01 no 05
Sāciet ar svaigiem anšoviem
Acciughe, svaigas anšovi. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Ligūrijas piekrastes reģions lepojas ar Itālijas visnoturīgāko topogrāfiju, kas ir nemainīga augstie kalni, kas pietuvojas jūrai, un tāpēc iedzīvotāji dzīvo galvenokārt ielejas mutes iekšienē, piesaistot mazu ēdienu no ielejas grīdas glaimojošām daļām , un pārējā daļa no jūras. Viens no svarīgākajiem sezonas nozvejas veidiem bija anšovi: Lielākajā daļā gadījumu anšovi ir pelaģiskās zivis, kas dziļos ūdenī dzīvo tālu no jūras.
Tomēr pārošanās sezonas laikā (vasarā) viņi tuvojas krastam un skolai, it īpaši naktī, un Ligūrijas zvejnieki atklāja, ka, lai arī tie tiek piesaistīti mēness gaismai, viņi arī nonāks uz laternu. Monterosso, kas ir viens no Cinque Terre, nozveja bija īpaši svarīga; viņi izliktos vairākos kuteru laivās, un lai gan mazās laivas ar gaismām apvienoja zivis, otra skrēja ap skolu, nokrita tīkls ar pludiņiem virs un zemāk esošie svari veidoja apļveida aizkaru, kāds tas bija, ko varētu izdarīt no apakšas, lai izveidotu zivs pildītu trauku.
Zvejnieki savāktu savu lomu, ko sauca par Pan de Ma (maizi no jūras), mucās un atved to mājās.02 no 05
Sagatavo anšovi
Anchovies sālīšana: viņu priekšgala vadīšana. © Kyle Phillips licencēta About.Com Tādā veidā nozvejotās anšovas tika izmantotas dažādos veidos, un ievērojams zivju daudzums tika sālīts un iesaiņots mazāk auglīgiem laikiem.
"Sālīšana jāuzsāk pēc iespējas ātrāk pēc laivu sasniegšanas krastā un ne vairāk kā 12 stundas no zivju nozvejošanas brīža", sacīja Marine Fishing Biology profesors Simone Bava, kurš arī strādā ar Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (un veica pētījumu, kas noveda pie Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure iegūšanas IGP statusa), kad viņš parādīja tehniku Slowfood's Salone del Gusto.
Sālītajiem anšoviem vajadzētu būt diezgan lielam, nedaudz mazāk par unci, un Simone sacīja, ka parasti ir jāuzskaita - 50 līdz kilogramam vai aptuveni 22 līdz mārciņai. Zvejnieku ģimenes sola anšovus ar barelu. Jums, iespējams, nebūs daudz šo, bet jūs vēlaties vismaz 5 mārciņas un, iespējams, 10 mārciņas.
Papildus svaigiem anšoviem jums būs nepieciešams rupjas graudainās kodināšanas sāls un trauks (koks, stikls vai terakota mizošana).
Paņemiet savu pirmo zivtiņu, satveriet to acu līmenī un salieciet galvu atpakaļ.03 no 05
Noņemiet galvas
Anchovies sālīšana: mandibulu arka. © Kyle Phillips licencēta About.Com Galva nofiksējas, ar to ievada zarnas. Neuztraucieties, ja kaut kas paliek aiz muguras, jo sāls jebkurā gadījumā sterilizēs visu.
Ja tas ir izdarīts pareizi, apakšžoklis arks paliks, kā parādīts šeit, veidojot gludu izliektu virsmu. Nevērsiet galvu no vienas puses uz otru vai uz priekšu, jo to darot, daļa no zivīm tiks izpostīta. Noslaukiet anšovu tīru (vai skalojiet to un notīriet to sausā veidā) un ievietojiet sāls traukā savā pusē.04 no 05
Ielieciet un sāliet zivis slāņos
Anchovies sālīšana: slīpēšana. © Kyle Phillips licencēta About.Com Noņemiet nākamā anšovu un novietojiet to blakus pirmajam, orientējoties tāpat, atstājot tikai mazu vietu starp zivīm. Kad esat pabeidzis pirmo slāni (ja tavs konteiners ir plašs, jums arī būs rindas, deguns ar asti), pārkaisa pietiekami daudz sāls, lai daļēji tos pārklātu - jūs vēlaties redzēt zivis caur sāli.
Arī kārtot nākamo anšovu slāni, kas ir perpendikulāri pirmajam, arī apkaisīt sāli, un turpināt, kamēr brūna ir pilna. Iestatiet svaru (piemēram, smagu plāksni) virs zivīm; svars saglabās zivju paplašināšanos, kā arī saglabās to iegremdēšanu sālījumā, kas veidosies, jo sāls piesaista mitrumu no mīkstuma. Alternatīvi svaram, ja jūs izmantojat nelielu konteinera izmēru, kas attēlots šeit, jūs varat izmantot vienu no plastmasas depresoriem, kas iet starp vāku un pārtiku, un kalpo tam, lai ēdiens būtu iegremdēts.
Runājot par sāls daudzumu, ir grūti precīzi norādīt daudzumu, bet Dr Bava teica, ka olu vajadzētu peldēt sālījumā.05 no 05
Izārstēt un kalpot
Ligūrijas sālītas anšovi: gatavs !. © Kyle Phillips licencēta About.Com Zivīm vajadzētu izārstēt vismaz 40 dienas, ja tā ir silta - bet ne pārāk karsta - un apmēram 60, ja tas ir vēsāks, un Dr Bava saka, ka ļoti siltā laikā tie vislabāk tiek turēti ledusskapī. Pēc izārstēt tās saglabāsies gadu.
Lai pasniegtu sālītus anšovus, izskalojiet tos, savelciet kaulus, lai iegūtu anšovu fileju, pārklātu labu ekstravigenisko olīveļļu un ēdiet tās maltītes sākumā. Vai arī tos pasniedziet uz grauzdiņiem kā garšīgu antipasto vai vakariņu ēdienu.
Piezīme: šī metode nav ekskluzīva tikai ar Ligūriju. Catanians dara kaut ko ļoti līdzīgu ar anšoviem, ko viņi nozvejot Golfo di Catania (lai gan viņi dažreiz sezonas viņu kopā ar pipariem papildus sāls), un es domāju, ka varētu izmantot arī šo sviestu sardīnēm vai citām mazām zilajām zivīm.