Kad es biju jaunāks, drauga māte padarīja prosciutto savā dzīvokļa aizmugurē zem Siena centra karnīšiem, un es atceros, cik laba šī istaba smējās, kad es vienu dienu noskatījos viņai liekšķermeņu saltus pār šķiņķi. Sausā kūpināta šķiņķa (sālīta un pēc tam žāvēta ar gaisu) ir svarīga daudzu dažādu ēdienu sastāvdaļa, taču tie ir īpaši svarīgi Itālijā. Tuscan prosciutto atšķiras no slavenākajām Parma un San Daniele prosciuttos, jo konservēšanas procesā tas papildina garšvielas un garšaugus.
Lai izveidotu savu mājās, jums būs nepieciešams:
- Ļoti svaigu cūkgaļas kāju no cūkas, kas tikko nokauts, ko sagriež eksperts miesnieks un kas nav atdzesēts; tam vajadzētu būt gluds un mīkstus, ar centrālo vēnu labi nosusināt (ja miesnieks to dara tev, jo, ja kāds asinis paliek, prošutto netiks pareizi izārstēts), un tam vajadzētu svērt no 26 līdz 33 mārciņām (no 12 līdz 15 kg ) vai pat vairāk, ja tas ir no sivēnmātes.
- 12 līdz 15 ķiploku krustnagliņas (tas ir indikatīvs daudzums, jūs varētu atrast sev daudz vairāk), kā arī žāvētas garšvielas (norādītas zemāk)
- Vēsa, tumša vieta, kas ir labi vēdināta un ne pārāk mitra, taču ne no kauliem.
- Liela pacietība (tas prasa vismaz 10 līdz 11 mēnešus, lai izārstētu visu šķiņķi par prosciutto)
[Rediģējis Danette St Onge]
Kas jums būs nepieciešams
- 1 30 latu svaiga šķiņķis
- 12 līdz 15 ķiploku ķemmītes (mizotas) un samalts ar javu kopā ar viegli samitrinātu saldu jūras sāli,
- 1 līdz 2 rokām melno piparu
- Dažas šķipsnas sajauc garšvielas (nedaudz jebkura maisījuma no šādiem: kanēlis, muskatrieksts, kadiķu ogas, lauru lapas un krustnagliņas, jūs nevēlaties, lai tās aizēnotu visu citu).
- 6 mārciņas sāls (smalks jūras sāls)
Kā to izdarīt
Sasmalciniet ķiplokus ar javu kopā ar viegli samitrinātu saldu jūras sāli, pipariem un garšvielām.
Uzlieciet šķiņķi uz virsmas, kas neuzsūc šķidrumus, un labi notīriet ar ķiploku maisījumu.
Ļaujiet tai atpūsties 3 dienas, noslaukot visus šķidrumus, ko tā var izdalīt, pēc tam atkal masēt to ar vairākiem ķiploku maisījumiem un labi sāli ar labu jūras sāli.
Atkārtoti atkārtojiet procesu pēc 5 dienām un bagātīgi sāli.
Atstājiet to uz virsmas, lai absorbētu sāli un izdalītu mitrumu 30 dienas, to laiku pa laikam pagriežot, pēc tam atkrieztu lieko sāli un ļaujiet tai vēl 10 dienas.
Šajā brīdī tas ir sālīts; noskalot to ar maisījumu no vienādām daļām silta ūdens un destilēta balta etiķa un pakārt tam žāvēt sausā vietā, kas ir necaurlaidīga pret mušas (tās tiek novadītas uz prosciutto šajā posmā) 2 līdz 3 mēnešus.
Pārklājiet šķiņķa pakaušamo mīkstumu ar kausētu liellopu un pakļaujiet to vecumam vēl 7 līdz 8 mēnešus.
Šajā brīdī tas ir gatavs, lai gan tikko; daudzi prosciutto veidotāji vecumā savu prosciutto par 15 vai vairāk mēnešiem kopā. Jūs varat sekot to vadībai vai, ja vēlaties izbaudīt kaut ko patiesi īpašu, iespraudiet to koka kastē, ko ieskauj koka pelni 2 gadus. Pelnu kvalitāte ir svarīga - jūs vēlaties pelnīt no sveķainas cietkoksnes, piemēram, ozola vai kastaņa. Es negribētu izmantot priežu.
Kā sagriezt prosciutto:
Jums būs nepieciešams asas nazis; tradicionālais prociutto nazis ir aptuveni 12 collas garš un 1/2-collas plats. Jūs arī vēlaties, lai būtu pročutto turētājs, kas ir liela skavas ierīce, kas ļauj jums novietot prosciutto uz malas, ar kaulu horizontāli (viens parasti sākas ar pusi ar visvairāk gaļas uz augšu). Nomazgājiet ādu un sākiet sagriezt prosciutto, paralēli kaulam, pēc vajadzības izgrieziet vairāk āda. Ar praksi jūs varat samazināt plānas, pat šķēles. Kad esat sasniedzis kaulu, pagrieziet prosciutto un sākat bīdīt otru pusi. Kad esat nogriezis visu gaļu, kuru varat iegūt, izmantojiet zupa prošutto kaulu.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 106 |
| Kopējais tauku saturs | 6 g |
| Piesātinātie tauki | 2 g |
| Nepiesātināts tauki | 2 g |
| Holesterīns | 44 mg |
| Nātrijs | 6,056 mg |
| Ogļhidrāti | 1 g |
| Šķiedrvielas | 0 g |
| Proteīns | 12 g |