Kulinārijas mākslās glazūras ir koncentrētas samazinātas parastās šķirnes, kuras var izmantot, lai stiprinātu mērces un pievienotu garšu citiem ēdieniem. Tie labi uzglabā saldētavā, tāpēc ar šķipsnu jūs varat pievienot ūdeni un atkal to pārvērst krājumā.
Viņi arī ir viegli izdarīt - jūs vienkārši samazināt krājumu (tas ir, simetējiet ), līdz lielākā daļa šķidruma iztvaiko, veidojot biezu, sīrupīgu glazūru.
Šī glace recepte, ko sauc par glace de volaille , ir koncentrēta vistu krājuma samazināšana, tāpēc tas ir lieliski piemērots aromatizējošām mērcēm vai citiem ēdieniem, kurus jūs gatavojaties lietot ar vistas gaļu.
Ņemiet vērā, ka šāda veida glazūra (vai glace , tā saukta franču valodā un izteikts "spīdums") atšķiras no saldās glazūras veida, ko jūs varētu uzliesmoties uz šķiņķi, kamēr jūs to apcepat. Šī glazūra ir aromatizējoša, jo bagātinātā cāļu krājuma koncentrācija tiek koncentrēta, nevis pievienojot cukuru vai citus garšvielas.
Runājot par garšvielām: ja jūs noformējat vistas gaļu no veikalā nopirktiem vistas krājumiem, pārliecinieties, ka tas nav sālīts. Pretējā gadījumā jūsu gatavā glace būs insanely sāļš.
Tādā pašā veidā, ja jūs mēģināt padarīt vistas glace , samazinot veikalā nopirkto vistas buljonu, tas nebūs tik sīrups, kā tad, ja jūs to padarītu par patiesu vistas krājumu. Tas ir tāpēc, ka trūks kolagēna - olbaltumvielas, kas ražo šo brīnišķīgo dūšīgo stuff uz atlikušo grauzdētas vistas . Pareizam vistas krājumam vajadzētu pielīmēt līdzīgi, un, to samazinot, tam būs vēl vairāk ķermeņa.
Par laimi tas ir diezgan viegli izveidot savu vistas krājumu . Patiešām, vistas krājums ir vienkāršākais krājums, ko pats varat pagatavot. Jūs varat izmantot spārnu padomus vai kājas, kas tiek ielādētas ar kolagēnu, vai arī jūs varat vienkārši uzkausēt liemeni no grauzdētas vistas.
Zemāk minētā recepte sākas ar krūts kārtu un ražos apmēram tasi vistas glazūras.
Nepieciešamais laiks: apmēram 1 stunda
Lūk, kā:
- Lielā, smagā dibenā kūkā novietojiet krājumu līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam pazeminiet siltumu līdz vidējai temperatūrai. Kā krājumu simmers, jūs varat redzēt putekļu vai citu piemaisījumu pieaugums uz virsmas. Nogrieziet šos piemaisījumus ar kausu.
- Kad krājumi ir samazinājušies nedaudz vairāk par pusi, ielej to ar sietu, kas izklāta ar sīpolu, uz mazāku podu. Nedaudz samaziniet siltumu un turpiniet samazināt, pēc vajadzības notīriet.
- Glazūra ir pabeigta, kad šķidrums ir samazinājies par aptuveni trim ceturtdaļām, un tas ir bieza un sīrupiska. Ja jūs to samaisiet, glazūrai vajadzētu pārklāt jūsu karote galu.
- Ļaujiet glazūrai atdzist, pārsūtiet to uz trauku ar vāku un atdzesējiet vai sasalstiet.