Padarīt labu risoto ir drīzāk kā velosipēds. Pēc tam sākas mazliet prakses, un pēc tam tiek noteikts zināms koncentrācijas līmenis. Risotti arī ir ļoti jutīgi pret laiku, un tāpēc restorānā (neatkarīgi no tā, cik tas ir labi) restorānā reti parādīsies bagātīgā tekstūra un vienkārši laba garša, ka būs labs mājas risotto.
Pērkot rīsus, lai pagatavotu risotu, izvēlieties īso graudu kārtas vai puskuprītus rīsus; viens no labākajiem rīsiem, lai padarītu risotti ir Arborio, Vialone Nano un Carnaroli.
Citas īsās rindas, piemēram, Originario, arī strādā. Dārgakmeņi rīsi, piemēram, Patna, nedarīsies, jo graudi paliks atsevišķi. Jums nevajadzētu lietot arī minerālos rīsus (vārītas / iepriekš sagatavotus rīsus), tas neuzsūc garšvielas un atkal graudi paliks atsevišķi.
Gandrīz visi risoti tiek veikti pēc vienas un tās pašas pamatprocedūras ar nelielām izmaiņām:
- Sāciet ar mazu sīpolu daudzumu un jebkādiem citiem garšaugiem, kuru recepte prasa.
- Sauļojiet maisījumu bagātīgā olīveļļā vai nesālītajā sviestā, un, kad tā ir brūna, noņemiet to ar šķēlumu, uzliekot plāksnīti, atstājot drenāžas pot.
- Rīsus samaisiet un saute, līdz tas kļūst caurspīdīgs (tas aizņems 7-10 minūtes), nepārtraukti maisot, lai netiktu iestrēdzis.
- Atgrieziet sautētas garšvielas uz katlu un samaisiet ar 1/3 tasi sausa balta vai sarkanvīna, kuru jūs iepriekš sasildījāt (ja tas ir auksts, jūs šokāties rīsus, kas noberzās no ārpuses un paliktu grūti pie pamatnes) .
- Kad vīns ir pilnīgi iztvaicējis, pievieno kausēšanas buljona kauss; samaisiet nākamajā kaudzē, pirms viss šķidrums tiek uzsūcināts, jo, ja graudi pārāk sauss, tie pārslās.
- Turpiniet ēdienu gatavot, maisot un pievienojot buljonu, jo rīsi to absorbē, līdz rīsi gandrīz sasniedz al dente stadiju (ja vēlaties, lai jūsu risotto biezs, pievienojiet buljonu tā, lai rīsi beigtu absorbēt buljonu, kad tas sasniedz šo posmu; ja vēlaties, lai tas būtu mīkstāks, pievienojiet laiku tā, lai paliktu šķidrums).
- Šajā brīdī maisa 1 ēdamkarote sviesta un rīvētu sieru (ja recepte to prasa), pārklājiet risoto un izslēdziet liesmu. Ļaujiet tai sēdēt, pārklāt, 2-3 minūtes, un pasniedziet.
Ja vēlaties bagātīgāku risotu, sajauciet nelielu ceturtdaļu tasi smagas krējuma papildus sviestam. Risotto, kam tajā bija krēma maisījums, sauc par mantecato, un tas ir ievērojami gluds.
Īss malā
Kopš iepriekšminētā raksta man bija iespēja sarunāties ar Gabrielu Feronu, kurš ražo Vialone Nano, vienu no Itālijas izcilākajiem rīsiem, kā arī ir lielisks šefpavārs (viņš ceļo pa pasauli, sniedzot risotto demonstrācijas labākajos restorānos).
Viņa risoto tehnika atšķiras no klasiskās tehnikas, kas aprakstīts iepriekš. Viņš sāk ar brūnināšanu sīpolu (vai puravā vai kādā citā) olīveļļā, nekad sviestu, un, kad tas ir brūnināts, viņš to noņem, lai tas nedegtu un kļūtu rūgts, kad viņš saldē rīsus - procesu, kas ilgst apmēram 10 minūtes mērenās liesmas laikā pastāvīgi maisot. Tad viņš atgriež sīpolus uz rīsiem un pievieno vīnu, ko viņš iepriekš ir apsildījis - "ja jūs pievienojat aukstu vīnu, šokējiet rīsus, kas būs pārslās ārā un paliktu smagā centrā," viņš saka. Pēc tam viņš ļauj vīnam iztvaikot pilnībā, pirms pievieno atlikušās sastāvdaļas un buljonu, ko viņš vienlaikus pievieno, nevis vienlaikus.
Tad viņš pārklāj rīsus un ļauj to viegli pagatavot apmēram 15 minūtes, maisot mazliet vairāk buljona beigās, kas apvieno ar cietes rīsu izdalīšanu, piešķirot tai krēmīgu tekstūru. Tad viss pēdējā brīža darījums ir jādara un jākalpo.
Neviens sviests, un nekad nav krējuma beigās. Viņš spēj pagatavot savu risoto veidā, jo viņš zina savus rīsus - Vialone Nano absorbē 1,5 (ja es pareizi atceros) reizes, cik tilpums ir šķidrā, tāpēc tas ir tas, ko viņš piebilst. Apakšējā līnija ir tāda, ka jūs, iespējams, nevarēsit izmantot savu gatavošanas metodi, ja jūs izmantojat rīsus, kurus jūs nekad iepriekš neesat izmēģinājis, bet, tiklīdz esat saskatījis ūdens daudzumu, rīsi uzņemsies, lai sasniegtu nevainīguma pakāpi, kas jums patīk , viņa metode dos jums vienmēr labus rezultātus. Un viņa ieteikumi attiecībā uz vīna temperatūru un sīpolu noņemšanas no pot pēc brūnas ir derīgi jebkurā gadījumā.
Cits cits
Ja jūs gatavojat risotto ar diezgan mitru sastāvdaļu, kas neuzlabosies ar ceptiem rīsiem, piemēram, skvošs, svaigas sēnes vai dažāda veida gaļu, izmantojiet divu pannu tehniku, kas tiek pieņemta ap Ferraru, cita starpā vietas. Sagatavojiet intingo, citiem vārdiem sakot, mērci ar mitrām sastāvdaļām vienā potā un pēc tam, kad ēdiena gatavošana sāk sīpot sīpolus un rīsus (izņemiet sīpolus, ja vēlaties, ka tie ir pazuduši) otrajā pot; Kad rīsi ir caurspīdīgi, pievienojiet sasildīto vīnu (šajā brīdī atveriet sīpolus uz podu, ja tos noņemat), kam seko pirmais buljona kauss, kad vīns ir iztvaicējis. Kad rīsi ir pusgatavoti, pievienojiet iningoolo, kas būtu aptuveni tajā pašā dziļuma stadijā, un pabeigt risotto gatavošanu, kā parasti.
Pēdējā lieta
Jums var būt jautājums, kā rīsi nokļūst Itālijā.
To ieviesa arābi, kuri viduslaiku beigās dominēja Sicīlijā un dienvidu daļas daļā ( arancini di riso atnākuši prātā), bet izrādījās vispiemērotākie Po ielejas milzīgajiem pelējuma reģioniem, kur to entuziasmu pieņēma Veneto, Lombardijas un Pjemontes reģionu iedzīvotāji.
Rediģējis Danette St Onge