Tradicionālā demi-glace recepte tiek veidota, apvienojot puse brūnā pamata mērci un pusi brūnu krājumu (piemēram, liellopu gaļas krājumus) un pēc tam simmerējot, līdz tas tiek samazināts uz pusi.
Šajā saīsnes receptē, tā vietā, lai iegūtu krājumus no jauna, tiek izmantota veikalā nopirkta krājuma vai buljona. Tam nebūs tāda paša ķermeņa kā pašmāju demi-glace, bet tas ietaupīs aptuveni 8 stundas.
Izmantojiet vislabākās kvalitātes krājumus vai buljonus, kurus varat atrast un pielīmējiet zemas nātrija, samazinātas sāls (vai pat bez sāls) šķirnes. Samazinājums koncentrē sāļumu, un jūs nevēlaties, lai jūsu gatavais mērces garšas, piemēram, sāls lācis.
Lai pagatavotu mērci, kā arī lai pagatavotu sacietes d'épices , kā arī dažus ēdienu gatavošanas auklas, lai to sasaistītu, jums būs nepieciešams sudrabs .
Kas jums būs nepieciešams
- Sachet d'Épices:
- 1
- lauru lapa
- 1 tējkarote žāvēta
- timiāns
- 6-8 svaigu pētersīļu stublāji
- No 8 līdz 10 veseliem pipariem
- Siļķe
- Gatavošanas aukla
- Par mērci:
- 1 unce
- noskausināts sviests (2 ēdamkarotes)
- 1/2 tase sasmalcinātu sīpolu
- 1/4 glāzes sakapātus selerijas
- 1/4 glāzes sakapātus burkānus
- 1/4 tase universāla miltu
- 5 tases liellopa gaļas krājumus
Kā to izdarīt
- Uzlieciet lauru lapu, timiānu, pētersīļa stublājus un piparus uz kvadrātveida marle un sasiet to saišķī ar vārīšanas auklu.
- Samaisiet sviestu smagā dibenā uz augsta siltuma un pievienojiet sasmalcinātus sīpolus, seleriju un burkānus. Pārlej tos pāris minūtes, līdz sīpols ir daļēji caurspīdīgs.
- Apkaisīt ar miltiem un maisīt, lai izveidotu pastas. Gatavojieties apmēram 3 minūtes, bieži maisot, līdz milti ir viegli brūni, bet nekādā veidā nededzina.
- Tagad noslaukiet 3 glāzi liellopu gaļas krājumu.
- Viršanas temperatūru uzliek vidēji augstu siltumu, pēc tam zemāku siltuma daudzumu uz vāra , pievieno paciņu un samazinās apmēram 20 minūtes vai līdz kopējais tilpums ir samazinājies par aptuveni 1/3.
- Noņemiet pannu no karstuma un ielieciet paciņu (un novietojiet to malā). Uzmanīgi izlejiet mērci, izmantojot stiepļu tīkliņus, kas izklāta ar marles gabaliņu.
- Tagad atgrieziet to uz pannas un apmaisiet atlikušajos 2 krūzes krājumus un atdodiet paciņu uz pot.
- Atkal pielejiet vārīties un pēc tam nolaidiet līdz vārajam. Uzkarsējiet apmēram 50 minūtes vai līdz mērci pusi samazina.
- Izmetiet paciņu. Sajauciet mērci ar svaigu čiekuru. Garšo sautējiet ar kosher sāli. (Bet, ja jūs izmantojat demi-glace, lai pagatavotu vēl vienu mērci, sezonas beigas.)
Piezīme: Demi-glace ledusskapī saglabāsies pāris nedēļas un saldētavā jau vairākus mēnešus.
Viss par Demi-Glace
"Demi-glace" ir pārsteidzošs mērce, kas kalpo ar sarkaniem ēdieniem, piemēram, cepešus un grilētus steikus uc Vienīgais grūts jautājums ir tas, ka padarot to no jauna var būt diezgan laikietilpīga.
Par laimi, jūs varat ietaupīt daudz laika, padarot savu demi-glace ar veikala nopirkto liellopu gaļu vai liellopa buljonu.
Purists šajā gadījumā var uzcelt uzacis, bet patiesība ir tāda, ka, ja kaut kas ir pārāk grūti izdarīt, jūs, iespējams, to nedarīsit . Kas ir kauns, jo ikvienam vajadzētu būt iespējai izbaudīt dziļu, bagātu, greznu smaržu, kas ir diezgan daudz par galveno mērci.
Papildus tam, ka varat stāvēt atsevišķi, varat izmantot demi-glace, lai pagatavotu citas mērces.
Pievienojiet sarkanvīnu un nedaudz samaziniet, un jums ir klasisks sarkanvīna mērce . Dariet to pašu ar sēnēm un šalotes, un jums ir tradicionāls sēņu mērci .
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 106 |
| Kopējais tauku saturs | 5 g |
| Piesātinātie tauki | 2 g |
| Nepiesātināts tauki | 2 g |
| Holesterīns | 8 mg |
| Nātrijs | 482 mg |
| Ogļhidrāti | 12 g |
| Šķiedrvielas | 2 g |
| Proteīns | 4 g |