Daudzi gaļas produkti tiek izmantoti, kad mēs samazināsim rašanos
Ko tas nozīmē, ja maiznieks saka, ka viņiem ir jāaizkavē mīkla? Vienkārši sakot, "palēnināšanās" ir pagatavošanas palēnināšanās process maizes pagatavošanas procesā. Tam ir savas priekšrocības, ieskaitot aromāta pievienošanu un maizes cepšanu vēlāk.
Kas ir atkārtota maizes mīkla?
Atkārtošanās ir otrs, lēnāks pieaugums attiecībā uz iezīmētajām maizes mīkla receptēm (tās, kas radušas un izmanto raugu vai skābbarības starteri).
To dara, ievietojot mīklu ledusskapī, kas liek mīklas fermentāciju (vai palielināšanos).
Atkārtošanos parasti sauc arī par "pārbaudīšanu", it īpaši profesionālo maiznieku vidū. Tad atkal korekciju var izmantot, lai norādītu vai nu par maizes mīklas pirmo vai pēdējo pieaugumu.
- Maizes mīkla atkārtotu maizi bieži veic nakti, kad mīklas ievieto ledusskapī, tāpēc to var svaigi pagatavot no rīta.
- Tas tiek darīts, lai palielinātu maizes garšu un padarītu garoza krāsu tumšāku, kad cep.
Kā atkārtot maizes mīklas
Atkārtošanās tiek veikta, lai izveidotu maizes mīklu. Tas nozīmē, ka visi pārējie sēdi maizes pagatavošanas procesā ir pabeigti, un viss, kas palicis, ir galīgais pieaugums un cepšana.
Pārklājiet maizes mīklu ar tīru dvieli un novietojiet to ledusskapī. Daži maiznieki vēlas ietīt mīklu dvielī un ievietot to bļodā vai sīkfaila loksnē. Citi vienkārši uzliek dvieli pār pannu, kas ir ideāli piemērots maizei.
Jūs varat arī palēnināt pirmā pacelšanos un maizes formu citā laikā. Tas ir labi zināt, vai jūsu maizes seanss ir negaidīti pārtraukts vai jums ir jāpārtrauc jūsu gatavošana mazākos laika periodos.
- Vienkārši novietojiet bļodu ar savu mīklu ledusskapī, līdz jūs varat atgriezties pie tā.
- Pirms perforēšanas vai salocīšanas to ļauj sasildīt un pabeigt pieaugšanu (ja tā vēl nav).
Kāpēc atkārtošanās ir svarīga?
Kā minēts, palēnināšanās ir divas galvenās priekšrocības: elastība, lai ceptu vēlāk un papildu garšu. Katrs no tiem var spēlēt svarīgu lomu maizes cepšanas pieredzē.
Iespēja kavēt faktisko cepšanas laiku var būt ļoti ērti. Pilns maizes pagatavošanas process var ēst jūsu dienas laikā: mīklas sajauciet, pagaidiet pirmo rašanos (vai lielu fermentāciju), izveidojiet mīklu, pagaidiet, ka tā atkal pieaugs, tad patiešām tās cep. Viena burkāns var aizņemt līdz 6 stundām, un tas neļauj daudziem cilvēkiem baudīt mājās gatavotu maizi.
Tomēr, ja jūs varat to pārtraukt divās vai trīs dienās, uzdevums, šķiet, ir daudz vadāmāks. Dažas maizes receptes pat var būt palēninātas dažas dienas, kas nozīmē, ka to var pagatavot nedēļas nogalē un svaigi ceptu maizi nedēļas vidū.
Daudzu maizes aromāts uzlabojas, ja mēs varam palēnināt fermentāciju un daži maizes stili to faktiski pieprasa. Raugs vēlas rīkoties ātri un var izraisīt maizes mīklu stundas laikā, ja tiek atstāts siltā temperatūrā. Tas ir lieliski, ja jūs vēlaties ātri maizi, bet jūs bieži saņemsiet dziļāku garšu, ja jūs palēnināsiet raugu.
Šīs bagātākās garšas pamatā ir baktērijas, kas atrodas arī maizes mīklā. Atkarībā no tā, baktērijas veido vairāk etiķskābes un pienskābes, kas pievieno maizes garšu. Tomēr, ja pārāk ilgi, baktērijas sāks sadalīt lipekli un novērsīs labu pieaugumu.
Ieteikumi maizes maizes liešanai
- Parasti daudzas maizes var tikt palēninātas 12-18 stundas bez negatīvas ietekmes, lai gan tas būs atkarīgs no receptes.
- Daudzas receptes jums pateiks, ka mīklas palēnināt "nakti", lai gan šis laiks ir subjektīvs, balstoties uz to, kad jūs sagatavojāt mīklas pirmo dienu.
- Daudzas visu graudu un rudzu maizes neatlaidīsies labi, jo tās ir jutīgākas pret ražotajām skābēm un tām ir vājāks lipeklis.
- Pirms saldētas maizes cepšanas ļaujiet tai sasildīties līdz istabas temperatūrai. Pēc tam, kad tiek izņemta no ledusskapja, tad gaida, ka jūsu cepeškrāsns tiek uzkarsēts, bieži vien ir pietiekami daudz laika.
Sāls kā palēninātājs
Jūs ievērosiet, ka sāls ir iekļauts gandrīz katrā maizes receptē. Daudzu iemeslu dēļ tā ir galvenā sastāvdaļa, no kurām viena ir tā, ka tā darbojas kā dabiskais palēninātājs.
Sāls kontrolē fermentācijas laiku, jo tas piesaista mitrumu, ko atbrīvo raugs, izmantojot osmozi. Tas, savukārt, izraisa rauga palēnināšanos.
Ir ļoti svarīgi izmērīt sāli pēc receptes. Profesionāli maiznieki izvēlas saglabāt sāli 1.8-2% diapazonā, izstrādājot receptes.
- Pārāk daudz sāls samazinās maizes daudzumu (dažkārt ievērojami).
- Pārāk maza sāls rezultāts būs ātrāka korekcija, kas var ietekmēt maizes garšu (atcerieties, ka baktērijām ir nepieciešams laiks, lai strādātu).