01 no 08
Savākt savu aprīkojumu un sastāvdaļas
Atkaļķošana ir būtiska desu sastāvdaļa. © Jessica Harlan Mājas desu izgatavošana ir vienkārša un garšīga un paver durvis praktiski neierobežotām iespējām gaļas un garšvielu veida dēļ. Es nesen sēdēju uz desu izgatavošanas klases virtuves noliktavas Las Cosas Santa Fe, NM veterināro sauskravu ražotāju vadībā (un veikalu darbiniekos) Dick Faller un Jean Lamounier, desmitiem veidojošo desmitnieku klases iemācījās, kā sasmalcināt gaļu, sezonas sezonā maisījums, sagrieziet desu zarnās un, visbeidzot, pagatavojiet desu.
Ja jums nav tādas klases kā tāda, nekad nebaidieties. Es esmu izklāstījis visas desas sagatavošanas darbības šajā vienkāršajā apmācībā. Jums būs nepieciešams gaļas maļamā mašīna un desas sērfotājs; šajos norādījumos mēs izmantojam KitchenAid Stand Mixer un ēdiena dzirnaviņas un desu piederumu piederumus.
Lielākā daļa tradicionālo desu sastāv no gaļas, taukiem, aromatizētājiem un apvalkiem . Cūkgaļas desa labākais griezums ir piknika plecs, bet to bieži ir grūti atrast, tādēļ labs aizstājējs ir cūkgaļas muca . Neatkarīgi no gaļas, kuru jūs lietojat, tam vajadzētu būt taukaini. Tauku atsūkšana ir labs tauku lietojums; tā neizdosies no desas, jo tas pavārs kā daži citi tauku veidi. Attiecībā uz apvalkiem dabiskie apvalki viņiem dod visvairāk atbilstīgu "snap" un garšu; Cūku zarnas ir piemērotas itāliešu desu vai brutvēresta tipa desai, jo tās ir 2 collu diametrā. Šaurāka aitu apvalka lietošana ir maigāka, taču tā ir piemērota nelielām brokastu desiņām. Ja jūs nevarat atrast vietējo dabisko apvalku avotu, varat tos pasūtīt tiešsaistē no Mid-Western Research & Supply. Apvalki ir iesaiņoti sāļainā šķidrā veidā un saglabājas neierobežoti ilgi ledusskapī.
Lai pagatavotu apmēram 4 mārciņas desu (apmēram no 16 līdz 20 saitēm), jums vajadzēs apmēram 3 mārciņas gaļas un 1/2 līdz 3/4 mārciņas tauku. Ja vēlaties pievienot šķidru aromātu, piemēram, vīnu, izmantojiet 1/2 tase. Jūs varat arī pievienot ķiplokus, žāvētus zaļus, piparus un kosher sāli.
02 no 08
Sagatavojiet apvalkus
Izskalojiet iekšpusi ar vēsu ūdeni. © Jessica Harlan Izgrieziet apvalkus garumā no 2 līdz 2 1/2 pēdām, lai tos varētu vieglāk apstrādāt. Uzkarsējiet apvalkus nakti siltā ūdenī, lai tos mīkstinātu. Pirms lietojat apvalkus, izskalojiet tos, liekot galu pa piltuvi un vairākas reizes ielejot vēsu ūdeni.
03 no 08
Sagrieziet un sagrieziet gaļu
Pirms malšanas sajauciet gaļas garšvielas gaļā. © Jessica Harlan Izgrieziet cūkas mucu vai jebkāda veida gaļu, kuru izmantojat gabaliņos, kas ir pietiekami mazi, lai ietilptu malā, apmēram viena collu kubiņos. Atgrieziet taukus uz līdzīga izmēra gabaliņiem, un salieciet gaļu un biezputru bļodā. Apberiet gaļu ar sausām garšvielām un, strādājot ar vieglām rokām (lai tauki nesasildītos), tos mīciet, lai tos apvienotu.
