Kopš siera ražošanas sākuma svaigas siera virsmas saglabāšana vienmēr ir bijusi nopietna problēma pēc tam, kad siers ir aizgājis no sāls vannas vai sausā sāls tabulas. Tad kādam bija ideja pārklāt virsmu ar pelēko pelnu, kas bija viegli pieejams no sadedzināšanas. Iepriekšējos laikos tas bija pelnus no vīnogu šķembas dedzināšanas Francijas Loiras ielejā, kas pat pēc tam tika atzīmēts pēc viņu svaiga kazas siera bagātības.
Šķiet, ka tas saglabā sieru, atturinot no kukaiņiem, mikrobiem un pelējuma sporas no mājsaimniecības izveidošanas. Drīz vien kļuva acīmredzams, ka arī pelnījumos bija tendence izžūt virspusē.
Pelni, ko uz siera vienreiz nāca tieši no uguns, bet tagad galvenokārt izgatavoti no sāls un dārzeņu pelniem (dārzeņi, kas izžāvēti un pārvērsti par pelniem). Pelni ir sterils, bez smaržas un garšas.
Estētiskie un praktiskie iemesli
Daudzi ļaudis var apskatīt šo pelnu / kokogļu pievienošanu un teikt: "Es neesmu ieinteresēts ēst netīrumus ar manu sieru." Realitāte ir tāda, ka tas nav barbekju kokogles vai smilšu pelni. Tas ir smalki pulverveida pārtikas sastāvdaļa, kuru medicīnas pasaule patiešām ciena par spēju kontrolēt un absorbēt toksīnus.
Pelni izmanto siera ražošanā gan estētisku, gan praktisku iemeslu dēļ. Tas attiecas arī uz tradīcijām, jo tā ir zinātne par siera ražošanu.
Vizuālais kontrasts
Tumšās pelnu līnija, kas iet pa siera vidu, ir vizuāli satriecoša.
Humboldta migla no Kalifornijas un Morbier no Francijas ir sieri, kas šādā veidā izmanto pelnus. Franču kazu sieri, kas ir tīri balti vidū ar tumšu pelnu ādu, piemēram, Valencay un Selles-sur-Cher, daļēji izmanto arī pelnu vizuālu paziņojumu.
Aizsardzība
Izmantojot siera ārpusi, pelni palīdz veidot plānu ādu.
To var redzēt tādos sieros kā Itālijas siers Sottocenere al Tartufo un franču Saint Maure. Vēl sen pelni izmantoja, lai aizsargātu sieru iekšpusi, piemēram, Morbier. Veicot šo sieru, siera meistars ielej leftoveru biezputras pelējuma formā un pārklāj biezputru ar plānu pelnu kārtu, lai pasargātu to no mušām, līdz govis atkal slaucās un varētu sieri. Tagad Morbier ir izgatavots no viena slaukšanas, bet tradicionālā pelnu līnija paliek.
Ripināšana
Siera skābums var kavēt nogatavošanos, neļaujot sieram sasniegt optimālo garšu un tekstūru. Pelni ir sārmaina viela, kas neitralizē skābumu un palīdz nogatavošanās procesā. Daudzi no Francijas kazu sieriem ir piemēri, kā izmantot pelni šādā veidā.
Augu pelni palīdz neitralizēt siera virsmas pH. Veicot ziedošus ādas sierus mājās, piemēram, kamemberts / brie, pelni var pagarināt novecošanas periodu, neredzot pārmērīgu pelējuma augšanu pašai ādai.