Iesals, kas izskalots, bet nav grauzdēts
Sāls ir alvas graudaugu alus pamats. Viņi ir izgatavoti, ja graudu (parasti miežu) kodoliem ir atļauts dīgt un augt dažas dienas. Pēc tam viņi tiek uzkarsēti, lai apturētu augšanas procesu un pārveidotu dažu cietes saturu cukurā.
Graudu karsēšanas veids rada milzīgu atšķirību iesala kvalitātē. Lielākoties mieži ir pamatā vienādi (lai gan ir divu rindu miežu un sešu rindu miežu starpība, kas ir ļoti apstrīdama).
Reāls veids, kā iesala izceļas viens no otra, ir tas, cik ilgi, cik augsti un kādā veidā tie tiek sasildīti pēc dīgtspējas.
Viena sāļu šķirne, ko sauc par kristāla vai karameļu sārtām, tiek grauzdēta augstās temperatūrās, kad tās joprojām ir mitras, pārvēršot visu cietes saturu cukurā un samazinot nepieciešamību pēc samaisīšanas.
Par Kilns Malts
Kaltēti iesēti ir ļoti populārs iesala veids, un tos silda ļoti atšķirīgi. Tā vietā, lai apsildītu tos ar ūdeni, lai pārvērstu cukurus iekšā, tos silda, lai tos izžāvētu. Daži no tiem izžūst zemākā temperatūrā (reizēm ir tikpat zemas kā 100 F), bet daži - augstākā temperatūrā (līdz pat 220 F). Tas atbrīvojas no lielākā daļa no atlikušā ūdens no dīgtspējas procesa, parasti graudus nogulsnējot līdz 3% līdz 5% mitruma.
Kāpēc ir plašs temperatūras diapazons? Tas viss ir par diastātiskas jaudas un garšas līdzsvaru. Miežu kodolā ir diastatiķi, kurus izmanto cietes pārvēršanai cukurā.
Tas ir tas, kas jums ir nepieciešams, lai noslaucītu darbu, tādēļ dažas īpašas iesala nav iespējams sasmalcināt - diastatīvie fermenti tiek iznīcināti ar lielu siltumu. Būtībā, jo zemāka ir temperatūra, kurā salāti tiek izrauta, jo lielāka diastātiskā jauda.
Tāpēc ar daudzām izžuvušām iesalām žāvēšana tiek veikta pietiekami zemā temperatūrā, lai izdzīvotu vismaz daži, ja ne visi diastatiskie fermenti.
Tas nozīmē, ka iesals var pārvērst savu cieto cukuru masēšanas procesā, un faktiski tas ir jāizjauc, lai to pārveidotu.
Tomēr ar lielo siltumu, kas nogalina fermentus, tomēr ir iespaidīgs aromāts, kas dabiski rodas grauzdētos miežos. Šīs flavors var būt toasty or already, vai vienkārši, ka klasika "Malty" garša. Jo augstāka temperatūra, pie kuras jūs krāsnī graudu, jo izteiksmīgāk būs garšas
Dažādi iesala veidi
Jūs nevēlaties izslēgt šos aromātus tikai diastātiskos enzīmus, bet jums tas ir nepieciešams. Tieši tāpēc alus receptes aicina izmantot dažāda veida iesalu. Tās zemas kaļķakmens iesala, kurām joprojām ir visa diastātiskā jauda, bieži sauc par bāzes iesala. Viņiem ir ļoti maza garša (kaut gan viņiem ir daži), bet viņiem ir iespēja pārvērst visu savu cietes saturu uz cukuru masēšanas procesā. Tāpēc graudu rēķins (dažādu iesala, kuru tas prasa, recepšu saraksts) parasti sastāv no bāzes maltiem, un daudz mazāk citās šķirnēs. Tas ir tāpēc, ka pārējām salām vienkārši nav diastātiskas jaudas, lai pārveidotu savas cietes, un viņiem vajadzīgas bāzes maltas, lai viņiem palīdzētu.
Noteiktu šķirnes daudzumu iegūst arī no gaisa cirkulācijas vai gaisa daudzuma, kas ir atļauts pārvietoties graudu vietā, kad tās izžūst. Dažreiz graudiem tiek dota liela ventilācija, jo tā tiek izrauta, to izžāvējot ātrāk, bet dažreiz tiek nodrošināta mazāka ventilācija un daudz lēnāk izžūst.
Starp siltumu un ventilāciju starp sēklu šķirnēm ir ļoti liels. Šeit ir daži tautas stili.
Pale māls
Pale māls ir ļoti vienkāršs kaļķakmens iesals. To silda zemākās temperatūrās visās sāļās, parasti no 100 F līdz 120 F uz 24 stundām. Šis zemais un lēns kaļķošanas process izžāvē miežu kodolus, nezaudējot nevienu no diastatiķa enzīmus. Tāpēc gaišais iesals (ko bieži dēvē arī par bāla alu iesalu) ir ārkārtīgi populārs baltā iesals, un tas tiek aicināts ar daudzām receptēm.
No visām bāzes sārtēm tā iegūst mazliet vairāk krāsu, parasti Lovibundas skalā tiek vērtēta no 3 līdz 5,5, kas mēra iesala krāsu.
Vīnes iesals
Vīnes iesals ir cits, kas tiek izaudzēts relatīvi zemā temperatūrā, lai gan to var uzkarsēt līdz pat 160 F temperatūrai. Neskatoties uz karstumu, tas parasti saglabā pietiekami daudz diastātiskās jaudas, lai masēšanas laikā pārvērstu savas cietes. Tomēr tas parasti tiek pieprasīts mazos daudzumos kopā ar lielu daudzumu bāzes iesalu (ar dažiem 100% Vīnes izņēmumiem). Tas ir pazīstams ar tā grauzdiņiem vai cepumiem, piemēram, garšu un patīkamu oranžu krāsu (apmēram 10 Lovibund), ko tas piešķir alus.
Minhenes iesals
Minhenes iesalu audzē augstākā temperatūrā (no 195 F līdz 220 F). Tam ir arī pietiekami daudz diastatiskās jaudas, lai pārveidotu sevi, bet tai nav rezerves, un to nevar izmantot kā bāzes iesalu. Tas ir salds, biezs aromāts un dod jauku dzintara krāsu kaut kur starp 10 un 20 Lovibund.
Aromātiskais iesals
Aromātisko iesalu izved līdz līdzīgai Minhenes iesala temperatūrai. Tas ir īpaši salds un dod alus alus, gandrīz sīrupīgu garšu un aromātu. Tam ir diastatiska iedarbība, un parasti tā spēj pārvērst sevi, bet to nevar izmantot kā bāzes iesalu. Pat neatkarīgi no tā fermentu, tā ir ļoti spēcīga garša un krāsa, tā parasti veido mazāk nekā 10% graudu rēķina.