Šī XO mērces recepte nāk no Āzijas makaronu izstrādājumiem: Ķīna: ēdienu rakstnieks un avid pīrādziņš Karen Solomon receptes ķīniešu saldajiem, skābiem, sāļajiem, konservētajiem un fermentētajiem marinētiem un garšvielām . Recepšu ievadā viņa raksta:
"XO mērce - augstākās klases garšviela, kuras augšanas periods Ķīnā bija 80. gados, - tika popularizēts, gatavojot mājās Momofuku, ko deva David Chang. Nav šaubu, ka šis mērcis ir kvalitatīvu sastāvdaļu pārpilnība, un tās glancēts aromāts patiešām var pārveidot Kad es nolēmu izteikt savu versiju, es nolēmu, ka, tā kā es neuzticos nezināmajai kvalitātes un izcelsmei no veikaliem nopērkāmas garšvielu garneles un ķemmīšgliemeņu, es pats izžāvēju jūras veltes. Process ir vienkāršs, lai gan nedaudz laika , un rezultāti ir absolūti izsmalcināti (ņemiet vērā, ka jūras veltes var izžāvēt un glabāt hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī līdz nedēļu iepriekš). Ēdiet to lielā daudzumā, izmantojot jebkuru gatavotu dārzeņu, ceptu olu vai maisot ceptiem cūkgaļas ēdieniem, iemērc tos nūdelēs, piemēram, ķīniešu bolognese, vai silda to, lai kalpotu aukstā marinādē. "
Kas jums būs nepieciešams
- 6 unces vidēji svaigas garneles (apmēram 7 bez galvām pirms pīlinga)
- 6 unces svaigas dienas laivu ķemmīšgliemenes (apmēram 3)
- 4 tējkarotes kosher sāls
- 4 lielas ķiploka daiviņas, mizotas
- 1/2 collu mizots svaigs ingvers
- 2 veselas serrano čiles, izgrieztas
- 4 unces labas kvalitātes prosciutto
- 1 ēdamkarote tumši brūnā cukura
- 1 glāze dārzeņu vai zemesriekstu eļļa
- 1 tējkarote sojas mērci
- 1 tējkarote melnā sezama eļļa (Āzijas sezama eļļa)
Kā to izdarīt
- Nomazgājiet garneles, izmetiet to čaumalas.
- Izmantojot papīra dvieļus, ielieciet garneļu un ķemmīšgliemenes līdz sausai un lipīgai. Garneles sagrieziet gareniski pusi, noņemiet tumšo zilo vēnu mugurpusi, kad iet. Šķiņķus sagrieziet horizontāli, lai katrs būtu 4 plānās kārtās.
- Pārsūtiet jūras veltes uz nelielu maisīšanas trauku un, izmantojot pirkstus, ļoti rūpīgi ar sāli salieciet.
- Ielieciet sagrieztas un sālītas jūras veltes vienā slānī pie liela, tīra virtuves dvielīša un novietojiet vēl vienu uz augšu. Pārklājiet augšējo dvieli ar dēlīšu un svaru, kas apvieno līdz apmēram 5 mārciņas. Ļaujiet jūras veltēm nospiest istabas temperatūrā 3 stundas.
- Tajā pašā laikā sagatavojiet stiepļu plauktu pa rievotu cepešpannu un pārklājiet to ar plānu, ēnā eļļas spīdumu. Kad 3 stundu žāvēšanas periods beidzas, aizveriet cepeškrāsns plauktu zemākajā pozīcijā un iepriekš uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 200 F. Uzlieciet presētas jūras veltes uz plaukta vienā slānī. Novietojiet jūras veltes cepeškrāsnī un atveriet durvis ar rokturi koka karoti. Ļaujiet jūras veltēm nožūt 1 1/2 līdz 2 stundām. Kraukšķu briketes būs nedaudz brūnas, un visas jūras veltes būs sausas un ādenas, bet ne stīvas.
- Tagad ir pienācis laiks pagatavot mērci. Pārtikas procesorā, kas aprīkots ar metāla asmeni, ķiploku un ingveru ieberiet, līdz tie maina virpuļošanu. Pievienojiet čili, garnelēm un ķemmīšgliemenes, prosciutto un cukuru un apstrādājiet līdz pilnīgai gaļai, palaidiet mašīnu apmēram 1-2 minūtes un apstājieties, lai vajadzības gadījumā nokasītu bļodas malas.
- Visu pārtikas procesora bļodiņas satriciniet vidējā pudelē, pievienojiet augu eļļu un maisiet, lai tās apvienotu. Uzlieciet pannu vidēja karstuma apstākļos, un, kad maisījums sāk šļirkt, samaziniet siltumu, cik nepieciešams, lai saglabātu burbuļošanu, bet ne šļakatām. Bieži tos samaisiet, noberziet cietās vielas no apakšas, līdz mērce kļūst ļoti tumšs kafijas brūns, aptuveni 13 līdz 17 minūtes. Noņemiet pannu no karstuma un maisa, lai nedaudz atdzesētu. Kad burbuļi ir samazinājušies, pievienojiet sojas mērci un sezama eļļu un samaisiet, lai tos apvienotu.
- Izmērs ir gatavs lietošanai uzreiz, lai gan tas kļūs vēl labāks pēc tam, kad jūs atļausiet aromātiem meldēt kādu dienu. Izkausējiet mērci konteinerā ar cieši pieguļošu vāku un ļaujiet tai istabas temperatūrā 1 dienas pirms atvēsināšanas. Gatavojot mērci, tas atdzesē vismaz 3 mēnešus un saldētavā - vairākus mēnešus.
XO mērces recepte. Atkārtota ar Āzijas maku atļauju: Ķīna: receptes Ķīnas saldajiem, skābiem, sāļajiem, konservētajiem un fermentētajiem marinētiem un garšvielu izstrādājumiem, Karen Solomon, autortiesības (c) 2013. gadā. Published by Random House Division of Ten Speed Press , Inc.