcīšana ar rokām, un rūpīgi jānovērš mīcīšana.
Nē sasaldētas maizes
Ja ir nepieciešams mīcīt, lai sakārtotu olbaltumvielas un izveidotu lipekļa matriku, šķiet nekoncepcionējoši, ka bez mīcīšanas maizes joprojām varētu veidoties gaišs, pūkains klaips, bet glutēnu var veidoties dabiski.
Ļaujot mīkam fermentēt 12 + stundas, raugs un fermentu saturs nodrošina laiku maģiskai darbībai. Miltu enzīmi sajauc saķemtās olbaltumvielas, un rauga iegūtais gāze piepilda mīklu, radot lēnas mīcīšanas procesu . Tā kā proteīni tiek sadalīti tik mazos gabalos ar paplašinātu enzīmu darbību, ir nepieciešams tikai neliels daudzums dabīgas "mīcīšanas", lai tās savienotu ar lipekli. Tātad miežu maize, kas nav miecētava, faktiski ir vairāk automātiskas mīcīšanas maizes.
Zem ieslodzījuma
Kas notiek, ja maizes mīklu pietiekami nemazina vai arī nav atļauts automātiski mīcīt laiku? Mīkam nebūs pietiekami daudz spēka, lai saglabātu savu formu, jo tas piepūšas no rauga gāzēm. Tā vietā, lai piepūš augšup un ārā, mīkls izplatīsies plakanā virzienā uz āru. Mīklu var atkāpties uz sevi un sabrukt, jo rauga ražotās gāzes izkļūst no mīksta. Ceptas maizes, kas tika mīcītas, būs vienmērīgas un blīvas tekstūrā.