Es bieži saņemu e-pasta ziņojumus no entuziasma veidotajiem mājas konditorejiem, kas interesējas par to, kā viņi var pārvērst viņu interesi un talantu karjerā. Diemžēl tas aizņem vairāk nekā aizraušanās, lai sāktu savu konfekšu vai šokolādes biznesu; tāpat kā jebkuru uzņēmējdarbības pūliņu, tam ir vajadzīgs milzīgs ieguldījums laikā, darbā un naudā. Lai iegūtu izpratni par to, ko iesaistījis tik milzīgs uzņēmums, es gāju meklēt veiksmīgu candymaker, kas varētu izgaismot procesu.
Arturs Pollards, Amano Chocolate dibinātājs un prezidents, bija pietiekami laipns, lai atbildētu uz dažiem jautājumiem par viņa pieredzi, sākot nelielu gardu šokolādes biznesu no jauna. Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kā viņš sāka ražot šokolādi (mājās!), Viņa vislielākās problēmas, kādas grāmatas un klases viņš iesaka, un kādus padomus viņam par mājas konditoreju.
Candy Guide: sāksim ar tevi. Tīmekļa vietnē ir teikts, ka jūsu profesionālā pieredze ir zinātnē. Kas izraisīja jūsu interesi par šokolādi? Kā jūs aizgājāt no personīgās intereses par šokolādi, lai izlemtu padarīt to par pilna laika karjeru?
Art Pollard: es uzaugu Los Alamos, Ņūmeksikā, Los Alamos nacionālās laboratorijas mājās. Tas ir neparasti augt tur, iegūstot stabilu fona zinātnes. Tā ir skaista pilsēta, ko ieskauj Ponderosa priedes, un es uzskatu, ka ir brīnišķīga vieta, kur augt. Es devos uz vidusskolu Sietlas rajonā. Sietla pati par sevi ir Mekas pārtika, un brīnišķīgās svaigās zivis un Pike ielas tirgū atrodamais produkts lielā mērā ietekmēja manus vēlākos kulinārijas piedzīvojumus. Kad es beidzu koledžu, es sāku nelielu programmatūras kompāniju. Mēs izstrādājam un rakstām meklētājprogrammām vai, konkrētāk, faktisko meklēšanas tehnoloģiju. Citi uzņēmumi licencē un izmanto mūsu tehnoloģijas savām tīmekļa vietnēm vai produktiem. (Iespējams, ka liela daļa no jūsu lasītājiem mājās un darbā ar datoru ir daļa no manis izstrādātā koda.)
Kamēr es vēl apmeklēju koledžu, es domāju, ka būtu interesanti izveidot savu šokolādi . Es to pieminēju draugam, ar kuru esmu strādājis fizikas katedrā. Tajā laikā es nezināju, kas bija iesaistīts, tikai to, ka tas parasti netika darīts. Viņš man teica, ka es nevarēju to izdarīt, un tas bija galvenokārt neiespējami bez simtiem tūkstošu vai miljonu dolāru aprīkojuma iegādē.
Tomēr tas mani interesēja, lai gan tajā laikā es to neesmu izdarījis ļoti tālu. Ne tik ilgi pēc tam es biju Hawai'i savā medusmēnesī, un mana sieva un es atradu izeju kādai Beļģijas konditorejas kompānijai. Šokolādes bija skaistas. Viņiem bija viss krāsu spektrs un izrotāts skaistā stikla displejā, tie izskatījās kā mirdzoši dārgakmeņi. Tajā laikā tie, iespējams, bija visskaistākie saldumi, kurus es jebkad esmu redzējis. Kad es jautājai sievai par to, cik viņi maksā, viņa atbildēja par 2,00 ASV dolāriem. Man bija stāvs. $ 2,00 par mazu gabalu "konfektes"! Tajā laikā es biju slikts, nesen pabeidzis darbu, un mana programmatūras kompānija vēl joprojām bija skaļš. Un 2,00 ASV dolāri bija vērti vēl vairāk nekā tagad. Pat ja tā, es piesaistīju 4,00 ASV dolārus par manas sievas un manas priekšrocības. Tūlīt pēc degustācijas mēs abi skatījāmies viens uz otru un zināja, ka tas ir kaut kas īpašs. Es esmu līks. Diemžēl sabiedrība, kurā es pirmo reizi atklāju savu mīlestību pret šokolādi, vairs nav pārstāvēta Amerikas Savienotajās Valstīs. Pat ja tā, es vienmēr atceros šo pirmo mirkli, kad atklāju, ka bon-bon var būt ne tikai konfektes gabals, bet arī mākslas darbs.
