Procedūra baltā krājuma izgatavošanai atšķiras no brūnā krājuma, galvenokārt tā vietā, nevis kafijas pagatavošanai, bet tās tiek blanšētas. Blanšings palīdz atbrīvoties no piemaisījumiem kaulos, kas var mākonis krājumu.
Ievērojiet, ka balto krājumu var izgatavot, izmantojot vistas kaulus , teļa gaļas kaulus vai liellopa kaulus.
Iekārtas un piederumi, kas jums būs vajadzīgi, ir smagā dibena krājuma paka, sietiņa siets, aukla un marle.
Kas jums būs nepieciešams
- 5 līdz 6 mārciņas liellopu gaļas (vai teļa vai vistas kauli)
- 4 unces burkāni
- 4 unces selerijas
- 8 unces sīpolu
- Sachet:
- 1/8 tējkaroti
- timiāns
- 3 līdz 4 pētersīļa stublāji
- 1/2 lauru lapas
- 1/8 tējkarotes veselu piparu
- 1 vesela krustnagliņa
Kā to izdarīt
- Noskalojiet kaulus aukstā ūdenī.
- Pārnest kaulus uz smago grīdu.
- Pievienojiet pietiekami aukstu ūdeni pot, lai pilnībā noklātu kaulus. Attēls par ūdens kvartu katrā kauliņu mārciņā.
- Ielieciet kausu uz vārīšanās.
- Drenāžas un izskalo kaulus.
- Atgrieziet blanšētus kauliņus uz katlu un atkal pārklājiet ar svaigu, aukstu ūdeni.
- Iemērciet kafiju vārot, tad uzreiz samaziniet siltumu, lai uzkausētu .
- Nogrieziet putekļus, kas paceļas uz virsmu.
- Sagatavojiet paciņu, sajauciet sastāvdaļas (timiāns, pētersīļi, lauru lapas, pipari, krustnagliņas), marķējuma gabaliņā ar auklu, atstājot garu asti auklu.
- Karbonāde burkānus, selerijas un sīpolus.
- Pievienojiet potētai kārtaino burkānu, seleriju un sīpolu, (to dēvē arī par mirepoix ), kā arī pakaišu epīzes ; sajauciet paciņu virteni ar krājuma rokturi, lai to vēlāk varētu viegli izgūt.
- Turpiniet uzkrāties krājumu un noņemiet piemaisījumus, kas paceļas uz virsmu. Šķidrums iztvaiko, tādēļ pārliecinieties, ka vienmēr ir pietiekami daudz ūdens kauliem.
- Pēc 4 līdz 6 stundām izņemiet kannu no karstuma.
- Celiet krājumu caur sietu, kas izklāta ar dažiem marles slāņiem. Ja nepieciešams, atdzesējiet krājumu ātri, izmantojot ledus vannu .
Padomi White Stock
- Vislabākie kauliņi, ko izmanto krājumu izgatavošanai, ir tie, kuriem ir daudz skrimšļu, piemēram, tā saucamie "riņķa" kauli dažādās kāju locītavās. Jaunāko dzīvnieku kauliem ir arī vairāk skrimšļa, tādēļ teļa kauli ir tik vēlami.
- Veicot krājumu, vienmēr sāciet ar aukstu ūdeni. Tas palīdzēs iegūt vairāk kolagēna no kauliem, kas ražos krājumus ar vairāk ķermeņa.
- Neļaujiet krājumam vārīties, bet drīzāk turiet to maigā vāra. Arī nemeliniet krājumus, kamēr tas simmers. Vienkārši ļaujiet tam to darīt. Viss, kas jums jāuztraucas, ir noberzt putekļus no augšas un, iespējams, pievienojot vairāk ūdens, ja šķidruma līmenis pazeminās.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 300 |
| Kopējais tauku saturs | 17 g |
| Piesātinātie tauki | 5 g |
| Nepiesātināts tauki | 7 g |
| Holesterīns | 104 mg |
| Nātrijs | 108 mg |
| Ogļhidrāti | 2 g |
| Šķiedrvielas | 1 g |
| Proteīns | 33 g |