Rauga un rūgtās maizes receptes bieži teiks, ka mīklas "saberzt". Ko tas nozīmē?
Tā ir izplatīta tehnika, ko izmanto maizes cepšanai, un ir svarīgi, lai gandrīz katra maize, kas jūs ceptu. Punching nosaka mīklas deflāciju un atbrīvo gaisu, lai to varētu mīcīt un veidot maizes pusē.
Kā redzēsit, to ir ļoti viegli izdarīt, un ir ļoti labs iemesls, kāpēc tas ir vajadzīgs. Jūs pat varat izvēlēties, lai izspiegotu vai salocītu mīklu, lai izveidotu citu tekstūru savās maizēs.
Kā "Punch Down" maizes mīklu
Lielākā daļa maizes receptes prasa divus pieauguma posmus (to sauc arī par "koriģēšanu" ). Mīklu sagriešana tiek veikta pēc pirmā pacēluma, un tā ir ļoti vienkārša metode.
Lai gan nosaukums norāda, ka jūs varētu izmantot pilnīgu piespiedu triecienu, jūs patiešām vēlaties būt diezgan maiga ar savu "perforators". Galu galā, raugs ir delikāts un dzīvs, un tādēļ maizes maiznieki tā ir tik noraizējušies (un bieži mēģina novērst to, ka to nogalina). Esi stingrs, bet maigs, un galu galā būs labāk klaipi.
- Atstājiet savu mīklu bļodā, kurā tā palielinājās.
- Padari muti ar savu roku un viegli nospiediet un stingri iespīlēto mīklu centrā.
- Mīklu malas iespiediet centrā, lai izveidotu aizmirsto mīklu bumbiņā.
- Noņemiet bumbu no bļodas un novietojiet to uz viegli šķidras virsmas.
- Mīca 2 līdz 3 reizes pirms vēlamās formas izveidošanas vai ievietošanas maizes pannā.
Padoms. Lai atslābinātu lipekli un padarītu mīklas vieglāku formu, novietojiet uz tās audumu vai trauku un 10 - 15 minūtes pēc perforēšanas ļaujiet tai atpūsties. Dažas maizes mīkla ir elastīgāka nekā citas, un, ja atrodat tādu recepti, kuru ir grūti veidot vēlamajā formā, šis triks var palīdzēt.
Kāpēc jums ir nepieciešams, lai "mīkstinātu" mīklu?
Punching ir ļoti svarīgs solis maizes pagatavošanā. Kad mīkla paceļas, iekšpusē tiek veidotas daudzas nelielas gaisa kabatas. Štancēšanas mērķis ir samazināt un noņemt šos gāzus un rauga, cukuru un mitruma atgriezt vienā saskaņotā formā.
Gaisa atbrīvošanai ir daudz priekšrocību:
- Rauga šūnas tiek pārdalītas un veido ciešāku saikni ar cukuru un mitrumu, lai palīdzētu fermentācijai un uzlabotu otro pieaugumu.
- Tajā pašā laikā, raugs pastiprina jaunus ēdienus, un tas uzlabo maizes garšu.
- Jo vairāk gaisa kabatas jūs varat noņemt no mīklas, jo smalkāks ir grauds (vai drupa).
Punch vs Fold: ir atšķirība
Lielākajai daļai maizes receptes jūs mizu nomainīsiet, kā aprakstīts iepriekš. Šīs metodes ietvaros ir "locīšanas" solis. Tomēr daži maizes receptes var lūgt jūs darīt vienu vai otru, un tas mainās galīgajā maijā.
- Jo grūtāk jūs "perforējiet" mīklu, smalkāka drupa un tekstūra, kad maize būs cepta. Tas ir tāpēc, ka jūs noņemat vairāk gaisa kabatas ar lielāku spēku. Tas ir lieliski piemērots sviestmaižu maizēm, saldajiem rullīšiem un jebkura veida maizei, kurā ir vēlami stingrāki graudi.
- Ja jūs tikai "kārtojat" mīklas, jūs atstāsiet lielākas gaisa kabatas ceptajā maizē. Tas rada brīvāku drupatu, un maizes cepšanas laikā pieaugs augstāks. Tas ir lieliski piemērots, lai padarītu gaisīgus zemnieciskus maizes, pūkainu vakariņu ruļļus un maizes stilus, piemēram, baguetes, kurās ir vēlamas lielas caurules.
Izmantojot štancēšanas un locīšanas kombināciju, jūs saņemat laimīgu vidē starp diviem.
Tāpēc daudzās jūsu pamata maizes receptēs iesakām abus vai atzīmēt vispārīgu "izspiesties" instrukcijās.
Eksperimentā cep divas identiskas baltmaizes maizes un izmantojiet tikai vienu tehniku tikai katram. Tas ir lielisks veids, kā pašam redzēt perforatora efektu salīdzinājumā ar kroku.