Kad mana programmatūras kompānija pieauga, es sāku eksperimentēt ar savu šokolādes rafinēšanas iekārtu, lai izvairītos no kodēšanas, kad man vajadzēja izdzēst manu galvu.
Es eksperimentēju ar dažādiem dizainparaugiem, lai redzētu, kā katrs dizains maina galīgās šokolādes garšu un tekstūru. Galu galā, pēc daudzkārtējas atkārtotas darbības, es nāca klajā ar dizainu, kas, manuprāt, ļoti labi strādāja. Citi, šķiet, arī domāja, jo pagāja tik ilgi, kamēr mani draugi un ģimene neiedomājās par manu šokolādi. Ne ilgi, kamēr es klausījos šokolādes rafinēšanas iekārtu citā telpā, es regulāri kodēju vienā telpā.
Pēc kāda laika mana programmatūras kompānija iznāca liels līgums, un mans darījumu partneris un es nolēmām, ka mēs vēlējāmies kaut ko darīt no parastās ar negaidītu. Viņš ierosināja, ka mēs izgatavojam šokolādi, jo man jau bija izveidota neticama šokolāde manā ierīcē. Sākotnēji man bija diezgan vilcināšanās, jo tajā laikā man bija pietiekama pieredze, lai uzzinātu, kas ir milzīgs darbs, un ka bija ļoti labi iemesli, kāpēc cilvēki nedaudz samazināja šokolādi no nulles.
Tomēr pēc daudzām sarunām ar manu biznesa partneri, maniem draugiem, ģimeni un vietējiem pavāriem man beidzot tika pārliecināts, un mēs aizgājām.
Candy Guide: Kā tu iemācījies šokolādi padarīt? Vai jūs izmantojāt nodarbības , māceklis ar ikvienu, studiju par sevi vai kādu no iepriekš minētajām kombinācijām?
Art Pollard: Lielākā daļa no tā, ko es uzzināju, es uzzināju, izmantojot izmēģinājumus un kļūdas, kad es veidoju un testēju savu šokolādes rafinētāju. Es medījos tik daudz informācijas, cik es varu, izmantojot savu vietējo universitāšu bibliotēku, un iegādājos daudzas reti sastopamas un grūti atrast grāmatas. Tas man palīdzēja ceļā. Tomēr ir daudz atšķirību starp rūpnieciskiem mērķiem paredzētā šokolādes ražošanu, lai izgatavotu piecdesmit centu konfekšu bāru pēc iespējas zemākām izmaksām un kur es vēlētos doties. Mans mērķis bija radīt baru, kas bija vērsta tikai uz garšu. Šeit es biju viens pats.
Kad mans process tika sagriezts, es devos uz Eiropu un studēju šokolādes ražošanu konditorejā. Arī šeit atkal tika pievērsta uzmanība rūpnieciskai ražošanai, un tāpēc man bija jācērt, ko es varētu no klasēm, un pamēģināt savu taku. Es biju tur daudzu labu draugu, no kuriem daži es joprojām sazināties.
Es arī pavadīju laiku, ceļojot pa Eiropu, apmeklējot gan šokolādes veikalus, gan šokolādes fabrikas. Es uzskatu, ka tas ir ļoti noderīgs no mana viedokļa. Viena no lietām, ko manas nodarbības un mans pētījums man nekad nav iemācījušas, bija vislabākie veidi, kā tikt galā ar neskaitāmām nelielām problēmām, kas lielā mērā radīja šokolādi. Vienmēr ir tādas lietas, kuras jūs nekad nezināt, kamēr neesat taisnīgs tās biezumā, un līdz tam laikam ir pārāk vēlu. Šīs zināšanas, manuprāt, bija vērtīgākas nekā tad, kad es devos uz skolu, jo tas bija praktiski un neticami noderīgi.
