Khorčufs - Kanārija - Kardons
Marokāņu arābu: خرشوف
Franču: cardon
Marokas virtuve mani iepazīstināja ar dažiem jauniem un diezgan noslēpumainiem dārzeņiem, kurus man nebija sastopuši ASV, bet ļoti patīkami ēst marokāņu ēdienus. Starp tiem bija cardoons. Vairākus gadus es zināju tos tikai ar to Marokas arābu vārdiem, khorchouf (vai kharchouf ) un kanaria, un tikai tad, kad es sāku rakstīt par marokāņu ēdienu, es uzzināju, ko tos saucu franču un angļu valodā.
Tātad, kas tieši ir cardoons?
Cardoons - definīcija
Vidusjūras ciemats ( Cynara cardunculus ) ir garš, stresam līdzīgs augs, kas līdzinās milziem selerijas kātiem. Tāpat kā selerijas, kātiņus audzē brusas ķekarus, kas piestiprināti pie pamatnes. Marokā un citur Ziemeļāfrikā karotonus var atrast gan kā savvaļas augu ( kanaria vai kardona sauvage ), gan kā dārzeņu kultivēšanu ( khorchouf).
Neskatoties uz Cardone vizuālo līdzību seleriju, divi dārzeņi garšas ziņā nav vienādi, tāpēc receptēs tie nav savstarpēji aizstājami. Kārtoni ir ļoti līdzīgi kā artišoki, kas ir tuvs radinieks.
Kārtoni Marokas virtuvē
Garneles var augt visu gadu, taču tos parasti pārdod Marokas souks kā dārzeņu rudens, ziemas un agrā pavasara mēnešos. Pēc šī laika tie mēdz kļūt ļoti rūgti. Šajos vēsākajos mēnešos Marokas kardononi ir viegli pieejami un pieejami (tikai nedaudzi dirhami 1 kilogramu ķekai), bet ASV un Lielbritānijā, kur tos bieži uzskata par dekoratīvo augu, nevis dārzeņu, tie var būt grūtāk nākt klajā gan pieejamības, gan cenas ziņā.
Lai gan ziedu pumpuri ir ēdami, tie ir lapu kātiņi, kurus galvenokārt izmanto marokāņu kulināros izstrādājumos, parasti sautējumos, piemēram, jēru vai liellopu gaļā ar kartupeļiem, vai vistas gaļu ar kartoniņiem. Tie dažreiz tiek pievienoti arī kuskiem. Lai sasniegtu vēlamo sviesta piedāvājumu, stienim ir nepieciešams ilgs gatavošanas laiks; tādēļ bieži vien pirms pārvēršanas traukos, lai tos tālāk pagatavotu, bieži vien ir jāaprīko (sk. tālāk) .
Izvēle un apstrāde
Pērkot kardononus, izvēlieties kātiņus, kas ir stingri, nevis spobri vai dobi. Bāli stiebri, kas norāda, ka augs ir saistīts un blanšēts, ir vēlams nekā bagātīgāki, kas parasti ir rūgteni dabiskās, augstākās hlorofila aktivitātes dēļ. Tīrāka, jaunāki kātiņi mēdz būt saldāki un mīļāki nekā vecāki, lielāki.
Savvaļas karotoniem ir daudz vairāk dadžu nekā kultivētās šķirnes; tomēr, pat ja tie ir tīrīšanas un sagatavošanas procesā, tie jāapstrādā rūpīgi. Lapu un smailu šķautņu noņemšana ļaus viņiem droši rīkoties, lai veiktu nepieciešamo stila līdzīgu ādu. Šis process ir redzams foto apmācībā Kā tīrīt Cardoons. Ņemiet vērā, ka pared cardone stiebri ātri oksidē; nodrošinot, ka tīrītie stiebri nonāk tiešā saskarē ar skābenu ūdeni vai citronu sulu, novērš nepievilcīgu brūnināšanu. Gatavojot virtuves cimdus, strādājot ar kardoniem, arī palīdzēs izvairīties no pirkstu krāsošanas.
Kā Parboil Cardoons
Pēc tam, kad ir iztīrīti un pārklāti ar citronu sulu , kartons var būt cieši noslēgts un atstāts ledusskapī vairākas dienas vai līdz tas ir nepieciešams ēdiena gatavošanai. Lai tos pagatavotu, apvienojiet viena citrona sulu ar diviem ēdamkarotiem miltiem un mazu sāli un pipariem.
Vāra apmēram divus litrus ūdens un uzvāra. Noskalojiet kardononus, pievienojiet tos verdošajam ūdenim un uzkarsējiet, līdz tie izskatās, parasti 30 minūtes vai ilgāk. Iztukšojiet un izmantojiet pēc vajadzības.