Choux Konditorejas recepte (Pâte à Choux)
Cukura konditorejas izstrādājumus (izrunā "shoo") izmanto, lai cita starpā izgatavotu bignetes, krēmkrāsas, eklārus un gougers, un to pilnīgi raugās ar tvaiku, nevis cepamo pulveri, cepamā soda vai rauga.
Kā tas tiek paveicies, pirmoreiz cepeškrāsnī cepot augstā temperatūrā, lai radītu tvaiku, un tad beidzot ar zemāku temperatūru, nosakot mīklas izstrādājumu un brūninot ārpusi.
Tradicionāli ir jāizmanto konditorejas soma ar ½ collu vienkāršo galu, lai cauruļu mīklas pārvērstu uz jūsu cepšanas lapas. Jūs to varētu vienkārši iegremdēt mazās pilskalnēs vai šķēlītēs, ar mīklas formu padarīt mazās cilindrās ar rokām. Bet mīklas maisiņš noteikti dos jums labāku rezultātu.
Piezīme . Vienīgā mazliet viltīgā lieta par šo recepti ir tā, ka es to esmu rakstījis tādā veidā, kā jūs, iespējams, nevarēsit redzēt - proti, es izmantoju sastāvdaļu svarus, nevis apjoma mērījumus . Tas nav ļoti izplatīts ASV, bet tas atvieglos jums iespēju izmantot visu nepieciešamo summu, un jūsu čūska izrādīsies daudz labāka.
Esmu norādījis aptuvenu skaļuma mērījumus katram, lai sniegtu jums ideju, bet noteikti vajadzētu iet pa svaru. Tas nozīmē, ka jums būs nepieciešama digitālā skala, kuru var iestatīt gramos.
Visbeidzot, ir svarīgi lietot maizes miltus , nevis universālos miltus vai kūku miltus , lai kafija būtu laba struktūra un netiktu noblīvēta.
Kas jums būs nepieciešams
- 150 g maizes miltu (nedaudz vairāk par glāzi)
- 150 g olu (saberztas, apmēram 3 lielas olas, sk. Zemāk)
- 125 g piena (apmēram ½ tasi)
- 125 g ūdens (apmēram ½ tase)
- 100 gramus nesālīta sviesta (mazliet mazāks par stick)
- 5 grami cukura (apmēram 1 tējkarote)
- 2 1/2 gramus sāls (apmēram ½ tējkarotes)
- Gūžerei:
- 170 g gruyère (vai emmental, rīvēts, apmēram 1½ tases)
Kā to izdarīt
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 425 ° F (bet ne bignetēm).
- Smagā katlā apvienojiet pienu, ūdeni, cukuru, sāli un sviestu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
- Kad maisījums vārās, noņemiet to no karstuma un vienlaikus pievienojiet visus miltus, karsējot maisot ar koka karoti, lai to iekļautu.
- Uzlieciet pannu uz vidējas siltuma un ātri maisot. Pēc minūtes vai divām minūtēm mīklu izveidos vienmērīgu bumbu un velciet prom no pannas malām, un pannas apakšā redzēsiet plānu plēvi.
- Tagad uzkaulojiet mīklu maisītāja traukā un apmēram minūtē samaisiet ar lāpstiņu. Šis solis ir svarīgs, jo tas atbrīvo daļu no siltuma no mīklas, lai tas nesagatavotu olu, pievienojot tos nākamajā solī.
- Palieliniet ātrumu līdz vidējai, un laika gaitā pievienojiet olas nedaudz, pārliecinoties, ka olšūna ir pilnībā ievietota, pirms pievienojat vairāk. Vislabāk ir pievienot aptuveni ceturtdaļu olu katru reizi un pārspēt, līdz mīkla atkal atgriežas kopā. Kad visas olas ir iekļautas, jūs esat gatavi turpināt. (Ja jūs veicat gougers, jūs tagad pārspēt sieru.)
Piezīme. Ja jūs izgatavojat bignets , jūsu procedūra ietver maizes cepšanu, nevis tā cepšanu, tāpēc jūs vēlaties atkāpties šeit: Beignet Recipe . Pretējā gadījumā turpiniet veikt konditorejas cepšanas pasākumus: - Mīklas caurulīti vai karoti uz teorētas vai ar pergamentu pārklātas cepšanas lapas. Ja esat cauruļvads, izmantojiet vienkāršu ½ collu galu. Attiecībā uz krēma uzpūšļiem vai gougers, doties uz pilskalnu apmēram 1 ½ collas (4 cm) diametrā. Eclarei, iztīriet lentes apmēram 4 cm (10 cm) garas. Tā ir laba ideja atstāt divas collas starp katru no tām.
- Cepiet 10 minūtes savā krāsnī ar 425 ° F, tad samaziniet siltumu līdz 375 ° F. Turpiniet cept vēl 25 līdz 30 minūtes, līdz mīklas izstrādājumi ir zeltaini brūnā krāsā un ir kraukšķīgi apvalki .
- Tagad izslēdziet cepeškrāsni, atveriet cepeškrāsns durvis un ļaujiet cepeškrāsnīm 30 minūtes atdzist cepeškrāsnī, līdz durvis atvērtas uz pusēm.
- Pēc tam noņemiet pannu no cepeškrāsns un ļaujiet mīklas izstrādājumiem pilnībā atdzist pirms sagriešanas vai uzpildīšanas.
Procedūru krējuma puffs, skatiet šo Cream Puff Recipe . Vai arī, lai aplūkotu šo šokolādes Éclair recepte .
Piezīme par olām: šī recepte īpaši prasa trīs lielas olas, kuru svars ir 50 grami (neieskaitot čaumalu). Ja viss, kas jums ir, ir vidējs olšūnas vai dumbo vai jebkura cita, vienkārši ielauziet olas bļodā un beat tos. Novietojiet tukšu tvertni savā mērogā un nulles to nulles. Tad ielej sakulto olu traukā, līdz skala sasniedz 150 gramus.