Candy Guide: Kad es dzirdu "šokolādes fabriku", es redzu Willy Wonka vīzijas. Vai varat aprakstīt rūpnīcas iestatījumus? Cik daudz darbinieku jums ir? Kur jūs iegādājāties savu mašīnu?
Art Pollard: Mūsu rūpnīca ir diezgan maza. Šobrīd mūsu rūpnīcā ir tikai aptuveni 2000 kvadrātpēdu un visa viena istaba. Mēs nesen esam pārņēmuši vēl vienu vienību mūsu ēkā un strādā pie tā krāsošanas un sagatavošanas, lai mēs to varētu arī paplašināt. Kad mēs sākām, mums bija tikai pietiekami daudz vietas šokolādes pagatavošanai un ne vairāk. Tomēr tagad, kad mēs esam izveidojušies un darbojas, esam atklājuši, ka mēs varētu patiešām izmantot vairāk vietas nekā tas, ko sākotnēji bija paredzēts.
Gar sienām pakājam lielus plakāta izmēra izdrukas no kakao ziediem, kakao pākšaugiem un dažādām vietām no manas ceļošanas uz Centrālameriku un citur. Tas palīdz radīt zināmu krāsu mūsu rūpnīcai un uzlabot lietas. Es daru gandrīz visu savu fotogrāfiju, tāpēc ir lieliska sajūta, redzot šos skaistus iespiedumus uz sienām un zinot, ka tie nav iegādāti, bet ir mana radība.
Mūsu process sākas, iekraujot kakao pupiņas uz šķirošanas galda. Tabulā ir pacēlājs virs tā, kas ļauj mums pacelt maisus gaisā, lai mēs varētu tos iztukšot. Šajā brīdī visas mūsu kakao pupiņas tiek šķirotas ar rokām, lai nodrošinātu, ka somas, ko mēs saņemam no saimniecības, neietilpst klintīs, nūjiņos un lauksaimniecības aprīkojumos, kas var sabojāt mūsu mašīnas vai iekļūt galīgajā šokolādē. Mēs atrodam visdažādākās interesantas lietas pupiņu maisiņos.
Kad pupiņas tiek šķirotas, mēs izmantojam ķerru, lai tos pārnestu uz mūsu rupja. Mēs importējām mūsu roaster no Portugāles. Lai gan tas ražots 1962. gadā, tas izriet no agrāka dizaina. Faktiski 1912. gadā tika izdots šokolādes grāmatu gravēšana, kurā ir gandrīz identisks rosters. Tas ir cilindrisks, apmēram piecas pēdas un apmēram astoņas pēdas garas. Priekšējā priekšpusē atveras lielas durvis, kas tiek pagrieztas ar pretsvaru. Inside ir liela sfēra, kas ir apmēram četras pēdas diametrā, kurā mēs ieliekam un cept mūsu kakao pupiņas. Kad apaļais vāks ir izslēgts, es nevaru palīdzēt, bet domāju, ka tas izskatās kā zvaigzne "Zvaigznes karš". Kad mēs cepam kakao pupiņas, visi mūsu kaimiņi var smaržot aromātu. Mūsu apkārtne smaržo kā liela krāsainā krāsnī brūnogņu. Mūsu kaimiņi izstāsta saviem apmeklētājiem par to, kāda ir brīnišķīga vieta, kurā viņi strādā.
Mūsu nākamā mašīna, mūsu winnowing mašīna. Tas atrodas tieši blakus rupjmaizei. Winnowing mašīna sasmalcina pupiņas, lai palīdzētu atdalīt šķiedrveida miziņu no pupiņu gaļas. Vinnēšanas mašīna pēc tam klasificē pupiņu gabalus (sauktus "nibus") pēc izmēra, un pēc tam izmanto vakuuma sistēmu, lai atdalītu gaismas šėiedru prom no smagākiem nibiem. Kad nūjas iznāk no dzirksteļmotora, tās nonāk tvertnēs un ir gatavas šokolādes pagatavošanai.
