Itālijas auksti griezumi bieži ir izgatavoti no cūkgaļas: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta un tā tālāk, ko kopīgi sauc par salumi . Agrāk visi tie tika veikti, kad zirņus sagrāva vēlu rudenī vai ziemas sākumā, un atcēla, lai garantētu gaļas piegādi siltākos mēnešos, kad neapsedzināta gaļa strauji sabojās. Tā kā viņu vārdi Itālijā ievērojami atšķiras no vietas, mēs sākumā sakām, ko šie termini nozīmē Toskānā, kur es dzīvoju:
Salami
Tas ir liels (3-4 collu pāri) desa, kas pagatavota ar zemes cūkgaļu un tauku kubiņiem, garšvielām ar ķiploku, sāli un garšvielām, un iepildīta cūkas resnajā zarnā. Tas ir mazāks brālēns ir salamīns, ar līdzīgu pildījumu (tauki var būt malti nedaudz sīkāk), bet tikai 1 collu biezs. Felino pilsēta Emilia-Romagnā ir slavena ar savu salamino. Salamino piccante, pikants salamiīns, tiek pagatavots ar pietiekami sarkanajiem pipariem, lai piešķirtu tam pazīstamu oranžu krāsu; ASV tas ir pazīstams kā pepperoni.
Prosciutto
Cilvēki ir uzrakstījuši grāmatas par Ziemeļitālijas iztīrītām izejvielām. Vispārīgi runājot, tos var iedalīt divās kategorijās: dolce (salda) un salāti , casalingo vai Toscano (sāļš, mājās vai toskānā). Pirmais ir daudz izteiktāks un dārgāks.
Visbiežāk sastopamās Prosciutto Dolce šķirnes ir Parma un San Daniele. Abām jābūt svaigai sarkanai gaļai un tīri baltiem taukiem. Pirmie ir noapaļoti un diezgan izspiesti, bet pēdējie tiek piespiesti, lai piešķirtu viņiem raksturīgo "stradivāriešu" formu (sievietēm, saskaņā ar konsorciju datiem trūkst nepieciešamā pieskāriena).
Savukārt Prosciutto salato ir daudz sālīta, un to arī berzē ar garšvielu maisījumu, ko sauc par aglata , pagatavotu ar ķiploku un pipariem. Gaļa bieži ir tumšāka, un tauki var būt sārti.
Starp citu, Itālijā prosciutto crudo attiecas uz neapstrādātu, sāls šķīstošu šķiņķi. Gatavo šķiņķi, kas tika ieviests 60. gados, sauc par prosciutto cotto - izņemot picērijas ēdienkartēs, kur tas ir vienkārši prosciutto un patieso prosciutto sauc par prosciutto crudo .
Salsiccia
Sausināt desa , kas izgatavota no zemes cūkgaļas, cūkgaļas taukiem, garšvielām un garšaugiem. Tos iznīcina trīs dažādos veidos.
Neapstrādāts, svaigs, sviestmaiņā (viņiem jābūt ļoti svaigiem, un viņam ir jābūt lieliskam svaigas cūkgaļas ventilatoram, lai tos ēst šādā veidā - vairāk ventilators nekā es parasti esmu).
Vārīti, kad svaigi - vai nu kā uz grila, vai arī no apvalka izņemta kā sastāvdaļa citos traukos (piemēram, mēģiniet izslīdot pāris ādas desiņas dobumā, kad nākamo reizi sautēsiet visu vistu ).
Viegli sagriezti gabaliņi, kad viņi ir vecāki par pāris mēnešiem. Šajā gadījumā viņi ir līdzīgi salāmiem un var būt īsts prieks.
Finokciona
Tas ir variējums attiecībā uz salāmu, kura, iespējams, ir parādā pirms zagļa pie Prato pilsēta, kas nozaga svaigu salami un paslēpa to savvaļas fenheli. Kad viņš to atdeva, viņš atklāja, ka tas ir absorbējis tā slēpošanas aromātu un kļuvis piemērots dieviem. Ir divu veidu finokcionas.
Vienu sauc par finokcionu, un tas ir izgatavots no sīki sasmalcinātas cūkgaļas un taukiem, saaudzētas ar fenheli un uz laiku noveco ; tas ir diezgan stingrs.
Otru sauc par sbriciolona, vārdu, kas nozīmē drupināšu, un, lai arī maisījums ir vienāds, tas ir daudz svaigāks - tik svaigs, ka tas vienkārši sašķelst, ja vien nav sagriezts apmēram puse collu biezs.
Labs sbriciolona ir pārsteidzošs prieks, it īpaši uz šiaciāta šķēlei (Toskānas ziemeļdaļai līdzīga foscacija ).
Pancetta
Tas pazīstams arī kā rigatīno (mazā vienāda ) un carnesecca (žāvēta gaļa), tas ir izgatavots no tā paša sagriezuma, ko izmanto, lai pagatavotu bekonu. Tomēr tas nav kūpināts (faktiski tagad tas ir pieejams divās šķirnēs: dolce [sweet] un affumicata [kūpināts]), un tajā nav cukura. Tikai ķiplokus, sāli un garšvielas, jo īpaši, liberālu devu svaigi maltu piparu . Tas gandrīz vienmēr tiek izmantots kā sastāvdaļa citos ēdienos, dažreiz nodrošinot aromātu, un citos laikos uzņemot vadošo lomu, piemēram, makaronu un karaliskās mizas . Pancetta var arī pārdot velmētas un piesaistītas, un to sauc par pancetta arrotolata .
Capocollo
Zināms arī kā coppa, tas ir izturēts plecu locītavu.
