Izpētot, kā tiek veikts vācu bekona ( Bauchspeck ), kļuva skaidrs, ka reģionālās atšķirības ir daudz. Daži no tiem ir sausa un (aukstā) kūpināta, citas receptes to izžāvē, bet daži dara visu trīs.
Šī recepte mēģina atjaunot Vācijas bekona garšu ar divu pakāpju sauso terapiju, pēc tam karstu smēķēšanu (karstā smēķēšana ir vieglāka un ātrāka mājās nekā aukstā smēķēšana). Šis vācu bekons ir gatavošanas speķis, nevis ēdamais ēdiens, ko ēd ar maizi.
Jūs varat sazināties ar miesnieku par atbilstoša svaigas cūkgaļas iepirkšanu vai jūs varat nopirkt pusi vai veselu cūku no lauksaimnieka un uzdot viņiem neveikt bekonu, bet ietīt svaigu pusi (un iesaldēt to). Jūs gandrīz nekad nevarēsit doties uz pārtikas preču veikalu un atrast svaigu pusi pie gaļas skaitītāja.
Lai iegūtu papildinformāciju par Bauchspeck, skatiet sadaļu pēc norādēm un Piezīme par šo recepti.
Kas jums būs nepieciešams
- 4 līdz 5 mārciņas cūkgaļas pusē (svaiga,
- cūkgaļas vēderis )
- 1/4 tase sāls (koshers vai sāls bez joda)
- 2 tējkarotes
- rozā sāls (pazīstams arī kā Prāgas pulveris un sāls)
- 1/4 tase brūnā cukura (vai baltā cukura)
Kā to izdarīt
- Ielieciet svaigu cūkgaļas pusi tīrā skaitītājā. Tam vajadzētu izskatīties kā liela amerikāņu bekona plāksne, labi marmora ar gaļu un taukiem, bet ar gaiši rozā vai gaiši pelēkto krāsu un tam nav jābūt ļoti smaržai. Ja nepieciešams, to izgrieziet, lai ietilptu plastikāta maisiņā. Ja iespējams, atstājiet ādu.
- Mazā traukā kopā sajauciet kosher sāli, rozā sāli un cukuru. Rozā sāls var pieskarties jūsu ādai, bet neiejauciet to, jo tas var būt toksisks lielos daudzumos. Tā kā lielākā daļa no tā tiek mazgāta pirms smēķēšanas, bekonam būs labi ēst. Iemesls, ko mēs to lietojam papildus parastai sāli, ir tas, ka ir ļoti labi novērst baktēriju augšanu, it īpaši botulismu.
- Gurķu sāls un cukura maisījumu uzlieciet pa visu gaļas virsmu, cik vien iespējams. Ja vēlies, sajauciet vairāk.
- Novietojiet gaļu plastmasas maisiņā, noņemiet tik daudz gaisa, cik vien iespējams, un aizveriet maisu.
- Novietojiet gaļas maisiņu ledusskapī sešām līdz septiņām dienām . Pēc dažām stundām no gaļas tiks izvilkts šķidrums. Šis šķidrums darbosies kā sālījums gaļai. Pagrieziet maisu divas vai vairāk reizes dienā ledusskapī, lai sadalītu šķidrumu.
- Noņemiet gaļu no maisa. Izmetiet maisiņu un sālījumu. Nomazgājiet gaļu ar aukstu ūdeni un izžāvējiet. Novietojiet uz kūku plaukta (ja iespējams, ievietojiet virs sīkfaila lapas) un ļaujiet tai 24 stundas žāvēt ledusskapī.
- Sagatavojiet savu smēķētāju. Sāciet kokogļu uguns smēķētāja dibenā stundu pirms gaļas smēķēšanas.
- Dzert 2 tases (vai arī tā) no koka skaidām (vēlams, alksnis šim projektam) kādā ūdenī.
- Novietojiet savu smēķēšanas paliktni (vai alumīnija folijas paliktni) kokogles augšā un pievienojiet 1/2 tases mitru koka skaidas. Novietojiet grilu par pēdu virs tā.
- Ievietojiet gaļu uz grila, pārklājiet un dūmējiet 2 līdz 3 stundas, līdz iekšējā temperatūra ir 150 grādi F. vai augstāka. Ja nepieciešams, pievienojiet vairāk mitru mikroshēmu, lai nepieļautu dūmu uzkrāšanos.
- Šo bekonu tagad var ēst tieši, cepts kā brokastu bekonu vai tiek izmantots daudzās receptēs. Sagrieziet bekonu 4-8 unci gabaliņos, aptiniet to un iesaldējiet nākotnes gatavošanas piedzīvojumiem.
Avots: šo recepti pielāgo Michael Ruhlman un Brian Polcyn "Charcuterie" (WW Norton & Co, 2013).
Charcuterie attiecas uz tādu gaļas produktu sagatavošanu kā bekons, desiņas, salami, terrines, pâtés un daudzi citi. Grāmatā ir vairākas citas vācu desu receptes, kuras ir vērts iegādāties, kā arī vairāk informācijas par sālīšanu un smēķēšanu.
Vairāk par Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck vai vācu bekonu izmanto ēdiena gatavošanā (nevis brokastīs) un atšķiras no amerikāņu bekona vai Frühstücksspeck vairākos veidos. Tas tiek kūpināts baltā vai eļļā, tas ir mazāk salds nekā lielākais brokastu šķidrums, un tas nav ūdeņains.
Vācijā es tikko devos uz miesnieku un nopirka 100 vai 200 gramus, ka viņi nogriezuši lielu plāksni, kas ietīti mucu papīrā un lentē. Man vajadzēja nogriezt ādu ( Schwarte ), iemērc to uz izmēru, kas prasīts recepte, un bieži vien sagriež tajā mazos kaulus.
Amerikas Savienotajās Valstīs bekons nonāk sasaldēts un parasti fasēts bez kauliem vai skrimšļiem. Jūs varat to izmantot Vācijas receptēs, aicinot Specku, bet aromāts ir nedaudz atšķirīgs.
Tas ir smieklīgi, ka mēs nekad nedomājam gatavot kādu no sastāvdaļām, ko mēs pērk, kamēr nevaram atrast tos veikalā. Jūs varat iegādāties vācu bekonu tiešsaistē (Schaller un Weber), bet daži cilvēki vēlēsies izmēģināt savu roku, lai izveidotu savu. Lai gan lielākā daļa no mums nekad nebūs lieliski miesnieki, ir pārsteidzoši vienkārši izdarīt bekonu, pat bekonu, kas garšo kā vācu šķirne.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 314 |
| Kopējais tauku saturs | 17 g |
| Piesātinātie tauki | 6 g |
| Nepiesātināts tauki | 7 g |
| Holesterīns | 111 mg |
| Nātrijs | 2,135 mg |
| Ogļhidrāti | 3 g |
| Šķiedrvielas | 0 g |
| Proteīns | 34 g |