Choux (izrunā "shoo") ir bagātīga konditorejas izstrādājuma veids, ko lieto tādu izstrādājumu izgatavošanai, kā, piemēram, éclairs, krēmkrāsas (profiteroles), gougers un beignets uc. To raksturo kraukšķīgs ārējais apvalks ar gaismu, vieglu interjeru.
Šokšņu mīklas, ko sauc arī par pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), izgatavo ar miltiem, sviestu, olām un ūdeni, lai arī dažreiz to var pagatavot, izmantojot pusi ūdens un pusi no piena. Tas ir ieaudzēts ar tvaiku, nevis ķīmisku vielu, kas rada raudzēšanu, piemēram, cepamā soda vai cepamo pulveri , vai arī bioloģisko šķīdinātāju , piemēram, rauga.
Mīklu izgatavo uz žāvēšanas skapja, ar sastāvdaļām (izņemot olu), kas tiek virti, maisot, lai izveidotu lodi. Tas ir diezgan neparasts, jo lielākā daļa konditorejas mīklas ir sajauktas un pēc tam velmētas vai salocītas, bet nav gatavotas.
Tādējādi choux mīklu gatavo divas reizes, vienu reizi ant stovetop un atkal cepeškrāsnī. (Vai arī cepts cepts bignette gadījumā.)
Šī divkāršā ēdiena gatavošana palīdz veidot gaisīgu interjeru. Kā tas darbojas, miltu pirmā karsēšana izraisa cietes nogatavināšanu. Tas ir tas pats princips, kas darbojas, kad mēs izgatavojam roku, lai sabiezinātu mērci . Ar želatīna palīdzību ciete palīdz uzturēt lipekļa struktūru, kad tvaika piepūš. Šī struktūra arī palīdz turēt tvaikus.
Pirmā gatavošana palīdz arī denaturēt dažas no lipekļa molekulām , tādēļ mīkla ir mazāk elastīga. Tā vietā, lai izveidotu jaunu gumijas joslu, kas stiepjas un atvelk atpakaļ, molekulas kļūst par vecām gumijas joslām.
Viņi stiepjas, bet neatstāj visu atpakaļ. Tad tvaiks izspiež mīklu, lai izveidotu burbuļus, un tā vietā, lai tūlīt atgrieztos, burbuļi izstieptos. Tajā pašā laikā cietes struktūra (kā aprakstīts iepriekš) palīdz atbalstīt burbuļus, vienlaikus novēršot tvaika izplūšanu, tādējādi gaisa burbuļi tiek piepumpēti, kamēr konditorejas izstrādājumiem ir iespēja to iestatīt.
Ta-da!
Cepot pâte à choux, vispirms cep ar lielu temperatūru un pēc tam gatavo zemā temperatūrā. Cepšanas houx augstā sākotnējā temperatūra ir tas, kas rada tvaiku, lai palielinātu to.
Vārds choux franču valodā ir kāposti, un choux konditoreja sauc savu nosaukumu no fakta, ka mazās bumbiņas chou paste, ko izmanto, lai veiktu krējuma puffs līdzinās maz krūmiem.
Šeit ir Choux konditorejas recepte