Šīs gaļas filejas, pārslas un ceptas olīvas ir tipiska specialitāte, kuras izcelsme ir apmēram 1800. gadā Ascoli Piceno Itālijas centrālajā Marche reģionā. Iespējams, ka bagātīgo ģimeņu pavāri tos izdomāja kā veidu, kā izmantot bagātīgu svētku gaļas atlikumu. Katru olīvu rūpīgi izgriež prom no savām bedrēm spirāles formā, pēc tam pārveido ap pildījumu: vairāku veidu gaļas (parasti teļa vai liellopa gaļa, cūkgaļa un vistas gaļa), sauteed ar soffritto , sautēti baltā vīnā, malti , un sajauc ar sarīvētu Parmigiano Reggiano sieru un muskatrieksta pieskārienu. Kā parasti, dažādas receptes versijas ir neskaitāmas, un Marche piekrastes zonās dažreiz tiek pildītas vairāku veidu zivis.
Šodien šīs pildītās olīvas ir iecienītas visā Itālijā un bieži tiek pasniegtas kā ielas pārtika papīra spožos gadatirgos, kopā ar citiem ceptiem ēdieniem, kas ietilpst " fritto misto " vai ar citiem gaismas kodumiem kā priekšapkalpošanās aperitīvu . Es nedomāju meli - viņiem ir mazliet laikietilpīgs (lai gan jūs varat nofotografēt daudz laika un pūļu, izmantojot iebiezinātas olīvas - pat ja tā ir diezgan dārga) ierīce, kas īpaši izveidota olīvu novietošanai, lai padarītu olīvu all'ascolana ), un tā bieži vien ir paredzēta brīvdienām vai citiem īpašiem gadījumiem.
Tradicionāli tie ir izgatavoti no liela, zaļa, viegla Ascolana Tenera olīvu (Oliva Ascolana del Piceno), kas ir DOP produkts, bet dažās vietās tos var būt grūti atrast, jūs varat izmantot jebkuru lielu, vieglu sālījumu -cured zaļo olīvu (atkal, izmantojot sagatavotas olīvas padara visu procesu daudz vieglāk).
Tas ir viens no šiem "una tira l'altra" produktiem - itāļu idiomātiska izteiksme, kas burtiski tiek tulkota kā "viens no otra", kas nozīmē: "Jūs nevarat ēst tikai vienu".
Viņi veic lielisku aperitīvu uzkodu ar glāzi atdzesētu proseko vai rozā (iespējams, Cirò Rosato ) - vai jūsu iecienītākais aperitivo dzēriens - un ir brīnišķīgs pirts ēdiens kokteiļu ballītēm.
Kas jums būs nepieciešams
- 1 lbs zaļa Ascolane olīvas (nosusināti un izskaloti ar sālījumā)
- 3 ēdamkarotes olīveļļas
- 1/2 sīpolu (smalki sagrieztu)
- 1 stublāju seleriju (smalki sagrieztu)
- 1 burkāns (smalki sagriezts)
- 1/2 tase sausa baltvīna
- 14 unces liesās liellopa vai teļa gaļas (smalki kubiņos)
- 5 unces liesa cūkgaļa (smalki sagriezta)
- 2 unces vistas krūtiņa (smalki kubiņos)
- 1/2 tējkarotes smalkas jūras sāls
- 2 olu dzeltenumus (nedaudz sita)
- 1 tase
- Parmigiano Reggiano (svaigi rīvēts)
- Svaigi sarīvēta miziņa 1/2 citrona
- Saspiediet muskatriekstu
- Pinch melnie pipari
- 1 1/2 glāzes universālie milti
- 2 olas (viegli iesita)
- 2 1/2 tases maizes drupatas (smalkas)
- 2-3 tases cepamās eļļas (zemesriekstu vai citu augstu dūmu eļļu)
Kā to izdarīt
Izmantojot asu noregulēšanas nazi, uzmanīgi sagriež miesu prom no katra olīvkoka spirālveida formas (līdzīgi kā spirāles ābolu lobīšana). Noņemiet un izmetiet bedrītes un uzstādiet spirāles formas olīvu gabalus, kamēr sagatavojat pildījumu. Protams, pamēģiniet šo soli, ja jūs lietojat pīrāgus olīvas.
Lielā vāciņā vidēji augstu siltumu silda olīveļļu. Pievienojiet kubiņos sagrieztus sīpolu, burkānu un seleriju un saute, līdz sīpols ir caurspīdīgs un dārzeņi mīkstina 6-8 minūtes.
Pievienojiet balto vīnu un vāra 1 minūti. Pievienojiet kubiņos sagrieztu gaļu un sāli turpiniet gatavot, maisot ar koka karoti, līdz gaļa tiek pagatavota apmēram 10-15 minūtes.
Tīrīt maisījumu gaļas mašīnā vai pārtikas pārstrādes uzņēmumā, pēc tam pāriet uz lielu maisīšanas trauku. Pievienojiet olu dzeltenumus, Parmigiano, citronu miziņu, muskatriekstu un piparus. Maisiet, lai labi apvienotu visas sastāvdaļas. Tad uzvelciet nelielas spraugas un uzlieciet olīvu spirāli ap katru, pārveidojot to sākotnējā olīvu formā, nedaudz nospiežot, lai uzpilde noturētu olīvu kopā. (Ja jūs izmantojat iepriekš sagatavotas olīvas, šis solis ir daudz vieglāk - varat izmantot konditorejas maisiņu ar smalku galu, lai pildītu olīves ar pildījumu).
Rulliet katru pildījumu olīvu miltos, iegremdējiet sakapātu olu un pēc tam velciet maizes drupās. Uzpildītām olīvām jābūt nedaudz lielākām par to sākotnējo izmēru. Nepārtrauciet, vai arī tie netiks turēti kopā. (Šajā brīdī varat tūlīt apcepiet olīvas vai uzglabājiet ledusskapī vai saldētavā, līdz esat gatavs tos apcept.)
Uzkarsē cepamā eļļa lielā, smagajā grīdā, augstajā podā, līdz karstumā, bet ne smēķē, un uz kartupeļiem apcepiet olīves (nemēģiniet mazuļāt pārāk daudz olīvu vienlaikus, vai samaziniet temperatūru cepamā eļļa, un tie nebūs vienmērīgi brūni vai gatavoti pareizi). Kad olīvas ir vienmērīgi zeltaini brūnas, no eļļas jāizņem olīvas, izmantojot perforētu metāla karoti vai sietu skimmeri. Uz īsu brīdi iztukšojiet papīra ar dvieļu apdari plate vai paplāti un karsējiet vēl ar karstu, ar citronu ķīļiem.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 77 |
| Kopējais tauku saturs | 4 g |
| Piesātinātie tauki | 1 g |
| Nepiesātināts tauki | 2 g |
| Holesterīns | 25 mg |
| Nātrijs | 174 mg |
| Ogļhidrāti | 5 g |
| Šķiedrvielas | 1 g |
| Proteīns | 5 g |