Mēs izmantojam melangeur (franču vārds, kas nozīmē vienkārši "sajaukt"), lai sasmalcinātu mūsu nibas šokolādes šķidrumā. Neuzticīgam, tas nav dzēriens ar alkoholu, bet tikai pamatne kakao pupiņām - ekvivalents šokolādes cepšanai. Šeit mēs pievienojam cukuru, kā arī vaniļu. Es personīgi avotu mūsu vaniļas tāpat kā es avotu mūsu kakao pupiņām. Kad zemes pupiņas ir sasniegušas pareizu konsistenci, mēs šokolādi ielodam piecu galonu spaiņos un ielieciet to nākamajā mašīnā - veltmetā.
Veltnīšu dzirnavas ir liela mašīna, kurā virpuļi veltīti viens otram, tos nospiežot kopā ar lielu spēku. Mēs izmantojam veltņu dzirnaviņu, lai sasmalcinātu šokolādes sastāvdaļas, līdz tās ir pilnīgi gludas. Daudziem cilvēkiem ir interesanti, ka tad, kad šokolāde nonāk no rullīša pārstrādes, tā nav šķidra, bet ir pārslāma, piemēram, zāģu skaidas.
Kad visa šokolāde ir pagājusi cauri roll refiner, mēs ielādēt to mūsu conche. Būtībā konteks ir mašīna, kas uzsilda šokolādi, izraisa to vai citādi pārvieto to uz ilgu laiku. Šis process ļauj daudzām gaistošām eļļām un skābēm iztvaikot un uzlabot šokolādes garšu un faktūru. Vairāki citi aspekti, kas saistīti ar konservēšanu, arī palīdz uzlabot garšu un tekstūru. Konservēšana ir izšķiroša fāze, tā ir ļoti svarīga aromātu attīstībai. Es pavadu daudz laika rūpnīcā, jo mēs esam konsingi; dažreiz man bija zināms, ka tur gulēja tikai tāpēc, ka es varētu būt pārliecināts, ka pielāgo sacietēšanas ātrumu un temperatūru, jo masāžas šokolādi tā, ka galīgā šokolāde ir tik tuvu perfektai kā tas varētu būt.
Tomēr ne visi romantika. Kad mēs esam pilnībā ražoti, mūsu rūpnīca kļūst ļoti karsta. Tas ir jauki ziemā, bet vasaras mēnešos tas var būt diezgan pieredze. Kad notiek sacensības, iztvaicējas skābes (piemēram, etiķskābe), kā arī citi gaistošie savienojumi. Atkarībā no pupiņu veida, tas var padarīt jūsu acis ūdeni, un tas prasa laiku, lai pierastu. Visbeidzot, ar visām iekārtām mūsu rūpnīca var būt ļoti skaļa, tādēļ dzirdes aizsardzības apģērbs ir obligāts. Galu galā ir ļoti grūti un grūti strādāt. Tajā pašā laikā klasiskie mākslinieki jau ilgu laiku strādājuši sarkanos apstākļos, lai varētu veidot porcelāna, stikla un bronzas skulptūras. Šokolāde, manuprāt, nav izņēmums no šīs lieliskās tradīcijas.
Mums ir trīs darbinieki. Divas no mums veido šokolādi, bet trešā daļa, ko mēs tikko ievedām, tirgo to. Es personīgi uzrauga katru šokolādes partiju un formulē receptes, kuras mēs lietojam.
Attiecībā uz to, kur mēs esam iegādājušies mūsu mašīnas, visvairāk tas ir ārpus Eiropas. Eiropai ir šokolādes veidošanas tradīcija, kas Amerikas Savienotajām Valstīm nav. Amerikas Savienotajās Valstīs dažiem galvenajiem spēlētājiem daudziem ir dominē šokolādes izgatavošana daudzus, daudzus gadus. Šī iemesla dēļ šokolādes ražošanai Amerikas Savienotajās Valstīs ir ļoti grūti iegūt mašīnas, lai gan konfekšu izgatavošanas mašīnas ir samērā viegli pieejamas.
Candy Guide: Cik ilgi vajadzēja iet no šokolādes izgatavošanas mājās, lai atvērtu rūpnīcu?
