Definīcija . Kulinārijas mākslā vārds glace (izteikts GLOSS) attiecas uz biezu, sīrupam līdzīgu krājumu samazinājumu, ko savukārt izmanto citu mērču garšas uzlabošanai.
Vārds glace nozīmē "glazūra" vai "ledus" franču valodā.
Tipiska glace recepte sākas ar nesālītu daļu. Gaļas glace, vai glace de viande (gloss de vee-OND), ir izgatavota no brūnā krājuma . Vistas glace vai glace de volaille (gloss de vo-LYE) ir izgatavota no vistas krājumiem .
Fish glace jeb glace de poisson (gloss de pwah-SON) ir izgatavots no zivju krājumiem .
Glāzes ir ērti kulinārijas mākslā, jo tikai neliela karote var pievienot lielu garšu mērcē vai zupā. Grīdas vienkārši iesūcas, un vienkāršs uzdevums ir atkārtoti pagriezt glaci, vienkārši pievienojot ūdeni.
Viens piesardzības vārds: veidojot savas krāsas, pārliecinieties, ka izmantojat nesālīti krājumus, jo samazināšanas process ir tāds, ka jebkurš sāls daudzums krājumā tiks intensīvi koncentrēts pēdējā glase, padarot to pārāk sāļaini.
Šeit ir trīs glace receptes:
- Gaļas glāzes recepte (Glace de Viande)
- Vistas gaļas recepte (Glace de Volaille)
- Fish Glace Recipe (Glace de Poisson)
Demi-glace: " Demi-glace" ir bagātīgs tumšs mērce, kas iegūta, apvienojot puse brūnas un pusi brūnas mērces (saukts Espagnole mērcē ) un pēc tam samazinot to uz pusi (demi nozīmē pusi). Šeit ir pamata demi-glace recepte .
Izruna: GLOSS