Atkal neapstrādāts un gatavots ar sāli, zaļumiem un garšvielām.
Lardo
Vārds iztulkojas kā tauki, un tas ir tas, ka tas ir biezs taukains ar dažām plānām svītru sarkanās gaļas, izārstētas ar zaļumiem, pipariem un sāli. Vislabāk pazīstamais itāļu lards ir no pilsētas, ko sauc par Colonnata, kas atrodas ap kalnu grēdā starp diviem marmora karjeriem Apuans virs Carrara. Tur tas ir novecojis baltā Carrara marmora plātnēs.
Lardo var izmantot kā aromatizējošu sastāvdaļu citos traukos (mazos gabaliņos vai plānās šķēlēs un aploksnē ap pārējo gaļas gabalu), bet, ja tas ir ļoti labi, tas ir dievišķs, tas ir, šķēlēs papīrs, plāns un tiek pasniegts uz grauzdēta maize. Ja jūsu holesterīna līmenis to var sasniegt, tas ir viens no labākajiem antipasti ir.
Kukurūzu, ko lieto kā taukus gatavot, sauc strutto.
Soppressata
Toskānijā šī ir desa, kas izgatavota galvenokārt no atlikušajiem cūkgaļas spraudeņiem - skrimšļiem, gaļas gabaliņiem utt., Kas iepildīti dzīvnieku ādā un tiek pagatavoti. Tāpēc pēc izskata tas nedaudz atgādina porčetu, cepta cūkgaļa, kas visu pārpeldēta pār spīti. Tomēr garša ir diezgan atšķirīga un diezgan specifiska; cilvēki to patīk, pirms to piedāvā.
Trichinosis, jūs brīnums? Tas faktiski nav zināms Itālijā. Sāļu un novecošanas process man teica, rūpējas par parazītiem. Runājot par laiku, jums vajadzētu pagatavot savu gaļu, izņemot desu, vismaz 40 dienas, un ar daudziem, piemēram, prosciutto, garšvielu laiks būs daudz ilgāks. Cilvēki parasti vecumā līdz pat gadam uzliek savu prosciutu, vai nu to pakārtoja vēsā, labi vēdināmā vietā vai cietkoksnes pelnos.
KAS VAI JUMS VAJADZĪGI IZMANTOJIET AR AUKSTUMA GRIEZĒM?
- Gaļu, kurai, ja iespējams, jābūt augstākās kvalitātes liesai cūkai no dzīvnieka, kas audzēts organiski.
- Cūkgaļas tauki. Atkal augsta kvalitāte un diezgan svaigs.
- Ķiploki.
- Sāls. Es gribētu iet ar jūras sāli. Itālijā to sauc par Sale Marino, un to pārdod rupjās un smalkās grīdās. Ne-jūras sāls darbosies tik ilgi, kamēr tas ir tīrs sāls, bez piedevām. Smalkais gruntējums, visticamāk, būs labāk pildījumos; kad jūs sālīsat griezumu no ārpuses vai nu strādā, lai gan es varētu iet ar naudas sodu.
- Cik daudz sāls? Norcini (eksperti cūkas konservēšanas procesā) Es runāju teikt, ka, lietojot salami vai citus aukstos griezumus, kas vajadzētu iekļūt zarnās, jālieto 2,5-2,8% no svara. Tātad, ja jums ir 100 mārciņas salami sajaukšanas, jums būs nepieciešams 2,5 mārciņas sāls. Attiecībā uz desām, kas tiks vārītas, piemēram, kotečīns , sāls palielinās līdz apmēram 3%, atkal pēc svara. Bez vārīšanās 3% gaļa būtu pārāk sāļš, viņi saka, bet ar mazāk nekā 2% gaļu var sabojāt.
- Garšvielas, kas var saturēt veselus piparus, muskatriekstu, fenheļa sēklas, kanēli un krustnagliņus atkarībā no receptēm.
- Gaļas mašīnā. Ar kloķi darbināms veids darbosies labi, lai gan jūs vēlaties motorizētu dzirnaviņu, ja strādājat ar lielākiem apjomiem.
- Desas apvalki . Saskaņā ar Cassandra Vivian teikto, apvalki tiek pārdoti iesaiņoti sāli, un atvērtā iepakojums saglabājas vienu gadu vai ilgāk, kamēr tie ir pārklāti ar sāli. Lai tos izmantotu, viņa saka, ka viņi labi noskalojas un iemērc 5 minūtes.
Vārds uzpildīšanas procesā: stingri iesaiņojiet pildījumu. Kamēr jūs nevēlaties iekraut un sadalīt korpusu, jūs nevēlaties, lai arī gaisa telpas paliktu ne, jo, ja paliks gaisa kabīne, tā būs vieta, kur sabojāt. - Pikšķis (ko sauc par pettinino Toskānā - disks ar daudzām tievām naglām, kas uzlīmē no tā, ko izmanto, lai caurdurtu korpusu pēc tam, kad tas ir pildīts.
Receptes un konsultācijas
Salame Toscano
Garšīgs aromāts, garšīgs ar ķiplokiem, sāli un nedaudz garšvielu.
Pancetta
Neaizstājams aromatizētājs daudzos ēdienos.
Prosciutto Toskano
Toskānas ceptais šķiņķis ir viens no dzīves patiesajiem priekiem.
Finokciona
Līdzīgi kā salami, taču tas ir pārsteidzoši aromāts ar fenheli.
La Salsiccia di Lucca
Classic Toskānas desas.
Interesanti informācija, pāris labas receptes un veselības norādes. No La Lama ģimenes noslēpumiem.
[Rediģējis Danette St Onge 2016. gada 26. maijā.]