Regulāra izmēra bistecca alla fiorentina, kas ir gatavi izgriezt. Gaļas izcirtņi un to nosaukumi daudz mainījušies Itālijā pirms gadsimta, kad Pellegrino Artusi savā klasiskajā grāmatā "La Scienza Cucina" ievieš Bistecca alla Fiorentina ar: "Mūsu vārds bistecca ir iegūts no angļu liellopa gaļas steika, kas nozīmē liellopa ribu. Tas ir vienkārši gaļas šķēle ar pirkstu un ar pusi biezu pirkstiņu ar kaulu, kas sagriezts no teles īsās locītavu. Florences miesnieki izsauktu gan jaundzimušos, gan dzīvniekus līdz divu gadu vecā teļa gaļa; vai pēdējā sarunā, daudzi varētu pateikt, ka viņi vairs nav meitenes, kam bija vīri un varbūt arī daži bērni. "Šis ēdiens ir lieliski, jo tas ir veselīgs, intensīvs un garšīgs, vēl nav izplatījies visā Itālijā, varbūt tāpēc, ka daudzās provincēs miesnieki strādā gandrīz vienīgi ar veciem un audzētiem dzīvniekiem. Šajā gadījumā viņi izmanto mīkstāko fileju, un kļūdaini izsauciet fileju kārtu, kas vārīts pār eļļām, ar steiku. "Griežot, tagad Bistecca alla Fiorentina ir pazīstama visā Itālijā. parastā lieluma Bistecca alla Fiorentina, kuru jūs vai es varētu atrast Itālijas lielveikalā, tieši pie akmeņoglēm un tvaicējot pie galda. Tie, kas runā angliski runājošajā pasaulē, to uzskata par T-Bone vai Porterhouse steiku.
02 no 07
La Fiorentina izgriezt
Normāla izmēra fiorentina, sagriezta. Un šeit tas, kā tas izskatās, sagriež porcijās: lai to izdarītu, jūs sagriezat fileju un konditorejas izstrādājumus vairākos gabalos un atstājiet mazliet mīkstu kaulu. Tie, kas dod priekšroku pretenzijas gaļai, ņems fileju, un tie, kas gribētu nedaudz vairāk garšu, uzņems kontrastfiltu, kamēr kauls ir iepriecinājums griezt. Artusi norādījumi par to sagatavošanu: "Iestatiet to gatavot pār karstu oglēm tāpat kā tas bija no dzīvnieka, vai, visvairāk, mazgāt to un pat to sauss. Pagrieziet to vairākas reizes, sajauciet to ar sāli un pipariem, kad tas ir izdarīts, un to pasniegs virsū ar sviesta gabalu.Steiks nedrīkst būt pārāk vārīts, jo ēdiena skaistums atrodas sula, kas iztec no gaļas, kad to sagriež. Ja to sālēs pirms vārīšanas, uguns izžūst Ja jūs to darāt ar eļļu vai kaut ko citu, tā kā daudzi to dara, tā būs garša un būs slikta. "Šis paņēmiens nav daudz mainījies, jo Artusi to nolika pirms gadsimta, bet tagad cilvēki to vairs nepievieno pat sviesta. Ja kaut kas, viņi kalpo viņu Fiorentina ar citronu ķīļi.
03 no 07
Un Biezā Fiorentina?
Biezs fiorentīns.
Divos iepriekšējos attēlos uzrādītais steiks ir standarta steiks, kas atrodams Itālijas lielveikalu gaļas sadaļā; tie ir 1 līdz 1 1/2 collas (2,5-4 cm) biezs un nosver 2-3 mārciņas (1 līdz 1,5 k).
Ja jūs apmeklējat labu miesnieku, tomēr jūs atradīsit visu dzīvnieku (ribu, īsu locītavu un pūsta) pusi vienā gabalā displeja korpusā un varēsiet prasīt, lai miesnieks daudz samazinātu jūsu steiku. ja vēlaties, jo īpaši, ja liellopu gaļa ir Chianina liellopu gaļa, kas ir ļoti lieli dzīvnieki.
Šeit attēlotie steiķi sagriež Dario Cecchini, vadošais miesnieks, kurš izteiks no pārpilnības Panzano Kianti veikaliņos, kas piedāvā steikus un citus izcirtņus visā pasaulē.
04 no 07
La Fiorentina: Kā Dario Cecchini pavāri to
Biezā fiorentīnā, uz grila. Dario Cecchini ir gan labs miesnieks, gan lielisks pavārs, tāpēc bija tikai dabiski, ka reportieris viņam vajadzētu jautāt, kā gatavot steiku, kad EEU atcēla aizliegumu pārdot steikus ar pievienoto kaulu. Viņa norādījumi: Karstās ogles no cietkoksnes un grilu apmēram 4 collas virs tiem. Iestatiet uz tā steiku un ļaujiet tam pagatavot, līdz augšdaļa kļūst spīdīga. Flip, pagatavojiet vēl dažas minūtes ...
... Un uz dažām minūtēm nostāviet uz grila kaula vertikāli, lai arī no apakšas novadītu siltumu. Attiecībā uz to, kā darīts, Dario saka reti; labākais veids, kā izlemt par steiku, ir sajūta ( ātrs kurss šeit ), un, ja jūs vēlaties to darīt vairāk, tas ir jūsu izvēle.
Piezīme. Šis attēls ir ārpus secības, sākot no grila mūsu den. Itāļu miesnieki bieži vien no teorijas biezā steika sagriež dažus kaulus, ka, ja tas ir kauls, to neēd, un tāpēc nevēlēsies to maksāt. Ja jūs plānojat stāvēt uz steiku, kaķim nav jābūt nogrieztam, jo tas nedarbosies vertikālā stāvoklī. Šie steiki bija nedaudz vairāk par 2 1/2 mārciņas (1,2 k).
06 no 07
La Fiorentina: gatavs kalpot
Biezas fiorentīnas griešana. Thinner Fiorentina nepiedāvā daudzas iespējas to sagriezt; lai gan jūs varat to sagriezt diezgan plakaniski pāri graudam, iegūstot to, ko itāļu valodā sauc par tagliata (daži cilvēki apsmidzina sasmalcinātu arugolu un, iespējams, Parmigiano smalcinātājus virs tagliata, lai gan es neesmu liels šīs darbības praktizētājs) tradicionālisti vienkārši sagriež iepriekš parādīto gaļu visbiežāk uzliekot uz grilētām sēņu cepurītēm pār gabaliņiem. Šeit sagatavotais Dario Cecchini šķēles steiks, gaļas sagriešana pāri graudiņam ir daudz nozīmīgāka. Sāciet ar fileju un kontūras fileju no kauliem (atzīmējiet, cik reti ir gaļa), un pēc tam sagrieziet gabalus šķērsām uz pusi collu (1 cm) šķēles.
07 no 07
Biezā Fiorentina pasniegšana
Tika pasniegta bieza bistecca alla fiorentina.
Jūras sāls pārkaisa, olīvu eļļas dūriens pār šķēlītēm, un viņi ir gatavi! Ar ko? Chianti Classico, un es dzēra Villa Cafaggio 1999 Riserva. Pareiza sapārošana, un šeit jūs atradīsiet degustācijas piezīmes.