"Katru gadu nāks septembris, sēņu cena samazinās, un es nopelnīšu porcini", rakstīja garstais itāļu pārtikas rakstnieks Pellegrino Artusi pirms gadsimta. Viņš runāja par svaigu sēņu žāvēšanu, lai ziemas mēnešos izmantotu sautēs un mērcēs, taču mēs varam būt diezgan pārliecināti, ka arī uz viņa galda ir skaidri redzamas arī svaigas porcīnās: Boletus edulis ir viens no Dieva lielajiem dāvinājumiem cilvēcei, bagātam, apburoša, gaumīga sēne, kas ir pārsteidzoši daudzpusīga, pietiekami smalka, lai sniegtu žēlastību elegantajam sautējumam vai mērcei, un tomēr pietiekami enerģiska, lai pieceltu kaut ko tikpat smalku kā biezu grilētu steiku, ko papildina labs Barolo, piemēram, labs vintage Ceretto Bricco Rocche.
Ganāmpulki pat izskatās kā vajadzētu būt sēnēm: biezs, stingrs balts kātiņš un plats, tumši brūns vāciņš - ja jūs ārā pastaigājat Eiropas mežā un saskaras ar koku ar kastaņu koku, kur bieži vien atradu, jūs, iespējams, arī domājat, ka esat stumbled par pasaku un meklēt par rūķi. Protams, lielākajai daļai no mums nav laika, ne nepieciešamās zināšanas, lai sēņotu medībās. Tātad mēs nopirkam mūsu svaigās liellopus tirgū (svaigas porcīnijas var atrast arī Ziemeļamerikā, bet Barbara Kafka norāda, ka franciski tos sauc par cēpiem, vāciešiem Steinpilzu vai Herrenpilzu un krieviem Belyi Grib un ka tie var parādīties zemāk jebkuru no šiem nosaukumiem). Viņiem jābūt stingriem, ar nepārblīvētiem baltiem stublājiem un brūniem cepurītes, kas nav sagriezti vai salauzti. Ja vāciņu apakšpusē tiem ir dzeltenīgi brūns nokrāsa, sēnes pārgājušas virsū un, ja tām ir melni plankumi vai apakšas ir dziļi zaļas, tās jau ir pārgurušas.
Otra lieta, kurai vajadzētu meklēt, ir tārpu (mazu caurumu) pazīmes.
Tiklīdz jūs iegūstat savu murgu māju, skrāpiet visus netīrumus, kas var rasties no stiebriņiem, un notīriet sēnes ar mitru drānu - tikai mazgājiet tos, ja jums ir absolūti nepieciešams, un tad nekad karstā ūdenī. Tagad tie ir gatavi lietošanai. Ja jūs plānojat to izdarīt uzreiz, perfekti.
Ja, no otras puses, jums jāgaida vairākas stundas, vai nu noņemiet kātiņus, vai paturiet sēnītes uz to cepurītēm - kātiņos bieži ir mazi tārpi, kuri ēd ceļu uz augšu un uz āru. Lai gan viņi ir nekaitīgi, tie ir kaitinoši.
Pēdējā lieta par svaigu sīpolu iepirkšanu: Toskānas pavāri sezona viņiem kopā ar nepitella, sava veida sīpolu piparmētru ar pūderi . Citās Itālijas vietās to vietā izmanto pētersīļus; Es personīgi dodu priekšroku nepitella, jo tas labi pāriem ar svaigu svaigu garšu. Jūtieties brīvi izmantot vai arī izmēģināt timiānu.
Jūs varat arī iegādāties žāvētas pankūkas - tās acīmredzami nevar grilēt, bet tām ir svarīga loma virtuvē: tās ir svētītas ar drausmīgu garšas aromātu, kas daudz pievieno sautējumiem un mērcēm, un to var izmantot, lai izveidotu lielisku risotto.
Iegādājoties kaltētas pūkavas, uzmanīgi tos apskatīt. Ja tie ir drupināti, tie visticamāk ir veci un, iespējams, nebūs daudz garšas. Ja tie tiek pārdoti no burka, elpošana dziļi, kad tā tiek atvērta; jums vajadzētu smaržot apburošu sēņu aromātu (kas bieži vien ir pietiekami spēcīgs, lai nonāktu iepakojuma iepakojumā). Ja nav aromāta, sēnes nesteidz daudz. Visbeidzot, skatīties sēnes vairāk par pinholes, un, ja jūs redzat jebkuru, apskatīt pakas apakšā tārpiem.
Viņiem ir laba lieta, ja viņi to arī smaržo.
Lai pagatavotu žāvētas porainas, sagrieziet tās pietiekami siltā ūdenī, lai pārklātu 20 minūtes vai līdz tās ir mīkstinātas un paplašinātas. Iztukšojiet tos, rezervējiet šķidrumu un iztīriet tos. Viņi tagad ir gatavi lietošanai receptē; ja recepte prasa arī šķidrumu, nofiltrējiet ūdeni, kuru tie iemērc (tas var saturēt smiltis), un pievienojiet to arī - iegūstat daudz vairāk sēņu aromāta.
Cūku sēņu receptes
- Kā pagatavot svaigas sēnes
Ieteikumi svaigu gurķu sēņu pagatavošanai. - Porcine sēņu Risotto
Sildīšana, kas tiek pasniegta ar kaltētām gurķu sēnēm.
[Rediģējis Danette St Onge]