Art Pollard: Nu, daudzus gadus es daudzus gadus pavadīju mājās savus draugus un ģimenes locekļus, pirms es jebkad sāku domāt par profesionālas šokolādes veidošanu. Kad mēs nolēmām sākt pārdot šokolādi plašākā mērogā, tā kļuva par pilnīgi atšķirīgu bumbu spēli. Šokolādes rafinētājs, kas man bija tik rūpīgi izveidots, bija pārāk maza. Turklāt mūsu mērķis bija padarīt kādu no visvairāk neticamās šokolādes pasaulē, un šokolādes rafinētājs, kuru es biju izveidojis, vienkārši nebija tik daudz kontroles, kā es gribēju. Tāpēc mums vajadzēja meklēt Eiropu, lai atrastu nepieciešamo aprīkojumu. Lielāko daļu aprīkojuma, kuru vēlējāmies, bija grūti atrast pat Eiropā, un manai meklēšanai vajadzēja laiku.
Es pavadīju diezgan daudz laika, izsekojot mašīnas, kas strādātu ne tikai šokolādes pagatavošanai, bet arī radītu īpašu aromāta profilu, kuru meklēju. Es lidostu, lai to pārbaudītu un dažreiz pat izmēģinātu. Kad mēs atradām piemērotas mašīnas, darbs bija tikai sākums. No turienes mums vajadzēja importēt mašīnu, atjaunot to, pārkrāsot to, piestiprināt elektrības vadīklas, kā arī iegūt to visu.
Mums vajadzēja arī atrast piemērotu ēku. Tas prasīja daudz darba, jo ne katra ēka bija piemērota, bet, tiklīdz atradām ēku, ko uzskatām par "gandrīz perfektu", mums bija jāpārveido un jāpārveido, lai tā būtu gatava. Kopumā tas bija paredzēts daudzām un daudzām darbavietām un daudzām vēlu vakarām. Parasti strādāja visu dienu rūpnīcā, pēc tam nāc mājās un pavadījām laiku kopā ar ģimeni. Kad mani bērni bija gultā, mans darījumu partneris Clarks, un es tikos atpakaļ rūpnīcā vēl vairākas darba stundas.
Kopumā mums bija vajadzīgi apmēram trīs gadi, lai izsekotu nepieciešamo aprīkojumu, atjaunotu mašīnas un pārveidotu mūsu telpu. Es šaubos, ka mēs būtu varējuši to izdarīt mazāk laika, jo lielākā daļa laika kavēšanās bija ārpus mūsu kontroles (piemēram, vajadzēja atjaunot aprīkojumu, kas, domājams, bija bijis labā darba kārtībā, kad to nopirkām).
Candy Guide: Ir daudz runas un kritika par to, kā konfekšu rūpniecībā dominē daži milzīgi uzņēmumi, un mazākas ģimenes darbības tiek izpirkti vai izspiesti pie plauktiem. Es domāju, ka tā kā sākuma šokolādes ražotājam ir bijusi problēma. Kā jūs vērsieties pie jautājuma par atzīšanas un izplatīšanas iegūšanu?
Art Pollard: Atklāti sakot, liela daļa no kritikas ir leģitīmi. Saldumu rūpniecība, it īpaši pēdējā laikā, ir apzīmēta ar pārņemšanu. Tagad gandrīz katru atpazīstamo konfekti izgatavo mazāk nekā puse duci uzņēmumu. Daži cīnās esošie uzņēmumi paliek neatkarīgi, piemēram, JustBorn (Mike and Ike, Hot Tamales uc), bet lielākiem uzņēmumiem ir maz un tālu. Vienkārši aplūkojiet pakas aizmuguri nākamajā reizē, kad iegādājaties konfekšu bāru. Jūs būsiet pārsteigts par to, kas patiešām to dara. Divi no mūsu konkurentiem tika iegādāti ne tik ilgi, un es domāju, ka šādas iegādes, piemēram, šīs, turpināsies vēl kādu laiku, turpinot nozares konsolidāciju.
