Šķidruma samazināšana, līdz tā ir gandrīz sausa
Kulinārijas mākslā termins au se attiecas uz šķidrumu, kas ir samazināts, sasildot, līdz tas ir gandrīz sauss. Patiešām, au se nozīmē "gandrīz sauss" franču valodā. Tā ir atsauce no klasiskās franču ēdiena gatavošanas instrukcijām, un jūs to varat redzēt drukātajās receptēs.
Izruna ir "oh-SECK". Ja jūs lietojat norādījumus ēdienu gatavošanas klasē vai kāds cits cook, vai arī jūs skatāties video par konkurējošu ēdienu gatavošanas šovu, jūs to dzirdat.
Šķidruma samazināšana līdz Au Sec
Šķidruma samazināšana au ce ir process, kas visbiežāk tiek parādīts mērces veidošanā. Tas bieži ir skābes sastāvdaļa, piemēram, vīns vai etiķis, kas tiek samazināts līdz au s. Šajā brīdī šķidrumam ir maksimālais garums, bet minimālais tilpums. Tas pievienos nedaudz mitruma traukā, bet piešķirs tā garšu, kas, piemēram, varētu būt vēlama risotto. Piemēri mērcēm, no kurām vīns vai etiķis ir samazināts līdz au se, ietver Béarnaise un Beurre blanc.
Au sec var būt grūts punkts, lai to sasniegtu bez apkarošanas. Jūs nevēlaties samazināt vārītu sausu, bet drīzāk šķidrumu, bet gandrīz sauss. Visticamāk vislabāk ir būt mazai pannai par mērenu siltumu, skatīties, kā šķidrums sabiezē, un siltuma izgriešanu, kad tā tuvojas sīrupam.
Receptes, kas var izmantot Au Sec kā virzienā
Jūs varat redzēt au se kā instrukciju klasiskajā receptē. Vai arī tas pats paņēmiens tiek izmantots, bet tas ir paskaidrots detalizētāk, tāpēc jums nav uzminēt apjomu, kuram jūs samazināsiet šķidrās sastāvdaļas vai siltumu, kas jums jāizmanto.
Béarnaise : Tas ir bagātīgs, aromātisks emulgēts mērces, ko bieži pasniedz ar grilētu steiku. Etiķi, šalotes, piparu sēklas un estragons sautina, lai tos samazinātu līdz au s, ar pusi tasi šķidruma, kas koncentrēts uz diviem ēdamkarotiem. Pēc au se soli, mērci veic whisking ar olu dzeltenumiem, pievienojot izkausēto sviestu un vairāk vīšana, lai iegūtu emulsiju.
Beurre Blanc : Legendam ir tas, ka šo mērci izgudroja, kad šefpavārs aizmirsa pievienot olu dzeltenumus Béarnaise mērcē. Tas ir uz olu bāzes emulsēts mērces, ko bieži pasniedz zivīm. Tas prasa samazināt sauso baltvīnu, etiķi un šalotes. Sējums tiek samazināts no 1 1/2 tase līdz tikai diviem ēdamkarotiem. Šis process aizņem apmēram 10 minūtes. Pēc tam sviestu pievieno mazliet vienlaikus, ar vīniem, lai to emulģētu mērcē.
Risotto : Risotto pagatavošanas process ir tas, ka rīsiem nelielu daudzumu vīna un siltu krājumu pievieno, nepārtraukti maisot. Tā kā šķidrums tiek absorbēts rīsos un tas sasniedz au s septīto punktu (gandrīz sauss), pievieno vēl mazu šķidruma daudzumu un procesu atkārtojas. Rīsi atbrīvo dabiskās cietes, jo tā tiek pagatavota šādā veidā, un risotto kļūst krēms, nepievienojot piena.