Forma ir gaļas, tauku, garšvielu un citu sastāvdaļu kombinācija, kas tiek sajaukta, samaisot vai tīrot, veidojot emulsiju .
Formu izmanto kā galveno sastāvdaļu desu, pâtes , terrine , galantīnu un citu lopbarības izstrādājumu izgatavošanā. Būtībā tas ir pildījums. Un tas tiek nosaukts, jo desu izgatavošanā uzpilde tiek piespiesta korpusā.
Ja domājat, ka tas izklausās kā lielas pūles, atcerieties, ka desas tika izgudrotas ar diviem galvenajiem mērķiem:
- Izmantojiet visus pēdējos pārtikas cūku liemeņa lūžņus
- Pārveidojiet šo pārtikas materiālu tādā formā, kas to ilgs laiks, bez saldēšanas
Desas un citi pārtikas izstrādājumi ir daļa no kulinārijas lauka, kas pazīstama ar nosaukumu " garde" , kas saistīta ar ēdienu gatavošanas un konservēšanas mākslu, izmantojot dažādas metodes, piemēram, kodināšanu, smēķēšanu, sālīšanu vai žāvēšanu gaisā.
Kāpēc padarīt riekstu?
Lai saprastu, kāpēc tas darbojas, atcerieties, ka pārtikas bojājumus (kā arī saindēšanos ar pārtiku) izraisa niecīgie organismi, ko sauc par baktērijām. Papildus pārtikai šīm baktērijām vajadzīgs ūdens un skābeklis, kā arī noteikts labs skābuma diapazons (pH līmenis). Pārtikas konservācija ir atkarīga no viena vai vairāku šo faktoru kontroles, lai nodrošinātu, ka baktērijas nevar izdzīvot.
Piemēram, desas pagatavošana bieži vien ietver smēķēšanu vai žāvēšanu gaisā, no kurām abas var liegt baktērijām gaisu vai ūdeni.
Bez tam, desu gatavošana vienmēr izmanto sāli, kas pats par sevi atņem baktērijas no ūdens, izmantojot procesu, kas pazīstams kā osmoze . (Varat lasīt vairāk par sešiem faktoriem, kas veicina baktēriju izzušanu, kas izraisa pārtikas bojāšanos.)
Jebkurā gadījumā, tāpat kā ir iespējams saglabāt gaļas sloksnes, tās izžāvējot, lai padarītu lūžņus, fore maltīte ir emulsija, kas rodas, malstējot vai tīrot gaļu, taukus un citas sastāvdaļas, kā arī konservantus, piemēram, sāli, cukuru un nātrija nitrītu, lai iegūtu desa.
Tādējādi, malstējot uz forcemeat, tas palīdz izdalīt vairāk sastāvdaļu, neatkarīgi no tā, vai konservants tiek lietots, neatkarīgi no tā, vai tas ir sāls, dūmi vai gaiss.
Formas veidi
Tradicionāla vai taisna cūkgaļa ar cūkas gaļu un cūkgaļas taukiem, kā arī primārā gaļa, piemēram, zivis, jūras veltes, teļa gaļa, mājputni vai medījums.
Lauku stila forseme ir rupjāka tekstūra un tradicionāli ietver cūkas aknu kopā ar dažiem riekstu vai dārzeņu garšvielām. Tas parasti izmanto kādu saistvielu, ko sauc par panada, piemēram, olu un piena mērcētās maizes kubiņus.
Mousseline forseme ir vieglākā tekstūra, un to parasti veido ar lielāku krēmu, nevis cūkgaļas taukiem. Mousseline forcemeats parasti tiek piespiests caur sietu, lai iegūtu ļoti smalku konsistenci. Viņus var izmantot kā pildvielas vai pildījumus, piemēram, ārstniecības augi vai tortelloni.
Gratina forseme tiek pagatavota, īslaicīgi sakopot primāro gaļu, veidojot aromātu un krāsu, pirms atdzesēšanas un slīpēšanas tāpat kā taisnā fermā.
Skatīt arī: Garde Manger