"Neatkarīgi no tā, cik tas ir gatavots, gurķīte [govs pirmā vēdera gļotāda] ir parasts ēdiens," rakstīja slavenais itāļu pavārgrāmatu autors Pellegrino Artusi nedaudz vairāk nekā pirms gadsimta. "Es uzskatu, ka tas ir slikti piemērots delikātajai gremošanai, lai gan tas, iespējams, ir mazāk ticams, ja tas tiek pagatavots Milānas stilā, kas padara to mīkstu un vieglu ... Dažās pilsētās trīce tiek pārdota jau vārīta, tas ir nenoliedzami ērts."
Šeit vajadzīgs mazliet fons. Artusi bija diezgan bagāts (viņš 1850.gadā, kad viņam bija 30 gadu vecs, nopelnījis pietiekami daudz naudas, nodarbojoties ar šilkiem), un domāja, ka tas ir kaut kas piemērots pazemīgai ģimenes maltītei - nevis kāds ēdiens, kuru viesi varētu piedāvāt.
Tomēr daudzi no viņa laikabiedru to redzēja ievērojami atšķirīgā gaismā: tas bija pietiekami lēts, ka gandrīz ikviens varēja to atļauties nopirkt vienu reizi nedēļā vai varbūt pat biežāk (līdz pat 50. gadiem liela daļa Itālijas iedzīvotāju bija pārāk nabadzīgi ēst gaļu vairāk nekā vienu vai divas reizes nedēļā, to nabadzība vienkārši sauca par misiju, un tas ir galvenais iemesls, jo tik daudz emigrēja), un tādēļ nabadzīgās pilsētas daļās bija ļoti bieži sastopama ēdienreize. Un tā blakusprodukts, kaļķakmens buljons, bija vēl izplatītāks. Florence šodienas stilīgais senlietu veikals bija gadsimta mijā pagājušā gadsimta (apmēram 1905. gadā) sērijveida kaļķakmens, un, neraugoties uz to, ka smaržvielas, kas iegūtas, apstrādājot sēžamvietu, bija "šausmīgi", slaucīšana, ko tie ražoja, bija diezgan garšīga, un ideāli piemērots maizes vai rīsu aromatizēšanai.
Tie, kas ir pārāk slikti, lai iegādātos gatavo produktu, varēs baudīt aromātu, izmantojot buljonu.
Kopš tā laika daudz ir mainījies - neviens vairs nepieprasa neļķes buljonu, un es nekad neesmu redzējis, ka Itālijas tirgū vai gaļas veikals jau nav iepriekš vārīts. Tripe ir arī izturējusi ziņkārīgu renesansi; tagad tas parasti parādās tradicionālās virtuves tradicionālo restorānu ēdienkartēs, un cilvēki to nekautrējas apkalpot viesiem.
Artusi iesaka izvēlēties biezu stiepļu stieni; skaitlis par vienu mārciņu (apmēram 450 grami) vienai personai. Tam vajadzētu būt baltai, bet ne pārāk baltai; pieredzējuši itāļu miesnieki brīdina, ka kaulaudu balts var būt balināts. Ja jūs iegādājaties neapstrādātu trupu, mazgājiet to atkal, skalojiet labi, tad ievietojiet to lielā traukā ar bagātīgu ūdeni, 1 sīpolu, 1 selerijas kātiņa, 1 burkānu un dažas svaigas pētersīles. Ielieciet katli uz vārīšanās, samaziniet siltumu, lai uzvārītu, un gatavojiet 4-5 stundas, gluži bieži sagrieziet virsmu; trīcei jākļūst diezgan izsmalcinātai. Kad tas ir pagatavots, sagrieziet to pirkstu plāksnēs un ir gatavs gatavībai. Ko darīt ar to?
Stewing ir visvienkāršākā atbilde. Artusi liek domāt, ka jūs "sagriezat sliedes pusi collu platas sloksnes un piestipriniet to auduma loksnī, lai to iztukšotu. Kad tā ir iztukšota, noņemiet to no auduma un sautējiet to 1/3 tējkarotes nesālīta sviesta un pēc tam ir uzņēmis sviestu, pievieno apmēram 2 glāzes gaļas mērces vai, ja tā nav, 3/4 mārciņās konservētu tomātu. Pagatavo ar sāli un pipariem, vāra pēc iespējas ilgāk (vismaz stundu, un vēl būs labāk , lai pievienotu šķidrumu, lai izvairītos no tā izžūšanas), un tieši pirms tā kalpo putekļi to ar rīvētu Parmigiano. "
Recepte no Pellegrino Artusi's La scienza cucina e l'arte di mangiar bene, pirmā veiksmīgā itāļu pavārgrāmatu, kuras mērķis ir vidusšķira (tulkots kā " The Art of Eating Well" , 1996 Random House).
Itāļu Tripe Receptes:
- Busekas - Milānas tripe zupa
Šī bagātīgā beaniešu zupa ir ziemas komforta ēdiens tā vislabākajā veidā. - Trippa alla Romana - klasisks, vienkāršs romiešu stils.
- Agnello Trippato - Jēra gaļa sajaucās ar vienu tradicionālo Toskānas ēdienu.
[Rediģējis Danette St Onge]