Sīkumi, kas izpaužas jums no cietes uz cukuru
Ja jūs izlasīsit iesala graudu , jūs droši vien turpināsiet pie vārda "diastatiķis". Diastatizējošā enerģija un tās avots, diastātizējošie enzīmi, ir galvenā loma, pārvēršot iesala graudu cietes cukurā.
Visi mieži sākas ar lielu diastatisko enzīmu daudzumu. Galu galā tie ir sēklas, un cietes saturs sēklās ir domāts, ka diastatiskie fermenti tiek pārvērsti cukurā, lai barotu augu augšanas laikā.
Ciktāl tas ir, mūsu mērķis ir tāds pats kā miežu rūpnīcas.
Tomēr atšķirībā no miežiem mēs esam ieinteresēti arī krāsu un garšu. Sālītu graudu kalcinēšanas un grauzdēšanas procesi rada milzīgu dažādu salātu sortimentu, kas pēc tam noved pie alus atšķirībām līdz pat visbiežāk sastopamajam lagam līdz melnajam.
Lielākajai daļai šo garšu un krāsu ir zaudēta diastatiskā jauda. Kā īkšķa pamatnoteikums, jo tumšāks ir iesals, jo garāks un karstāks tas ir uzsildīts, un jo vairāk tā diastatiālie fermenti ir iznīcināti.
Tieši tāpēc mēs izmantojam bāzes salmus . Bāzes sāļi tiek izaudzēti ļoti viegli, saglabājot vairumu diastatisko enzīmu. Ieskaitot lielu daudzumu bāzes sinepju savā graudu rēķinā, tas nozīmē, ka jūsu citu graudu cietes, piemēram, jūsu izžuvušās un apceptas un grauzdētas iesala, maisījumā arī pārvērš fermentējamos cukuros.
Šī ir viena no galvenajām atšķirībām starp divu rindu un sešu rindu miežiem.
Lai gan abas tiek bieži izmantotas Ziemeļamerikā kā bāzes maltas, sešu rindu tendence ir lielāka diastatiskā jauda nekā divas rindas. Tieši tāpēc smagā alvas pievienošana parasti tiek veidota ar sešu rindu bāzes maltiem.
Bet ko dara diastatiskie fermenti, precīzi?
Kad mēs runājam par "diastatiskiem enzīmiem", mēs patiešām runājam par trim dažādiem enzīmiem: alfa-amilāzes, beta-amilāzes un limita dekstrināzes.
Katram no tiem ir savs darbs, pārveidojot dažāda veida cieti dažādos cukura veidos. (Ir ceturtā alfa-glikozidāze, bet tas īsti neveicina alus ražošanas procesu).
Lai veiktu savus darbus, šiem fermentiem ir nepieciešama mitruma un īpaša temperatūra, tāpēc mishu vajadzētu uzglabāt fiksētā temperatūrā masēšanas procesa laikā - pārāk atdzist, un arī fermentus netiks izmesti zvejas rīkos. karsts un viņi sadedzināsies. Tiešām, katram fermentam ir nedaudz atšķirīga temperatūra, kurā tā darbojas vislabāk, bet kaut kur starp 150 F un 155 F ir kompromiss, kas tiek izmantots visbiežāk.
Kad sagatavojat graudu rēķinu, ir svarīgi pārliecināties, ka jums ir pietiekami daudz diastātiskās jaudas, lai pārveidotu visu mash. Ja jums tas nav, jūsu alus beidzas pārāk salds un vājš.
Iesala diastātiskās jaudas parasti mēra, izmantojot vienību, ko sauc par "Lintner grādu". Šis skaitlis var svārstīties jebkurā vietā no 0, tādās lietās kā melnās iesala un neattīrītas papildvielas, līdz 180 dažās sāļās. Būtībā iesals vajag vismaz 30 grādus Lintner, lai varētu pārveidot visus savus cukurus.
Tādā pašā veidā visam graudu rēķinam ir jābūt vidēji 30 grādiem Lintner, lai nodrošinātu, ka mash veiksmīgi pārvēršos.
Tas ir ļoti viegli saprast. Vienkārši reiziniet katru iesala diastātisko spēku (grādos Lintner) pēc svara graudu rēķinā (mārciņās). Pievienojiet katru iesala numuru, pēc tam sadaliet šo numuru pēc graudu rēķina kopējā svara mārciņās. Ja šis skaitlis ir virs 30, jums vajadzētu būt labi.
Piemēram, ieskatieties receptē:
7 lbs bāls iesals, 160 grādi l
1 lb Minhenes iesals, 25 grādi L
0,5 lbs. Dzintara iesals 0 grādi
Pirmkārt, mēs palielinām katra iesala svaru, izmantojot diastatisko spēku.
Pale = 7 x 160 = 1120
Minhene = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Tagad pievienojam šos trīs numurus kopā.
1120 + 25 + 0 = 1145
Un mēs sadalām to pēc mārciņu skaita graudu rēķinā
1145/8 = 143,125
Tas ir vairāk nekā 30 gadi, tāpēc mēs esam labā formā! Būtībā, ja jūs gatavojat visu graudu partiju un jūs ietvert bāzes iesalu, jūs būsiet skaidrs.
Tomēr mēģiniet gatavot bez bāzes iesala, un jums būs nepatikšanas. Apskatiet graudu rēķinu kā šis:
5 lbs Minhenes iesals, 25 grādi L
2 lbs dzintara iesals 0 grādi
1 lb kristāla iesals, 0 grādi L
1 lb šokolādes iesals 0 grādi
0,5 lbs melnais iesals, 0 grādi l
Izmēģiniet matemātiku, un visam graudu rēķinam jūs iznāksiet līdz 13 grādiem L. Šī miza nedarbosies pareizi, un jūs sagaidaties ar dīvainu, saldu alu, kas ir ļoti mazs alkohola daudzumā.
Šī ir problēma lielākajai daļai alus darītāju, kad viņi saražo daļēju mash. Lai pagatavotu daļēju maisījumu, jūs sākat ēst tā, kā jūs to darītu, ar visu graudu partiju, bet pirms vārīšanas pievienojiet papildu iesala ekstraktu. Tas dod jums daudz lielāku kontroli pār plašāku garšu un krāsu klāstu, nekā ekstrakts alus, bez grūtībām un papildus aprīkojumu visu graudu pagatavošanai.
Problēma ar daļēju masas piedevu tomēr ir diastātisks spēks. Jūs nevarat pievienot tikai kādus graudus daļējai makulatūrai, vai arī jūs riskējat, ka tie netiek fermentēti. Pievienojot divas mārciņas dzintara iesala graudus jūsu alus var dot tai skaistu krāsu, bet ar diastatisko jaudu 0 grādiem L, tas arī sniegs jūsu alus pārāk saldu aromātu jūs neplānojāt.
Pat tad, ja jūs daļēji nosusējat, iekļaujiet bāzes iesalu, lai pārliecinātos, ka jūsu alus ir pietiekami diastātisks spēks, lai pārveidotu tās cietes fermentējamiem cukuriem.