Šī klasiskā franču desa ir lielisks sākumpunkts iesācējiem, kas gatavo maltīti. Tehnika ir vienkārša, piedevas ir vienkāršas, un konservēšanu var veikt relatīvi piedauzīgā vidē, piemēram, pagrabā vai garāžā, kam nav nepieciešamas speciālas iekārtas.
Tomēr, tāpat kā ar visu sālīto gaļu, ir iesaistītas arī dažas specializētas sastāvdaļas, piemēram, dekstroze, konservēšanas sāls (pazīstams arī kā Insta Cure vai Prāgas pulveris) un apvalki. Konservēšanas sāls satur nātrija nitrītu un nātrija nitrātu, kas novērš botulismu izraisošo baktēriju veidošanos un tāpēc ir būtisks šīs receptes drošībai.
Standarta maisītājs ar gaļas slīpēšanas piederumu veiksmīgi darbosies ar šo recepti. Neaizmirstiet visu laiku uzturēt visu ļoti aukstu. Gaļai vienmēr jābūt pietiekami aukstam, lai sāp jūsu rokās pārāk ilgi. Ja tas sāk sasildīties, visu laiku atrodoties aukstākajā ledusskapja daļā vai pat saldētavā dažas minūtes, pēc vajadzības atkārtojot.
Kad desas karājas, gaļas fermentus. Balta pelējuma forma veidojas uz korpusa ārpuses. Tas ir normāli un vēlams. Pēc apmēram trīs nedēļām jums būs stabila salami līdzīga desa ar sabalansētu aromātu un skābu sulu no fermentācijas. Vienkārši sagrieziet un baudiet kādu kraukšķīgu franču maizi un marinjonus ar cornichon . Francijas arī bauda to ar ļoti asām Dijonas sinepēm.
Šī recepte nāk no " The New Charcuterie Cookbook" , ko pavārs šefpavārs Jamie Bissonnette. Lasiet atsauksmi par Punk Domestics.
Kas jums būs nepieciešams
- 4 1/2 mārciņas / 2 kg cūkgaļas
- 1/2 mārciņas / 225 g tauku
- 1 1/2 unces / 40 g koshera sāls
- 1/4 līdz 1/2 unces / 10 g melnie pipari (rupji malti)
- 1/2 unces / 15 g dekstrozes
- 1/4 unces / 6 g konservēšanas sāls Nr. 2
- 2/3 unces / 18 g ķiploku (sasmalcina)
- 1/4 tase / 59 ml baltvīna (sausa)
- 8 pēdas zirga apvalks (vai aitas korpuss, iemērc ar siltu ūdeni 2 stundas pirms lietošanas)
Kā to izdarīt
- Iestatiet gaļas mašīnā visas metāla daļas no saldētavas. Cepiet cūkas gaļu un taukus uz lielas (¾ "[1,9 cm]) plāksnes uz ledus sabiezējamo trauku. Izmantojiet bradāt, lai sajauktu visas citas sastāvdaļas.
- Kamēr strādājat ar to, notīriet apvalku. Ievietojiet korpusu piltuvē, bet neveidojiet mezglu. Ielieciet maisījumu ar pildījumu un iesaiņojiet to. Sāciet ekstrudēšanu. Kad maisījums iziet, velciet korpusu atpakaļ uz sprauslas un piesietam mezglam.
- Izspiediet vienu pilnu spoli, apmēram 48 collas (1,3 m) garas, un nofiksējiet to. Sagrieziet ar pirkstiem, lai atdalītu desas 12 collu (30 cm) garumā. Vērciet korpusu vienā virzienā, tad otru starp katru desu. Atkārtojiet pa visu spoli. Kad desu ir uzlikts, izmantojiet sterilu adatu, lai saspiestu jebkādas gaisa kabatas. Katru desu sagriež 4 vai 5 reizes. Atkārtojiet apvalka procesu, lai izmantotu atlikušo desu.
- Pagatavojiet desas, lai no 18 līdz 20 dienām iztīrītu 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C) temperatūrā. Tos var atdzesēt, iesaiņot, līdz 6 mēnešiem.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 96 |
| Kopējais tauku saturs | 6 g |
| Piesātinātie tauki | 2 g |
| Nepiesātināts tauki | 3 g |
| Holesterīns | 31 mg |
| Nātrijs | 321 mg |
| Ogļhidrāti | 1 g |
| Šķiedrvielas | 0 g |
| Proteīns | 9 g |