Neapstrādāti piena sieri tiek ražoti ar pienu, kas nav pasterizēts. Tie var būt stingri, oozi, krēmīgi vai drupināti un var būt jebkurā formā, no rata līdz bloķēt. Piemēram, slaveno Parmigiano Reggiano nevar saukt par Parmigiano Reggiano, ja vien tas nav izgatavots no svaigpiena. Francijas Appellation d'origine contrôlée (AOC) prasa, lai daudzi citi Eiropas sieri, no tiem lielajiem, skaistiem Camemberts uz lielu trīskāršu krēmu Brie, izmantotu svaigpienu arī to ražošanā.
Sierus, kas ražoti ar nepasterizētu (neapstrādātu) pienu, ASV nevar pārdot, ja vien tie nav izturējuši vismaz 60 dienas temperatūrā, kas nav mazāka par 35 F. Kopš 1949. gada Pārtikas un zāļu pārvalde to ir regulējusi ar nolūku patērētāju aizsardzība pret potenciāli kaitīgām baktērijām nepasterizētā pienā. Pēc 60 dienām neapstrādāta piena siera skābes un sāļi dabiski izraisa listerijas, salmonellas un E. coli augšanu.
Pasterizēts siers ir definēts kā siers, kas ražots ar pienu, kurš ir uzkarsēts līdz 161 F temperatūrai piecpadsmit sekundes vai līdz 145 F trīsdesmit minūtēm vai ilgāk. Pasterizācija iznīcina tādus patogēnus kā Listeria un E. coli (kā arī citus, piemēram, Staphylococcus aureus un Salmonella ), kas var būt svaigā pienā. Daudzi apgalvo, ka pasterizācijas rezultātā nonāvē ne tikai potenciāli kaitīgas baktērijas, bet arī citas baktērijas, kas ir atbildīgas par siera iepildīšanu ar dabīgiem aromātiem, kurus nevar atkārtot.
Pašreizējais statuss
Daži siera ražotāji uzskata, ka svaigpiena izmantošana rada vairāk aromātiskus un veselīgākus sierus. Viņi arī uzskata, ka nav iemesla baidīties no svaigpiena un nav iemesla gaidīt 60 dienas, lai ēst no tā izgatavotu sieru. Šie siera ražotāji bieži izmanto Eiropas sierus kā pierādījumu, jo lielāko daļu Eiropas sieru tradicionāli ražo ar svaigpienu.
Pārtikas un zāļu pārvalde apgalvo, ka svaigpiens potenciāli var saturēt baktērijas, kuras nav droši lietot, un tikai pēc 60 dienām, kad šīs baktērijas izdalās sierā.
Priekšvēsture
Kopš 1949. gada ASV valdība ir aizliegusi pārdot sierus, kas izgatavoti no nepasterizēta piena, ja vien siers nav izturējis vismaz 60 dienas. Pārtikas un zāļu pārvalde 1999. gadā uzskatīja, ka aizliegts pārdot visus neapstrādātus piena sierus neatkarīgi no tā, cik ilgi viņi būtu vecāki. Grupas, piemēram, "Choice Coalition", kas izveidota, lai saglabātu patērētāju tiesības pirkt neapstrādātu pienu.
Plusi
- 60 dienu aizliegums ir paredzēts, lai aizsargātu patērētājus no kaitīgiem patogēniem. Pēc 60 dienām neapstrādāta piena siera skābes un sāļi dabiski aizsargā no listerijām, salmonellām un E. coli.
- Daudzi importētie sieri, kas izgatavoti ar neapstrādātu pienu, piemēram, Manchego, Parmigiano-Reggiano un Gruyere, jebkurā gadījumā ir vajadzīgi vismaz 60 dienu vecumā, lai sasniegtu pienācīgu tekstūru.
Cons
- Pasterizācija var arī nogalināt labas baktērijas, tāda veida, kas siera garšu nianses rada.
- Patērētājiem, kuriem jāgaida 60 dienas, lai ēst neapstrādātus piena sierus, trūkst autentisku garšu un jauno, tradicionālo svaigpiena Eiropas sieru, piemēram, Brie un Reblochon, autentiskumu. Tā vietā viņiem ir jārēķinās ar mazāk pievilcīgām pasterizētām versijām, kas atļautas ASV.
Kur tā stāv
Pašlaik nepasteterizēts siers, kas ir izturēts vismaz 60 dienas, ir vienīgais nepasturizētā siera veids, kas atļauts pārdošanai Amerikas Savienotajās Valstīs.