04 no 08
Mīcīt gaļu
Izmantojiet koka "stomper", lai barotu gaļu mašīnā. © Jessica Harlan] Savā lietošanas pamācībā savāciet savu gaļas mašīnā vai maisītāja mucas pievienošanas ierīci. Izvēlieties, vai vēlaties izmantot rupju vai smalku matu (šajā fotoattēlā mēs izmantojam rupju mirst), un ievietojiet trauku zem dzirnaviņas mutes, lai iegūtu gaļu. Uz KitchenAid statīvs maisītāja pagrieziet maisītāju lēnā ātrumā (ti, nosakot # 2) un sāciet iestrādāt gaļas maisījumu uz dzirnaviņas. Piestipriniet gaļas un tauku atskaites gabalus un izmantojiet koka stomperi, lai gaļu ielieciet pa dzirnaviņas padeves cauruli. Kad visa gaļa ir iezāģēta, pievienojiet papildu garšvielas, piemēram, šķidrumus vai sasmalcinātus ķiplokus, un labi sajauciet ar savām rokām vai koka karoti, nedaudz strādājot, lai tauki nesasniegtu.
05 no 08
Samontējiet desas pildījumu
Ielieciet korpusu uz desas sloksnes, atstājot mezglu asti. © Jessica Harlan Notīriet dzirnaviņas, samazinot balinātas maizes gabalu, izmantojot dzirnaviņas, pēc tam noņemiet veltņa stiprinājumu, labi izmazgājiet un nosusiniet, un no jauna saliekiet to, pievienojot desu piederumu piederumu. Uzlieciet lapu paneli zem desu kolbā, lai iegūtu desu. Padevējiet apvalka gabalu uz desas sloksnes, atstājot tikai vienu collu vai divus no apvalka, kas karājas no pildspalvu gala. Savelciet mezglu korpusa galā.
06 no 08
Desas saturs
Vadu desu, jo tas aizpilda korpusu. © Jessica Harlan Izmantojot maisītāju ar vislēnāko ātrumu, ņem nelielas zemes maisījuma bumbas un baro tos desas dzirnaviņas piltuvē. Pirmais sākas gaiss, uzpildot korpusu, piemēram, balonu, tādēļ turiet korpusu vietā, līdz gaļa aizpilda korpusu, pēc tam lēnām virziet aizpildīto korpusu no pildspalvveida pilnšļirces, kad tas ir piepildīts. Tam var būt vajadzīgi divi cilvēki; Viena persona gaļu iesaiņo tvertnē, un viena no tām glabā desu, kad tas nonāk pie pildvielas. Pārliecinieties, ka, redzot gaisa burbuļus, jūs izspiedat gaisu no korpusa. Atstājiet apmēram 4 collas tukša korpusa beigās.
07 no 08
Veidojiet Saites
Izmēģināt saites un vērpjot, lai nodrošinātu. © Jessica Harlan Sāciet ar desas gaļas mezglu, izmērējiet vēlamo desas garumu un saspiediet, lai atzīmētu pirmās desas beigas. Izmēģiniet otru desu, atkal saspiediet, tad apmēram trīs reizes pārvelciet starp pirmo un otro desu. Turpiniet mērīšanu, saspiežot un pagriežot, pārmaiņus virzienus, kuros jūs vērsieties. Desu ķēdes beigās sasiet mezglu pēc pēdējās desas. Ja aste nav pietiekami ilgs, lai savienotu mezglu, izspiediet pēdējo desu no apvalka un pievienojiet to atpakaļ zemes maisījuma gaļai, lai izmantotu otrajā desu partijā. Desas sagriež uz loksnes pannas un saskaras ar redzamiem gaisa burbuļiem, lai ēdiena gatavošanas laikā netiktu sadalīti. Lai sasniegtu labākos rezultātus, pirms ēdiena gatavošanas atdzesējiet desas bez pārklājuma.
08 no 08
Pagatavojiet desu
Dešādu var sautēt līdz brūnai. © Jessica Harlan Savāc desas vidējā siltumā 15 līdz 20 minūtes vai 20 minūtes 400 grādu žāvēšanas skapī. Jūs varat arī grilēt desas vai smēķēt smēķētāju. Desas būs stingras un būs 170˚F, ja tās pārbauda ar tūlītējas nolasīšanas termometru, bet neuzņemiet desas temperatūru, līdz tās gandrīz gatavo gatavošanu, jo desas izšļakstīšana izraisīs sulu noplūdi.