Pat ja tā, konditorejas nozarē joprojām ir milzīga istaba. Mēs visi iepazināmies ar vietējo šokolādes veikalu, kurā tiek izgatavoti rokām gatavoti šokolādes izstrādājumi. Tikai katrā pilsētā ir tāds veikals kā šis, un daudzās pilsētās ir pavisam nedaudz. Šajā vietā lielie industriālie milži nekad nevar konkurēt. Viņi nevar nodrošināt rūpību un uzmanību, ko vietējais veikals var nodrošināt. Turklāt rūpniecisko konfekšu gigantu vienkārši nevar izdalīt ļoti labas kvalitātes trifeles un sarkanās kauliņas, jo viņiem ir nepieciešams papildu darbs un produkta īsāks glabāšanas laiks.
Tas paver durvis mazajam konditorejam. Cik mums ir bažas, mūsu mērķis ir vienkārši izveidot vislabāko šokolādi. Mana personiskā filozofija ir vērsta pret to, lai izaudzētu uzņēmumu tikai lai pārdotu kaut ko. Mans programmatūras fons man ļāva novērot daudzas iegādes. Es atklāju, ka neatkarīgi no tā, kādus solījumus sola iepirkuma uzņēmums, iegādājoties uzņēmumu, mainīsies korporatīvā kultūra, bieži iznīcinot to, kas kādreiz ir padarījis uzņēmumu lielisku. Galvenie spēlētāji tiks atlaisti, lūgs atstāt vai atstās novārtā, un rezultāts ir apgāzta dzīvība; un galu galā tiks ietekmēta kvalitāte. Es uzskatu, ka tas nav taisnīgi attiecībā uz darbiniekiem, kuri ir izveidojuši uzņēmumu, un nav godīgi patērētājam, kurš ar to ir izveidojis attiecības. Apple datoram bija līdzīgas problēmas: uzņēmums daudzus gadus gājis kā akciju īpašniekiem un viņu pieprasījums pēc īstermiņa peļņas. Pēc tam, kad Steve Jobs, viens no oriģinālajiem sapņotājiem, kas sāka Apple, atgriezās, viss veida brīnišķīgās lietas sāka notikt (iPod vienkārši ir viena no tām), un burvju atgriezās.
Attiecībā uz to, kā mēs iegūstam vārdu, atbilde ir ietverta vienā vārdos: "kvalitāte". Kad mēs esam kopīgi izmantojuši savu šokolādi ar citiem, viņi ir pārsteigti par izcilo kvalitāti, ko mēs esam spējuši sasniegt, it īpaši tik īsā laika periodā. Pirms mīlējat mūsu šokolādi, jūs atradīsit cilvēkus, kuri nekad nav mīlējuši tumšo šokolādi, ne tikai pasūtot to no mums, bet arī stāstot saviem draugiem. Es uzskatu, ka, ja jūs varat sasniegt augstu kvalitāti, sabiedrība reaģēs, it īpaši, ja jums ir liela aizraušanās ar to, ko jūs darāt, tāpat kā mēs.
Sabiedrība gadiem ilgi ir appludinājusi viduvējus produktus, un šajā arēnā mazais konditors nevar konkurēt. Lielie uzņēmumi šo platību sašūtas un, iespējams, vienmēr būs. Tomēr es uzskatu, ka ir liela vieta augstākās klases un īpašo nišu tirgū, kur lielie rūpniecības uzņēmumi nevar konkurēt. Vienam uzņēmumam ir pārāk daudz dažādu nišu. Turklāt tie mēra panākumus tūkstošiem tonnu, savukārt neliels konditorejs var viegli izmērīt panākumus daudz mazākā skaitā.
Mazais konditors ir gatavs novatoriskiem risinājumiem. Tāpat kā konditorejas nozarē, jūs to redzat programmatūras industrijā, kur tas ir mazie programmatūras uzņēmumi, kas pastāvīgi ievieš jauninājumus un virza nozari uz priekšu. Protams, Microsoft tos kopē (vai pērk), bet tur ir daži vientuļi vilki, kas nospiež aploksni. Un cik Microsoft varētu vēlēties, tas vēl nav likvidējis mazos programmēšanas veikalus. Es uzskatu, ka šī analoga attiecas uz konditorejas rūpniecību.
Lasīt vairāk intervijas jautājumus:
- Kāds ir jūsu lielākais izaicinājums, uzsākot savu šokolādes biznesu?
- Vai jums ir kāds padoms potenciālo konfekšu uzņēmējiem?
- Kas ir Amano Chocolate horizonts?